Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

НЕВОССТАНАВЛИВАЮЩИЕ ДИСАХАРИДЫ

Сахароза или тростниковый сахар (свекловичный) - бесцветное кристаллическое вещество, т.пл. 185^OС, плотность d=1,5879, хорошо растворяется в спиртах (метаноле, этаноле). При нагревании выше 200^OС сахароза разлагается (карамелизуется), что используется в кондитерском производстве.

Сахароза по структуре представляет собой гликозидогликозид, образованный вследствие дегидратации за счет гликозидных гидроксилов a-Д-глюкопиранозы (a-Д-глюкозы) и b-Д-фруктофуранозы (b-Д-фруктозы). Из этого следует химическое название сахарозы как 2-[a-Д-глюкопиранозидо]b-Д-фруктофуранозид.

В молекуле сахарозы кольцо пиранозы и кольцо фуранозы между собой соединены атомом кислорода одного из общих гликозидных гидроксилов. Вследствие этого в молекуле сахарозы отсутствует возможность изомеризации хотя бы одного кольца в карбонильную форму и, как результат, - отсутствие восстановительных свойств.

Гидролиз сахарозы идет с разрывом кислородного мостика. В результате получаются равномолекулярные количества a-Д-глюкозы и b-Д-фруктозы. Такая смесь называется инвертным сахаром.

Инвертный сахар (искусственный мед) используется в кондитерском производстве, т.к. он препятствует кристаллизации сахарозы, варений, джемов, сиропов, задерживает черствение хлеба. Инвертный сахар лучше растворим, чем сахароза и слаще сахара в 1,2 раза.

Сахароза - оптически активное правовращающее вещество. Однако при гидролизе (инверсии) образующиеся растворы инвертного сахара вращают влево, [a]Д=(-92,0^O)-(+52,5^O)=-39,5^O, поскольку в смеси содержится сильно вращающая влево b-Д-фруктоза.

Сахароза является важнейшим питательным продуктом, но чрезмерное употребление очищенного сахара является причиной некоторых заболеваний (например, сахарный диабет). Традиционным источником получения сахарозы является сахарный тростник (14-26 % сахарозы) и сахарная свекла (15-20 % сахарозы). В нашей стране основным источником сахара является сахарная свекла, производство которой превышало 100 млн.т в год. Две трети мировой продукции сахара производится из сахарного тростника.

Трегалоза или грибной сахар (микоза) находится во многих грибах. Трегалоза содержится и в других растительных и животных организмах. Известно несколько изомеров трегалозы, из которых в природе встречается только a,a-изомер. При гидролизе трегалозы образуется a-Д-глюкоза. Трегалоза невосстанавливающий дисахарид, в котором два глюкопиранозных кольца соединенных кислородным мостиком, образовавшимся вследствие отщепления молекулы воды из двух гликозидных гидроксилов. Поэтому по структуре трегалозу называют 1-О-(a-Д-глюкопиранозил)- a-Д-глюкопиранозид (глюкозидо-глюкозид).

a,a - трегалоза хорошо растворяется в воде, из которой кристаллизуется в виде дигидрата C₁₂H₂₂O₁₁x2H₂O (т.пл.97^OС); безводная плавится при 205^OС, оптически активна, [a]_Д=+178,3^O. Получают a,a-трегалозу из пекарских дрожжей.