Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Проект рецептури страви

4.3.3. Складання карти технологічного процесу

Згідно запропонованому проекту рецептури складається карта технологічного процесу виробництва, яка може бути представлена у вигляді таблиці 4.4.

Таблиця 4.4.

Карта технологічного процесу

4.3.4. Конструювання схеми технологічного процесу

Оформлення проектного рішення здійснюється у вигляді іконографічної моделі вдосконаленого технологічного процесу. Конструювання іконографічної моделі передбачає перехід від описувальної моделі процесу до формальної.

Іконографічна модель технології дозволяє запровадити системний підхід до її вдосконалення. При формалізації технологічний процес представляють різники іконографічними моделями у вигляді таких схем:

- апаратурно-технологічної;

- функціональної;

- структурної.

Приклад оформлення схеми технологічного процесу наведено в додатку.

4.3.5. Обґрунтування способів і режимів обробки продуктів

При обґрунтуванні способів і режимів обробки продуктів отримані дані зводять до таблиці 4.5.

Таблиця 4.5.

Способи і режими обробки продуктів

4.3.6. Діагностика основних показників якості

Показники якості розробленої продукції встановлюються в такій послідовності: органолептичні, фізико-хімічні, мікробіологічні, харчова цінність.

Органолептичні показники представляють у вигляді таблиці 4.6.

Таблиця 4.6.

Органолептичні показники

Рекомендується здійснити кваліметрію органолептичних показників якості з урахуванням коефіцієнта важливості.

Харчова цінність характеризується кількістю білків, жирів, вуглеводів, вітамінів, мінеральних речовин.

Харчова цінність визначається по кожному конкретному виробу. При цьому розраховується кількість сухих речовин, білків, жирів, вуглеводів, калорійність, а по окремих темах – вітамінів, мінеральних речовин тощо.

Слід порівняти отримані дані з оптимальним співвідношенням білків, жирів, вуглеводів (1:1,2:4) та проаналізувати їх згідно принципів раціонального харчування. Крім того, слід порівняти харчову цінність нової рецептури з традиційною та розробити висновки доцільності (або недоцільності) розробленої технології.

Оскільки продукція підлягає різним видам теплової обробки, то доцільним є робити моніторинг (розрахунковий) стосовно змін кількості харчових речовин під впливом термообробки та проаналізувати витрати білків, жирів, вуглеводів тощо. На підставі вищенаведених даних розробляються рекомендації щодо використання нової технології.

Прогнозування естетики оформлення та відпуску нового виробу варто представити у вигляді таблиці 4.7.

Таблиця 4.7.

Оформлення та відпуск виробу

На наступному кроці моделюють організацію робочих місць по виробництву нової продукції (у вигляді схеми з урахуванням обладнання, інвентарю, посуду).

Важливим є проведення порівняльного моніторингу харчової цінності та споживчих властивостей інноваційної (модернізованої) технології у вигляді таблиці 4.8.

Таблиця 4.8.

Порівняльний моніторинг харчової цінності та споживчих властивостей інноваційної технології

Бажано визначити усі аспекти та напрямки використання нової технології у вигляді схеми або таблиці.

На основі проведених відпрацювань та досліджень складається «Акт приймальної комісії» (додаток), робляться висновки стосовно модернізованої технології та розробляються нормативно-технологічна документація (додаток).

Матеріали курсового проекту оформлюються у вигляді розрахунково-пояснювальної записки та графічної частини.

Розрахунково-пояснювальна записка містить 40 ¸ 45аркушів формату А4 друкованого тексту. У ній викладаються рішення всіх питань, зазначених у завданні курсового проекту.

Структура розрахунково-пояснювальної частини може бути такою:

Титульний лист

Завдання на курсовий проект

Реферат

Вступ

Аналітично-інформаційний модуль

Інформаційно-науковий модуль

Організаційно-експериментальний модуль

Експериментально-дослідницький модуль

Графічно-візуальний модуль

Висновок

Список літературних джерел

Зміст

Реферат призначений для короткого ознайомлення з роботою та повинен відображати в стислій інформативній формі об’єкт, мету, основний зміст, методи, теоретичні й практичні результати проведеного дослідження. В рефераті також вказують кількість сторінок (включаючи додатки), рисунків, таблиць, додатків, джерел інформації (згідно Списку) та перелік ключових слів (від 5 до 15 слів або словосполучень), який потрібен для забезпечення тематичного інформаційного пошуку в комп’ютерних інформаційних мережах. Загальний обсяг реферату не повинен перевищувати однієї сторінки.

Зміст включає послідовний перелік структурних елементів курсової роботи у такій послідовності: перелік умовних позначень, вступ, найменування розділів, підрозділів, пунктів та підпунктів основної частини, висновки і рекомендації, список джерел інформації та додатки з їх найменуваннями з вказівкою номерів сторінок, на яких вони розташовані.

Якщо в тексті курсової роботи вживається специфічна термінологія, а також використано маловідомі скорочення, нові символи або позначення, то їх перелік може бути поданий у вигляді окремого списку, який розміщують перед вступом. Перелік умовних позначень розташовують двома колонками, в яких зліва за абеткою наводять скорочення, справа - їх детальну розшифровку.

У вступі визначається актуальність обраної тематики і формулюються задачі, які будуть вирішені в процесі виконання курсового проекту.

У вступі наводиться обґрунтоване пояснення вибору теми курсової роботи, характеризується її актуальність та практичне значення, дається коротка характеристика проблемної ситуації, формулюються цілі та завдання, які студент вирішуватиме під час дослідження. Крім того, визначаються об’єкт дослідження, коло питань, які розглядатимуться у роботі, існуючі обмеження та фактичний матеріал, на якому базуватиметься дослідження.

Пояснювальна записка завершується стислими висновками, які характеризують ступінь, якість та результати виконання задачі, поставленої при розробці курсового проекту. Висновки повинні бути чіткими та стислими.