|
Читайте также: |
В процессе разработки новых рецептур блюд необходимо более глубокое исследование сырья и готовой продукции.
Существую современные методы разделения и анализа сложных смесей.
Одним из методов является метод хроматографии. Хроматография имеет множество вариантов. Хроматография - это процесс разделения сложной смеси веществ на компоненты с помощью сорбционных методов в определенных условиях (динамичных). Хроматограф - прибор. В основу метода заложена идея использования различной сорбируемости компонентов смеси на выбранном сорбенте. Открытие хроматографии принадлежит русскому ученому Цвету, который в 1903 году открыл явление хроматографии.
Все хроматргафические методы основаны на распространении веществ между двумя несмешивающимися фазами, одна из которых является неподвижной и омывается другой.
1 - газоноситель;
2 - испаритель;
3 - колонка;
4 - детектор;
5 - интегратор;
6 - термостат (процесс разделения и диализа смеси).
Температура термоиспарителя должна быть на 50-70°С выше, чем температура кипения газа.
Вымываясь, различные компоненты улавливаются адсорбенотом, которым заполнена колонка.
При прохождении колонки они сорбируются неодинаково и регистрируются детектером (интегратором).
Наиболее часто хроматографичесике методы используются при исследовании качественного состава белков, жиров.
Хроматография делается на газожидкостную и твердожидкостуню.
Методы спектроскопирования позволяют установить содержание минеральных элементов, различных витаминов, пектиновых веществ, степень окисленности жира и других веществ. Спектроскопия делится на эмиссионную и абсорбционную. Эмиссионная спектроскопия использует излучательную способность вещества, абсорбционная - поглотительную способность вещества.
Атомно-абсорбционная спектроскопия позволяет с высокой точностью количественно определить содержание минеральных элементов.
На качество продуктов питания, сроки их хранения и реализации в значительной степени влияет консистенция и состояние структуры. Наука, изучающая деформации различных веществ и материалов на основе применения положений механики, называется реологией.
Деформация - относительное смещение частиц тела, при котором не нарушается его целостность или непрерывность. Изучение свойств деформации пищевых продуктов имеет большое значение для пищевой промышленности.
Вязкость - свойство жидких и твердых тел, которое обусловливает их сопротивление относительно перемещения слоев.
Структурно-механические свойства (СМС).
Различают два типа дисперсных систем:
· коагуляционные (основным условием является неоднородность поверхности входящих в них компонентов);
· конденсационно-кристаллизационные. Эти системы образуются в процессе образования и конденсации полимеров очень прочных, в них практически могут наблюдаться твердые среды.
При производстве пищевых продуктов важно знать, как долго эти системы будут сохраняться.
ВУС - влагоудерживающая способность.
ВСС - влагосвязывающая способность.
ВУС повышает соль.
Лекція 1.
Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 38 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |