Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Процессы, происходящие при тепловой обработке.

Читайте также:
  1. V1:Химические процессы, реакционная способность веществ
  2. Виды систем использования низкопотенциальной тепловой энергии земли
  3. ВОПРОС № 5. МАТЕРИАЛЬНЫЙ И ТЕПЛОВОЙ БАЛАНСЫ СУШИЛКИ.
  4. Гипотеза тепловой смерти и ее несостоятельность.
  5. Годовой отпуск тепловой энергии на теплофикацию
  6. Действие высоких температур (ожоги, ожоговая болезнь, гипертермия, тепловой и солнечный удар, проявления, патогенез).
  7. Занятие №6. Тепловой расчет отопительных приборов.
  8. Изменения, происходящие в мышцах под влиянием мышечной тренировки
  9. Изменения, происходящие в организме женщины после родов.
  10. Круговой процесс (цикл). Тепловые двигатели и холодильные машины. Цикл Карно. КПД. тепловой машины, работающей по циклу Карно.

· Белки

При кулинарной обработке денатурацию белков чаще всего вызывает нагревание. Процесс этот в глобулярных и фибриллярных белках происходит по-разному. В глобулярных белках при нагревании усиливается тепловое движение полипептидных цепей внутри глобулы; водородные связи, которые удерживали их в определенном положении, разрываются и полипептидная цепь развертывается, а затем сворачивается по-новому. При этом полярные (заряженные) гидрофильные группы, расположенные на поверхности глобулы и обеспечивающие ее заряд и устойчивость, перемещаются внутрь глобулы, а на поверхность ее выходят реакционноспособные гидрофобные группы (дисульфидные, сульфгидрильные и др.), не способные удерживать воду.

Денатурация сопровождается изменениями важнейших свойств белка:

· Потерей индивидуальных свойств (например, изменение окраски мяса при его нагревании вследствие денатурации миоглобина);

· Потерей биологической активности (например, в картофеле, грибах, яблоках и ряде других растительных продуктов содержатся ферменты, вызывающие их потемнение, при денатурации белки-ферменты теряют активность);

· Повышением атакуемости пищеварительными ферментами (как правило, подвергнутые тепловой обработке продукты, содержащие белки, перевариваются полнее и легче);

· Потерей способности к гидратации (растворению, набуханию);

· Потерей устойчивости белковых глобул, которая сопровождается их агрегированием (свертыванием, или коагуляцией белка).

· Углеводы

Реакция меланоидинообразования имеет большое значение в кулинарной практике. Ее положительная роль состоит в следующем: она обуславливает образование аппетитной корочки на жаренных, запеченных блюдах из мяса, птицы, рыбы, выпечных изделиях из теста; побочные продукты этой реакции участвуют в образовании вкуса и аромата готовых блюд. Отрицательная роль реакции меланоидинообразования заключается в том, что она вызывает потемнение фритюрного жира, фруктовых пюре, некоторых овощей; снижает биологическую ценность белков, поскольку связываются аминокислоты. В картофеле содержится β-амилаза, превращающая крахмал в мальтозу. Мальтоза расходуется на дыхание клубней. При температуре близкой к 0ºC, дыхание замедляется, мальтоза накапливается, и картофель становится сладким (подмороженным).

· Жиры

При приготовлении пищи жиры используются, как:

¨ Антиадгезионное средство, уменьшающее прилипание продуктов к греющей поверхности при жарке;

¨ Теплопроводящая среда при жарке (особенно во фритюре);

¨ Растворители каротинов и ароматических веществ (пассерование моркови, томата, лука и др.);

¨ Составная часть рецептур ряда соусов (майонез, голландский, польский и др.);

¨ Структурообразователи песочного, слоеного теста и т.д.

Широкое использование жиров при жарке кулинарной продукции объясняется следующим:

§ Жарочная поверхность разогревается до температуры 280-300ºC, и продукт на такой поверхности сразу начинает подгорать; жиры, обладая плохой теплопроводностью, понижают эту температуру до 150-180ºC, обеспечивая образование румяной корочки поджаривания;

§ Жарочная поверхность аппаратов характеризуется неравномерностью температурного поля (от 200 до 300ºC), а жиры выравнивают его и обеспечивают равномерное поджаривание продуктов;

§ Часть жиров поглощается поверхностным слоем продукта, повышает его калорийность, участвует в формировании вкуса и аромата жареных изделий.




Дата добавления: 2015-01-07; просмотров: 28 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав