Читайте также:
|
Обслуживание в ресторане складывается из следующих элементов: встреча и размещение посетителей, прием и оформление заказов, передача заказов на производство, получение и подача буфетной продукции, получение и подача заказных закусок, блюд, напитков, расчет с клиентами.
Встреча и размещение гостей
Потребителей встречает швейцар, затем гардеробщик и у входа в зал метрдотель. Он приветствует гостей, спрашивает, на сколько человек должен быть подготовлен стол, дает возможность выбрать место в зале, учитывая их пожелания. Не допускается предлагать потребителю занять места за столом, который не подготовлен к обслуживанию: не убрана использованная посуда, не выполнена предварительная сервировка столов.
Метрдотель или официант предлагает гостю сесть, выдвинув стул и пригласив его жестом. Если пришли вместе мужчина и женщина, то женщине официант предлагает занять место первой, а затем предлагает сесть мужчине; женщина садится справа от мужчины. В случае, если гости самостоятельно сели за стол, пересаживать их, предлагая другие места, не разрешается.
Прием и оформление заказа
Меню официант предлагает в обложке в развернутом виде слева левой рукой. Меню вручается женщине. Если за столом сидят несколько человек, то предпочтение отдается старшему, юбиляру и т. д. Подождав несколько минут, официант дает возможность ознакомиться с ассортиментом блюд, потом официант должен подойти к столу и принять заказ, при необходимости официант может порекомендовать то или иное блюдо гостю с учетом его возраста, пожелания, времени года и т. д. Рекомендуя посетителю то или иное блюдо, официант должен со знанием дела рассказать о его вкусовых качествах и особенности его приготовления. Следует уточнить также, сколько времени потребуется для исполнения заказа.
При приеме заказа официант должен стоять возле гостя, делающего заказ, справа, слегка наклонившись к нему, не касаясь стола, стула.
После приема заказа официант должен наметить план его выполнения: заказ на производство закусок и блюд, подбор посуды для их приготовления и подачи; уточнить сервировку стола в соответствии с заказом; последовательность подачи блюд и напитков.
Расчет с гостями
Заключительный этап обслуживания потребителей.
Расчет, как правило, производится в конце обслуживания. Но иногда, если это принято в предприятии, расчет с гостями может быть произведен после принятия заказа или обслуживания холодных блюд — на стол кладется первый экземпляр счета, а обслуживание продолжается по копии счета.
Расчет с потребителями за заказанные блюда и напитки производят по счету.
Вопрос. Последовательность подачи блюд и напитков. Правила работы с подносом. Подача буфетной продукции.
Соблюдение правил подачи блюд является показателем высокой культуры обслуживания. При этом важно также соблюдать последовательность подачи блюд.
1. Холодные блюда и закуски.
II. Горячие закуски:
III. Супы:
IV. Вторые горячие блюда:
1. Рыба отварная, припущенная, фаршированная, жареная, запеченная.
2. Мясо отварное, припущенное, жаренное в соусе, жареное натуральное, тушеное, запеченное.
3. Птица и дичь: птица отварная, припущенная, фаршированная, птица и дичь жареные, тушеные.
4. Овощи отварные, припущенные, жареные, тушеные, запеченные.
5. Блюда из круп, бобовых, макаронных изделий, мучные, из яиц и творога.
V. Сладкие блюда:
1. Горячие
2. Холодные
VI. Фрукты
VII. Горячие напитки
Правила работы с подносом
Для переноса посуды, блюд, напитков официанты используют подносы. Поднос удобно переносить на левой руке, для большей устойчивости его поддерживают правой рукой. Поднос обычно переносят на уровне локтя левой руки или несколько выше его; нельзя поднимать поднос с блюдами или буфетной продукцией выше плеча. Нельзя переносить на одном подносе одновременно буфетную и кухонную продукцию. Не рекомендуется переносить что-либо на подносе, не покрытом салфеткой.
Более тяжелые предметы должны находиться ближе к официанту, высокие — в центре подноса, а более низкие и легкие у края его. Поднос с блюдами ставится на подсобный столик или сервант. На обеденный стол поднос ставить не разрешается.
Подача буфетной продукции
Буфетную продукцию принято подавать посетителям в первую очередь. Официант должен хорошо знать признаки ухудшения качества напитков. Так, начало порчи белого столового вина, пива, фруктовой воды, прозрачных соков и т. п. определяется равномерным помутнением, признаком более сильной испорченности этих напитков является выпавший на дно бутылки осадок. Недоброкачественность напитка подтверждает пенообразование при переливании его в графин или другой сосуд, а полусладких вин и пива — еще и резкий запах дрожжей. Официант должен хорошо знать товароведную характеристику сухих, полусухих вин, какие относятся к марочным, коллекционным и т. д.
В ресторане напитки отпускаются и в розлив. Их подают в графинах и кувшинах, а в отдельных случаях в рюмках, бокалах, фужерах. Соки подают в кувшинах или стаканах для сока, но не в графинах, а в кувшинах не подают вино. При необходимости лед подают отдельно в леднице или салатнике с щипцами для льда. Соки и холодные напитки при подаче должны иметь температуру 8-12°С.
Фрукты тщательно промывают в проточной воде и обсушивают чистым полотенцем. Большие кисти винограда разрезают ножницами или острым ножом на более мелкие. У бананов плодоножку срезают ножом. Черешню и вишню подают с плодоножками. Полученную буфетную продукцию официант приносит в зал на подносе, застланном салфеткой. Кувшины с напитками наливают не более, чем на 3/4.
В первую очередь подают безалкогольные напитки, хлеб, фрукты, табачные изделия.
Хлеб официант подает на стол на тарелке для хлеба. Бутылки с винно-водочными изделиями, не откупоривая, оставляют на подсобном столике.
После этого официант, пробив чеки, идет получать холодные блюда и закуски.
Подача вин. Заказанное вино официант показывает гостю. При этом официант держит бутылку за горлышко правой рукой, поставив ее на ладонь левой руки, покрытой салфеткой, сложенной несколько раз. Гость должен хорошо видеть этикетку и убедиться в правильном выполнении заказа. Вина предлагают гостю слева; официант открывает бутылки на подсобном столике только в присутствии гостей. Для этого пользуются комбинированным инструментом, в состав которого входят нож, штопор и ключ. Бутылки имеют пробковую укупорку или закрываются металлическим капсюлем, вискозным колпачком. Капсюль надрезают ножом на полсантиметра ниже горлышка; вискозный колпачок снимают. После этого горлышко бутылки протирают. При открывании бутылок с пробками необходимо следить, чтобы не проткнуть штопором пробку насквозь; горлышко бутылки также протирают.
Взяв бутылку в правую руку, а салфетку в левую, официант подходит к гостю с правой стороны, получив согласие, наливает в рюмку вино на 3/4, затем слегка поднимает горлышко бутылки и поворачивает вокруг оси вправо, чтобы капли вина не упали на скатерть. Также предлагают и подают вино в графинах.
Бутылку можно завернуть в салфетку, а для подачи коллекционного вина применяют плетеную корзину, но этикетка должна быть открытой.
Шампанское, которое подают предварительно охлажденным, помещают в ведерко со льдом и накрывают салфеткой, оставляя снаружи лишь верхнюю часть бутылки. Шампанское открывают, приняв некоторые меры предосторожности: горлышко бутылки накрывают салфеткой, бутылку держат, слегка наклонив ее от себя, не склоняются над ней и не поворачивают в сторону гостей; большой палец левой руки держат на пробке, правой рукой осторожно раскручивают проволочный замок (мюзле) и освобождают от него пробку; затем, взяв бутылку в правую руку под салфеткой, левой рукой осторожно извлекают пробку, поворачивая ее в горлышке бутылки, и постепенно выпускают углекислый газ. Бутылку нужно стараться открыть с минимальным шумом и сразу же разливать шампанское, при этом нужно наполнять бокалы осторожно, тонкой струей. Наполнять бокалы рекомендуется в несколько приемов, доливая их после оседания пены.
Дата добавления: 2015-01-07; просмотров: 460 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |