Читайте также:
|
Яйця з шинкою на грінках. На скибочки підсмаженого на маргарині пшеничного хліба кладуть шматочок обсмаженої шинки, зверху — гарячі яйця, зварені в "в мішечок" без шкаралупи, прикрашають листочками естрагону. Окремо подають соус томатний або червоний з естрагоном.
Яйця — 80, маса яєць, зварених "в мішечок" без шкаралупи — 67, шинка варена — 23/22 або окіст копчено-варений (з кістками) — 29/22, маса обсмаженої скибочками шинки або окосту — 20, хліб пшеничний — 30, маргарин столовий — 10, соус — 75, естрагон — 3. Вихід — 185.
Яєчна кашка. Яйця або меланж розводять молоком чи водою, додають сіль (10 г на 1 л маси), вершкового масла, суміш розмішують і проварюють на водяній бані, безперервно помішуючи, до консистенції напіврідкої каші.
Подають яєчну кашку у порціонних сковородах або підігрітих тарілках. її викладають гіркою, навколо кладуть підсмажені грінки з пшеничного хліба чи посипають тертим сиром. Яєчну кашку можна подавати з додатковим гарніром у вигляді обсмажених м'ясних продуктів (ковбаси вареної або сосисок, шинки) —30 чи підсмажених овочів (кабачків, баклажанів), або варених (цвітної капуста, квасолі ромбиками, зеленого горошку), або з грибами — по 40 г. Продукти ддя гарніру нарізують тонкими скибочками. Перед подаванням їх кладуть посередині готової кашки.
Яйця — 80 або меланж — 80, молоко — 40, масло вершкове — 5, маса готової кашки — 105, грінки — 35 чи сир — 16,5/15. Вихід — 140або 120.
Смажені яєчні страви. До смажених страв з яєць належать яєчні і омлети. Смажать ці страви основним способом при температурі 140-160 °С. Смажити яєчню найкраще на чавунній порціонній сковороді або спеціальній сковороді з заглибленням для жовтка.
Норма солі на 1 яйце — 0,25 г. Перед подаванням яєчню посипають подрібненою зеленню петрушки, кропу, цибулі (1-3 г нетто на порцію). Яйця можна смажити у фритюрі при температурі 180 °С по 2-3 шт. на порцію.
Яєчня натуральна. На добре розігріту порціонну сковороду з вершковим маслом обережно випускають підготовлені яйця так, щоб не порушити цілісності жовтка. Білок посипають дрібною сіллю, оскільки на жовтку від крупинок солі залишаються світлі плями (сіль знижує температуру зсідання білків). Частину солі можна додати у жир, щоб білок не набрякав ім не розривався. Жовток при смаженні можна посипати меленим перцем (0,02 г). Яєчню смажать 2-3 хв до повного загусання білка. Жовток повинен бути напіврідким.
Подають яєчню у порціонній сковороді, яку ставлять на покриту паперовою серветкою закусочну тарілку або перекладають у тарілку, поливають вершковим маслом, посипають подрібненою зеленню. Використовують як самостійну страву, гарячу закуску, а також для бутербродів і доповнення до м'ясних страв.
Яйця — 120, вершкове масло або столовий маргарин — 10. Вихід —114.
Яєчня з гарніром. Яєчню можна готувати з різними гарнірами — салом шпик, томатами, картоплею або баклажанами, грибами, цибулею, ковбасою, шинкою, сосисками, сардельками, грудинкою, житнім хлібом, твердим сиром.
Для приготування гарнірів сало шпик нарізують скибочками або кубиками і обсмажують до золотистого кольору, сиру або варену картоплю, баклажани, томати нарізують скибочками і обсмажують. М'ясні продукти нарізують кубиками, скибочками, соломкою чи кружальцями (сосиски і ковбасу) і обсмажують 2-3 хв на порціонній сковороді основним способом. Житній хліб нарізують кубиками або скибочками і підсмажують. Ріпчасту цибулю шаткують і пасерують.
На підготовлений гарнір обережно випускають сирі яйця, солять і смажать до повного загусання білка. Подають так само, як і яєчню натуральну.
Яйця — 80, сало шпик —35/34. Вихід — 100.
Яйця — 80, сухарі житні або пшеничні — 5, маргарин столовий — 10. Вихід — 90.
Яйця — 80, маргарин столовий — 10, печериці — 82/62, маса обсмажених печериць — 40. Вихід — 114.
Яйця — 80, маргарин столовий — 10, ріпчаста цибуля — 17/14, маргарин столовий — 2, маса пасерованої цибулі — 7, або цибуля зелена — 9/7. Вихід — 85.
Яєчня з твердим сиром. В порціонну гарячу сковороду з жиром випускають яйця, посипають тертим сиром і смажать у жаровій шафі 4 хв. Подають так само, як і яєчню натуральну.
Яйця — 80, сир твердий — 16,5/15, маргарин столовий — 10. В и х і д — 90.
Омлет натуральний. Готують омлетну масу. Для цього підготовлені яєчні продукти з'єднують з молоком і сіллю, добре розмішують, злегка збивають до утворення піни.
На добре розігріту чавунну сковороду з вершковим маслом швидко виливають підготовлену омлетну масу і смажать до повного її загусання. Коли нижня частина омлету підсмажиться, краї його загинають з двох боків до середини, надаючи омлету форми довгастого пиріжка, перекладають рубцем донизу на розігріте блюдо або столову мілку тарілку. Перед подаванням омлет поливають маслом, можна посипати подрібненою зеленню (1-3 г нетто на порцію).
Яйця — або меланж — 80, молоко чи вода — ЗО, маса омлетної маси — 110;-маргарин столовий — 5, маса готового омлету — 105; масло вершкове або маргарин столовий — 5. Вихід — 110.
Змішаний омлет. У сиру омлетну масу додають гарнір — обсмажені м'ясні продукти або сало шпик, нарізані дрібними кубиками, пасеровану ріпчасту цибулю, тертий сир, добре перемішують, смажать і подають так само, як і омлет натуральний.
Омлети фаршировані. Готують омлет натуральний, на середину кладуть начинку, загортають з двох боків краї, прикриваючи начинку і надаючи омлетові форму довгастого пиріжка. Перед подаванням кладуть на підігріту столову мілку тарілку рубцем донизу, поливають розтопленим вершковим маслом.
Начинку готують овочеву, м'ясну або солодку (варення, джем).
Приготування начинки. Для овочевої начинки овочі нарізують дрібними кубиками. Квасолю і цвітну капусту відварюють, зелений горошок (консервований) підігрівають, моркву і шпинат припускають, кабачки і гриби обсмажують. Овочі заправляють молочним або сметанним соусом. Для м'ясної начинки використовують варені шинку, ковбасу, сосиски, свинячі або телячі нирки, печінку птиці. їх нарізують дрібними кубиками або соломкою, обсмажують, з'єднують із соусом червоним або томатним, сметанним з цибулею і доводять до кипіння (начинка може бути з одного виду продуктів або з поєднання кількох).
Для приготування солодкого омлету в омлетну масу додають терту лимонну цедру або кардамон, розтертий з цукром. Перед подаванням солодкий фарширований омлет посипають цукровою пудрою і припікають зверху розпеченим прутиком, наносячи малюнок у вигляді сітки.
Запечені яєчні страви. Запеченими готують омлет натуральний і змішаний, пряженю, яйця запечені в сметані, яйця запечені з грибами, яйця по-українському та інші страви. Запікають яєчні страви в жаровій шафі при температурі 160-180 °С.
Омлет натуральний запечений. На змащений маслом лист виливають омлетну масу шаром 2,5-3 см, ставлять у жарову шафу і запікають 8-10 хв до повного її загусання й утворення на поверхні злегка підрум'яненої кірочки.
Готовий омлет нарізують на порції у вигляді квадратів, трикутників, кладуть на тарілку і поливають вершковим маслом. Змішані запечені омлети запікають так само, як і омлет натуральний.
Пряженя. Відрізняється від омлету тим, що її готують з додаванням борошна і сметани. До готової омлетної маси додають підсушене пшеничне борошно і сметану, добре перемішують і проціджують. На змащений маргарином лист виливають масу шаром не більше 1 см. Ставлять у жарову шафу і запікають до появи на поверхні злегка рум'яної кірочки. Перед подаванням пряженю розрізують на порціонні шматки квадратної або трикутної форми, кладуть на тарілку і поливають маслом.
Яйця — 80, молоко — 25, борошно пшеничне — 6, сметана — 10, маргарин столовий — 5. Вихід — 100.
ЛАБОРАТОРНА РОБОТА № 12
ТЕМА: Технологія приготування солодких страв, гарячих і холодних напоїв
МЕТА: засвоєння знань з технології приготування солодких страв, гарячих і холодних напоїв; формування вмінь готувати солодкі страви, гарячі і холодні напої, визначати їх якість.
МАТЕРІАЛЬНО-ТЕХНІЧНЕ ЗАБЕЗПЕЧЕННЯ: дошки обробні, кухонний посуд та інвентар, сировина.
ЛІТЕРАТУРА:
Основна:
1. Доцяк В.С. Українська кухня. – Львів: Оріяна-Нова, 1998. – 557 с.
Допоміжна:
1. Губа Н.И., Лазарев Б.Г. Кулинария. – К.: Вища школа, 1989. – 263с.
2. Осадча А. І. Громадське харчування: Навч. посібник для 10 – 11 кл. загальноосвіт. шк. – К.: Освіта, 1993. – 176 с.
3. Старовойт Л. Я. и др. Кулинария. – К., 1999. – 432 с.
4. Технологія продукції харчування у таблицях і схемах: Навчальний посібник / Дорохіна М. О., Капліна Т. В. – К.: Кондор, 2008. – 280 с.
Дата добавления: 2015-01-07; просмотров: 37 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |