Читайте также:
|
Блюда и напитки посетителям могут быть поданы персонально каждому в тарелке, креманке, чашке и т. д. При этом следует придерживаться правила: все, что заранее разложено или разлито в посуду для одного посетителя, официант подает и ставит на стол правой рукой с правой стороны.
В практике обслуживания применяют три основных метода подачи:
• в обнос (французский способ) — перекладывание заказного блюда на тарелку потребителя с помощью специальных приборов;
• перекладывание закусок и блюд в тарелки потребителей на подсобном или приставном столе (английский способ);
• в стол (русский способ) — расстановка заказных блюд (несколько порций в одной посуде или однопорционной) на обеденном столе.
Подача блюд в обнос (французский способ)
При этом методе обслуживания предусматриваются следующие варианты:
1. Официант порционирует пищу, перекладывая ее с блюда на тарелку посетителя.
2. Официант предлагает блюдо посетителю, который сам перекладывает его в свою тарелку.
Официант в обоих случаях обслуживает посетителя слева.
Следовательно, этот метод обслуживания можно применять как на банкетах, так и при индивидуальном обслуживании по заказному меню.
Держа блюдо в левой руке, правой рукой с помощью столовых вилки и ложки официант раскладывает содержимое на тарелку каждому потребителю.
Официант должен соблюдать правила порционирования блюд: вначале брать основной продукт, перекладывать его в тарелку потребителя, затем перекладывать гарнир, размещать его за основным продуктом. Таким образом официант перекладывает большинство холодных и горячих блюд, состоящих из порционных кусков мяса, рыбы и гарниров, а также фаршированных изделий.
При перекладывании соседних блюд переворачивают вилку зубцами вниз.
Блюда мягкой консистенции (отварная рыба, шницель рубленый и др.) перекладывают в тарелку потребителя с помощью ложки и вилки, расположенных в одной плоскости углублениями вверх.
Пользуясь приборами для порционирования, посетитель, как отмечалось выше, может сам положить себе в тарелку порцию блюда, предложенного официантом.
Блюдо следует держать возле тарелки гостя, слегка наклонив его, но не касаясь поверхности стола. Обнося гостей салатом, уложенным в вазе горкой, следует слегка поворачивать вазу по часовой стрелке, чтобы к каждому следующему гостю изделие было обращено ненарушенной стороной.
Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны. Перед подачей холодных блюд в обнос стол сервируют закусочной тарелкой, а перед подачей вторых горячих блюд — подогретой мелкой столовой тарелкой, которую официант ставит с правой стороны.
Подача блюд с помощью подсобного стола (английский способ)
При этом методе подачи блюд обязательным является применение подсобного стола, на котором официант порционирует блюдо в индивидуальные тарелки гостей. Подсобный (приставной) стол лучше устанавливать так, чтобы потребитель имел возможность наблюдать за действиями официанта. Он может быть передвижным или стационарным. На приставном столе посуда, приборы размещаются в том же порядке, что и на столе потребителей. Обычно блюдо с основным продуктом устанавливают в левой части стола, а гарнир (если он подается на раздаче отдельно) — в правой, в центре размещают тарелки. Метод подачи блюд с помощью подсобного стола предусматривает порционирование пищи обеими руками.
Существует несколько способов порционирования:
1. Ложку подкладывают под продукт, слегка нажимая сверху вилкой — для порционирования котлет, лангетов, бифштексов, овощных и крупяных гарниров, салатов.
2. Ложку и вилку подкладывают под продукт и перекладывают — для порционирования запеченных блюд, крупных кусков мяса.
У подсобного стола могут работать два официанта — один из них порционирует основной продукт, а второй раскладывает гарнир.
При порционировании соусных блюд используют две ложки, причем вначале перекладывают гарнир, затем основное блюдо.
После порционирования официант берет тарелку через ручник так, чтобы большой палец лежал на кромке бортика, и ставит ее на стол перед гостем с правой стороны от него правой рукой. Можно подать с левой стороны, но левой рукой (если трудно подойти к потребителю).
Русский метод подачи (в стол)
Этот метод по сравнению с предыдущими в большей степени использует элементы самообслуживания. Холодные и горячие блюда в порционной посуде устанавливают непосредственно на обеденный стол, который предварительно сервируют соответствующими предметами. Порционное блюдо ставят слева перед тарелкой потребителя. Соусы, гарниры в отдельной посуде ставят также перед тарелкой слева направо.
Некоторые правила этикета и нормы поведения за столом
Этикет — это нормы и правила поведения, принятые в обществе. Правила этикета предусматривают, в частности, умение держать себя за столом, правильно пользоваться столовыми приборами и т. п., умение, которым в одинаковой степени должны обладать официанты и гости ресторана.
Основными правилами поведения за столом являются следующие.
Не рекомендуется сидеть слишком далеко от края стола или слишком близко и класть локти на стол, на столе должны находиться только кисти рук. За столом нужно сидеть прямо, слегка наклонившись вперед и на всем сиденье, а не на его краю.
Салфетку берут с тарелки, когда начинают подавать блюда. Салфетку надо развернуть и, сложенную вдвое, положить на колени так, чтобы нижняя ее половина выступала над верхней на 2—3 см. После еды о верхний край салфетки вытереть пальцы. Салфетку прикладывают к губам перед тем, как взять фужер или бокал, чтобы на стекле не остались следы жира. После еды салфетку не складывают, кладут слева от тарелки. Бумажную салфетку после еды кладут на использованную тарелку.
Тосты, хлеб, а также булочки, печенье, пирожки, фрукты принято брать руками. Хлеб нужно аккуратно отламывать маленькими кусочками, а затем по желанию намазывать их маслом, паштетом или икрой.
Существуют определенные правила и при пользовании столовыми приборами.
Ложку держат между большим и указательным пальцами, при чем ее ручка слегка упирается в средний палец, ко рту ее подносят слегка наискось.
Во время еды нож держат в правой руке, вилку — в левой. Когда пользуются только вилкой, ее держат в правой руке.
Разрезая блюдо, вилку держат под небольшим углом к тарелке, а не перпендикулярно ей, что исключает возможность соскальзывания; не стоит нарезать сразу несколько кусков. Если на столе рубленые блюда: котлеты, зразы, тефтели, голубцы, их едят только вилкой. Такие блюда, как омлеты, овощи, запеканки, едят только при помощи вилки. Если приходится во время еды взять хлеб или выпить воды, нож и вилку кладут на тарелку так, как их держали: нож ручкой вправо, а вилку — влево. Окончив еду, нож и вилку кладут в тарелку рядом друг с другом ручками вправо.
Каждое блюдо имеет свои особенности употребления.
Икру зернистую осетровых и лососевых рыб кладут лопаткой на тарелку. Лопатку оставляют в икорнице. На край этой же тарелки кладут масло, затем на кусочек хлеба намазывают масло и икру, придерживая его на тарелке двумя пальцами.
Бутерброды, сэндвичи едят ножом и вилкой.
Рыбные, мясные деликатесы переносят на закусочную тарелку вилкой, едят при помощи ножа и вилки. Не следует подносить нож ко рту и накладывать пищу на вилку ножом.
Салаты едят вилкой, держа ее в правой руке. Кусочком хлеба в левой руке можно подвинуть салат на вилку.
Горячие закуски едят непосредственно из посуды, в которой они готовились, закусочной вилкой.
Жульен из птицы или дичи, грибы в сметане едят из кокотниц, пользуясь кокотной вилкой или чайной ложкой.
Раков из общего блюда перекладывают на тарелку ложкой. Раков можно есть руками или специальным прибором.
Бульон, суп-пюре едят бульонной или десертной ложкой, придерживая левой рукой ручку чашки. Пирожок не разламывают, а откусывают от целого. Бульон в чашке можно допить глотками из чашки.
Суп едят, черпая ложкой от себя. Клецки, лапшу, картофель при необходимости разламывают ложкой.
Рыбные горячие блюда едят с помощью специального прибора (вилки и ножа). Вилкой отделяют мякоть рыбы от кости, придерживая ножом. Рыбу ножом не режут.
При отсутствии рыбного прибора рыбу едят двумя вилками: вилкой в правой руке отделяют мякоть от костей, вилкой в левой кладут кусочек рыбы в рот. Если имеется одна вилка, ее берут в правую руку. Иногда на стол с левой стороны ставят небольшую тарелочку для костей.
Горчицу и соль берут специальными ложечками. Горчицу кладут на дно тарелки с правой стороны.
Блюда из птицы и дичи следует есть вилкой и ножом, а когда мясо будет срезано до кости, можно взять косточку рукой и доесть оставшееся мясо.
Котлеты по-киевски. Перед едой ближе к косточке вилкой делают прокол, давая возможность маслу частично вытекать на крутой, потом едят при помощи столовых приборов (ножа и вилки) начиная с острого конца.
Длинные макароны следует разделять вилкой.
Пельмени накалывают на вилку и кладут целиком в рот, чтобы не вытекал сок.
Сладкое блюдо, например, компот из вишни, поданное в стеклянной креманке на подставной тарелке, едят десертной ложкой. Косточки ложкой кладут на тарелку; пить из креманки не принято.
Мороженое едят чайной ложкой или специальной ложкой для мороженого.
Пирожные с мягкой консистенцией едят десертной вилкой. Пирожные, которые легко крошатся (песочное, миндальное), едят, держа в руке.
Пирожные, булочки с кремом и другими начинками едят, держа их в руке.
Печенье едят, отламывая по кусочку.
Чай и кофе пьют из чашки, ложечку после помешивания сахара кладут на блюдце.
Яблоки и груши кладут на десертную тарелку, разрезая фруктовым ножом на четыре, восемь частей. Затем их очищают от кожицы и удаляют сердцевину. Дольки берут рукой или вилкой.
Персики и абрикосы больших размеров надрезают и разламывают пополам, удаляют ножом косточку. Половинки персика едят при помощи ножа и вилки; половинки абрикос едят не разрезая.
Мандарины очищают от кожуры рукой и дольки едят руками.
Апельсин берут в левую руку и фруктовым ножом надрезают кожуру до мякоти дольками (6—8 долек) и отделяют полоски от мякоти, чтобы получился цветок; при помощи ножа отделяют белую волокнистую мякоть, а затем разделяют на дольки. Дольки берут руками, семена вынимают изо рта с помощью чайной ложки и кладут в тарелку.
Банан берут в левую руку, подрезают его верхнюю часть, чтобы легко снять с него кожуру. Чтобы банан не сломался, его очищают до половины и едят, держа в правой руке.
Грейпфрут подают разрезанным пополам поперек, середину отделяют от кожицы, посыпают сахаром и едят десертной ложкой.
Сливы разламывают, ножом удаляют косточки.
Виноград, нарезанный на кисточки, берут левой рукой, а правой кладут ягоды в рот по одной штуке. Семена вынимают изо рта на чайную ложку и кладут на тарелку.
Арбуз, нарезанный на сегменты с кожурой, кладут на тарелку кожурой вниз. Затем, пользуясь фруктовым ножом и вилкой, отрезают по кусочку и едят вилкой, предварительно ножом удалив семена.
Рекомендации напитков к закускам и блюдам
Квалифицированные рекомендации официантом вин посетителям к мясным, рыбным блюдам, к десерту имеют большое значение. Правильный подбор вин способствует улучшению вкусовых качеств закусок и блюд.
В начале обеда к закускам для возбуждения аппетита подают водку, горькие напитки, охлажденные до 10°С. Водку рекомендуют к острым закускам, к неострым — охлажденные до 12—14°С крепкие вина (херес, портвейн, мадера).
К легким закускам из рыбы и продуктам моря рекомендуют охлажденные до 12—14°С белые столовые вина.
К мясным гастрономическим продуктам, мясным холодным блюдам рекомендуют красные столовые вина комнатной температуры; к горячим закускам — крепкие вина комнатной температуры.
Предлагать вино к первым блюдам не принято или по просьбе гостей можно рекомендовать крепкое вино, которое подается в мадерных рюмках.
Ко вторым горячим блюдам из рыбы подают охлажденное до 10—14°С сухое или полусухое вино. Эти же вина рекомендуют блюдам из птицы.
К блюдам из птицы и дичи рекомендуют также шампанское сухое или полусухое.
К горячим мясным блюдам подают подогретое до 20— 22°С сухое красное вино.
К овощным и грибным блюдам рекомендуют белые полусладкие столовые вина; к сладким блюдам — охлажденные десертные вина (мускат, кагор).
К мороженому, фруктам, шоколаду можно подать шампанское, охлажденное до 5—8°С; к черному кофе — коньяк, к чаю — ликер, кремы.
Дата добавления: 2015-01-07; просмотров: 114 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |