Читайте также:
|
Методические указания к выполнению рефератов по курсу «Логика»
Редактор Н.К. Крупина
Компьютерный набор и верстка Н.В.Онищенко
Подписано в печать 7 февраля 2011 г.
Объем 1 уч.-изд. л.Формат 60 × 84 1/16
Изд. № 85.Тираж 100 экз.
Отпечатано в ИЗОП
630039, г.Новосибирск ул. Никитина, 155
Студентка 522 гр.
Биотехнологического факультета
Савельева М. А.
Технологическая схема производства хлебобулочных изделий
(технический аспект)
Хлебобулочные изделия – неотъемлемая часть питания людей. Для получения первоначальный знаний о хлебопекарном производстве я проходила практику пекарне «Каравай». В данной работе освещен технический аспект (какие механизмы используются в процессе производства хлебобулочных изделий).
Ключевые слова: подготовка сырья, замес теста, брожение теста, разделка теста, расстойка, выпечка, контрольный замес, готовая продукция.
Сведения об организации
Основной деятельностью пекарни «Каравай» является производство хлебобулочных изделий.
Изначально главным направлением было поиск старинных русских рецептов, внедрение современных хлебопекарных технологий, постоянное обучение и обмен опытом.
С 2001-2004 г. специалисты пекарни привозили призовые места с Кубка России по хлебопечению. Например, в 2008г. – бронзовая медаль с международной выставки «Смотр качества хлеба и хлебобулочных изделий» в номинации «За высокое качество продукции».
С 2004г. по настоящий момент ведется кружок Тестопластики, для детей школьного возраста. Изделия кружка не раз получали высшие награды на профессиональных хлебных выставках.
В 2009г. была проведена реконструкция части помещений под кафе-кондитерскую премиум - класса, расширен ассортимент выпускаемой продукции, а так же в кафе продается продукция глубокой заморозки с выпечкой в торговом зале.
Ассортимент
По ассортименту продукции пекарни И.П. Меренцова Ю.А. надо отметить, что примерно 50% составляют собственные, разработанные рецепты по открытым ГОСТам и ТУ, прошедшие сертификафию для данной пекарни и имеющие собственные оригинальные названия.
Разработки технологов пекарни:
Поленница «Лужская», плетенка с маком, батончики с маком и с корицей, рогалик с изюмом, х лебец «Карельский», печенье «Волхова», пироженое «Волхова».
В пекарне «Каравай» разработано 3 технологические линии
1) батонные изделия;
2) ржано-пшеничные изделия;
3) кондитерские изделия.
В данной работе рассмотрены только 2 первых линии.
Технологическая схема производства
Включает в себя:
1) подготовку сырья;
2) замес теста;
3) брожение;
4) разделка выброженного теста (деление теста на куски, предварительная расстойка, округление тестовых заготовок, окончательная расстойка);
5) выпечка.
Дата добавления: 2015-01-05; просмотров: 22 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |