Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Работа руководителя в значительной степени состоит из разрешения постоянно возникающих противоречий. Однако далеко не все они доходят до конфликтов, многие из них руководитель успевает своевременно разрешить.

Именно в этом и состоит искусство руководить – предвидеть конфликты, разрешать их в зародыше.

К конфликтам разной природы отношение руководителя должно быть неодинаковым.

Касательно деструктивных конфликтов, порожденных неумелыми взаимоотношениями, естественна установка на то, что их должно быть как можно меньше.

Там, где без конфликта не решить наболевшие вопросы, руководитель не должен "прятаться" от него.

РЕСТОРАННОГО ГОСПОДАРСТВА

Методичні рекомендації до виконання курсового проекту

Для студентів денної та заочної форм навчання зі спеціальності

6.01010420 “Професійне навчання. Технологія харчових виробництв та організація громадського харчування”

ХАРКІВ - 2010
УДК 378.147-388:641.0

Технологія виробництва продукції ресторанного господарства. Методичні вказівки до курсового проекту для студентів спеціальності 6.01010420 «Професійне навчання. Технологія харчових виробництв та організація громадського харчування». / Упорядники: Свідло К.В., Лазарєва Т.А. - Харків: УІПА, 2010.- 32с. - укр. мовою.

Курсовий проект – самостійна робота студента, що завершує вивчення курсу “Технологія виробництва продукції ресторанного господарства”. При виконанні курсового проекту студент формує навички самостійної роботи зі спеціальною, технічною літературою, нормативною документацією, здійснює аналіз технологій та технологічних систем; демонструє вміння складати технологічні карти та схеми виробництва продукції ресторанного господарства.

В методичних рекомендаціях викладені правила підготовки, оформлення та захисту курсового проекту з дисципліни «Технологія виробництва продукції ресторанного господарства» для студентів спеціальності 6.010104.20 “Професійне навчання. Технологія харчових виробництв та організація громадського харчування”.

Рецензент: Мостова Л.М., к.тех.н., доцент, завідувач кафедри «Технологія та організація харчування» Харківського торгово-економічного інституту Київського національного торгово-економічного університету.

Відповідальний за випуск: Скородумова О.Б., д.тех.н., проф., завідувач кафедри «Технології харчової промисловості» Української інженерно-педагогічної академії

© Свідло К.В.,

© Лазарєва Т.А.

©УІПА

ЗМІСТ

1. Загальні положення...........................................................................

2. Тематика курсового проекту.............................................................

3. Організація роботи над курсовим проектом....................................

4. Зміст курсового проекту....................................................................

1. ЗАГАЛЬНІ ПОЛОЖЕННЯ

Курсовий проект з дисципліни «Технологія виробництва продукції ресторанного господарства» виконується студентами денної та заочної форм навчання спеціальності 6.01010420 "Професійне навчання. Технологія харчових виробництв та організація громадського харчування".

Метою курсового проекту є систематизація теоретичних знань та формування практичних навичок самостійної роботи з аналізу наукової, нормативної, технологічної документації; обґрунтування та конструювання інноваційної технології виробництва продукції ресторанного господарства, оптимального вибору технологічного процесу, розробки нормативно-технологічної документації.

В процесі виконання курсового проекту вирішуються наступні завдання:

- поглиблюються та систематизуються теоретичні знання, що отримані при вивченні дисципліни;

- формуються практичні навички самостійної роботи з нормативними та технологічними документами;

- закріплюються уміння щодо проведення розрахунків рецептур на виробництво продукції ресторанного господарства, розробки технологічної карти та схеми;

- створюються умови розвитку творчих здібностей студентів;

- студенти залучаються до науково-дослідної роботи.

Критеріями оцінки якості курсового проекту є повна відповідність змісту проекту його теми та завдання; глибина вивчення поставленої проблеми; оригінальність запропонованого технологічного або технічного рішення; чіткість викладення матеріалу; правильність оформлення пояснювальної записки і графічного матеріалу проекту.

2. ТЕМАТИКА КУРСОВОЇ РОБОТИ

Вибір теми курсового проекту має важливе значення. При виборі теми слід враховувати новизну, практичну значущість, актуальність, перспективність та наявність необхідних матеріалів для проведення дослідження, можливість студентів самостійно вирішувати поставлене завдання.

Тема курсового проекту може бути призначена керівником або обрана студентом самостійно. Студенти, які приймають участь в науково-дослідній роботі кафедри можуть пропонувати теми курсового проекту, які є продовженням їх наукових досліджень.

Коли тема призначена, керівник курсової роботи разом зі студентом обговорюють її зміст та складають план виконання окремих етапів. Під час індивідуальної співбесіди керівник виявляє рівень загальної підготовки студента до виконання майбутньої роботи, пояснює суть виданого завдання та основних питань, що підлягають розробці, рекомендує основну науково-методичну та довідкову літературу та надає іншу необхідну допомогу.

Тематика курсового проекту формується за наступними напрямами:

- удосконалення рецептурного складу та технологічного процесу виробництва продукції ресторанного господарства;

- розробка або наукове обґрунтування технології нової конкурентноспроможної продукції;

- вивчення споживчих, функціонально-технологічних властивостей сировини, напівфабрикатів, кулінарних та кондитерських виробів;

- науково – етнографічне дослідження міжнародної кухні.

3. ОРГАНІЗАЦІЯ РОБОТИ НАД КУРСОВИМ ПРОЕКТОМ

Виконання курсового проекту здійснюється за наступними етапами:

1) визначення теми курсового проекту;

2) визначення нормативної документації та літератури за обраною тематикою;

3) моніторинг і аналіз існуючих технологій;

4) інформаційно-наукові дослідження;

5) організація та виконання експериментальної роботи;

6) опрацювання робочих матеріалів;

7) оформлення пояснювальної записки;

8) подання курсового проекту для перевірки на кафедру;

9) захист курсового проекту.

Керівник курсового проекту видає завдання, визначає зміст та обсяг розрахунково-пояснювальної записки і графічної частини, рекомендує спеціальну літературу.

У завданні відзначаються:

- тема з визначеним об’єктом дослідження;

- проблемний елемент технологічної системи;

- обсяг і зміст кожної частини курсового проекту;

- перелік графічного матеріалу;

- тривалість виконання та термін подачі студентом курсового проекту до захисту.

Керівник курсового проекту проводить консультації та контролює поетапність виконання курсового проекту.

Виконаний студентом курсовий проект перевіряється керівником. При виявленні принципових помилок або недоліків у роботі студент зобов'язаний негайно виправити їх, а також внести виправлення в ті розділи, у яких ці помилки могли відбитися. Після цього завершений курсовий проект студент захищає в комісії, створеній на кафедрі.

При захисті курсового проекту студент стисло викладає матеріал, дотримуючись наступного плану:

§ назва курсової роботи;

§ коло питань, проблеми, цілі і завдання, які вирішуються;

§ актуальність теми роботи;

§ основні теоретичні та практичні положення;

§ особливості розроблених рішень у порівнянні з існуючими;

§ вірогідна ефективність запропонованих рекомендацій.

З метою підвищення переконливості висновків та рекомендацій, зроблених студентом, доцільно супроводжувати доповідь демонстрацією ілюстративного матеріалу (плакатами, діапозитивами, роздатковим матеріалом і т.п.).

Тривалість доповіді не повинна перевищувати 10 – 12 хвилин. Далі студент відповідає на питання членів комісії і присутніх на захисті. Відповіді повинні бути стислими і мотивованими. Захист повинний виявити рівень умінь студента самостійно вирішувати професійні задачі і мотивовано захищати прийняті рішення.

4. ЗМІСТ КУРСОВОГО ПРОЕКТУ

Враховуючи різнонаправленість питань, що вирішуються студентами в курсовому проекті, виникає необхідність розробки універсального алгоритму його виконання. Загальна схема теоретичних, аналітичних та експериментальних робіт представлена на рис. 1.

Зміст курсового проекту розглядається у вигляді модулів, структура яких може змінюватися при конкретизації теми курсового проекту.

Рис. 1. Загальна схема теоретичних, аналітичних та експериментальних робіт

Характеристика модулів курсового проекту

Модуль 1. Аналітично-інформаційний

1.1. Моніторинг технології виробництва

Згідно теми курсового проекту визначається продукт – аналог (кулінарні або кондитерські вироби, технології та ін.), тобто продукт, який за рецептурним складом, органолептичними та фізико-хімічними показниками, особливостями технологічного процесу максимально наближається до виробу, що прогнозується.

1.2. Загальна характеристика обумовленої групи страв

На цьому етапі приводиться значення групи страв, надається стисла характеристика, відмінні особливості технології, кулінарне використання. Отримані дані наводяться у вигляді таблиці 1.1.

Таблиця 1.1.