Читайте также:
|
Граждане разных стран приезжают в Российскую Федерацию на отдых, для деловых встреч, переговоров, участия в конгрессах, фестивалях, спортивных соревнованиях, на лечение и т. д.
Туры (путевки) на обслуживание иностранных туристов продаются различными туристическими агентствами, фирмами нашей страны, а также через туристические фирмы, транспортные компании за границей. В путевки включают полностью или частично следующие услуги: размещение в гостиницах, кемпингах, мотелях; автотранспорт для встреч и проводов в аэропортах, на железнодорожных вокзалах, в морских и речных портах; предоставление питания, организацию экскурсий, услуги гидов-переводчиков и носильщиков.
Виды иностранного туризма
Иностранные туристы путешествуют группами и индивидуально. В зависимости от цели путешествия, характера и объема предоставляемых услуг, вида транспорта различают следующие основные виды туризма.
Классы туристических документов
Иностранные граждане приобретают туристические документы пяти классов:
«Люкс»-апартамент — поездки индивидуальные, размещение в 3—5-комнатных номерах с предоставлением автотранспорта на все поездки, услуг гида-переводчика. Питание в ресторанах за наличный расчет. Организуются экскурсии.
«Люкс» — поездки индивидуальные. Размещение в гостиницах (в номерах с ванной) с предоставлением автомашины для поездок на экскурсии, встреч и проводов. Питание в ресторанах за наличный расчет.
«Полулюкс» — поездки индивидуальные и группами. Размещение в гостиницах (в номерах с ванной) на одного-двух человек. Питание в ресторанах: для групп — трехразовое по лимитам класса «люкс», для индивидуальных туристов — за наличный расчет.
Первый — поездки индивидуальные и группами. Размещение в гостиницах (в номерах на одного—двух человек с ванной или душем). Питание в ресторанах трехразовое, организуются экскурсии на автомашинах или автобусах;
Туристический — туристы путешествуют преимущественно группами. Предоставляются номер с ванной или душем в гостинице, автобус на группу для поездки на экскурсии, трехразовое питание в столовых, кафе.
Кроме указанных классов туристических документов, имеются документы, в счет которых предоставляется ограниченный объем услуг. К таким документам относят:
Бизнес-тур — приобретается на индивидуальные поездки в качестве туриста, но по делам службы. По документам этого класса туристам обеспечивают номер в гостинице и питание в ресторанах за наличный расчет.
Туристический удешевленный отличается от стандартного меньшим расходом на услуги, в том числе на питание.
Пансион — приобретается туристами, прибывающими в Россию для участия в выставке или в качестве членов театральных и спортивных коллективов.
Особенности организации питания иностранных туристов
Туристические фирмы заключают договоры с ресторанами и другими предприятиями общественного питания на организацию питания иностранных туристов. В договорах определяют период обслуживания в соответствии с количеством выделенных мест, условия обеспечения питанием, стоимость дневного рациона, условия и порядок расчета.
Для обслуживания интуристов выделяют отдельные залы или необходимое количество столов в общем зале, на столы ставят национальные флажки. Для индивидуальных туристов необходимо иметь резерв столов в зале, так как они могут приходить в любое время в течние работы ресторана. Им предоставляется питание по меню ресторана.
Для групп туристов меню завтрака, обеда, ужина составляется накануне и согласовывается с руководителем группы.
Обслуживание туристов должно быть четким, быстрым и не превышать во время завтрака и ужина — 30 мин, во время обеда — 40 мин. В этих целях при обслуживании групп туристов на одного официанта предусматривают 10—15 туристов, а индивидуальных — не более 8 человек.
Метрдотель и официанты, обслуживающие иностранных туристов, должны владеть иностранными языками в объеме, необходимом для выполнения своих обязанностей. Питание туристам, путешествующим индивидуально, предоставляется за наличный расчет и по кредитным карточкам некоторых иностранных фирм, перечень которых должен быть в ресторане.
В целях ускорения обслуживания иностранных туристов организуется «шведский стол».
В тех случаях, когда составляется меню для туристов, очень часто предлагают утром туристам стандартный европейский завтрак.
Несколько вариантов европейских завтраков:
Первый вариант
Сок томатный, Масло сливочное, Сосиски с зеленым горошком, Джем (варенье), Булочка
Второй вариант
Кофе (чай), Масло сливочное, Сыр, Яичница с ветчиной, Джем (варенье), Булочка, Кофе (чай)
Третий вариант
Сок яблочный, Масло сливочное, Ассорти (мясо отварное, курица), Каша геркулесовая
Джем (варенье), Тост, Кофе (чай)
Четвертый вариант
Сок овощной Масло сливочное Бекон жареный Джем (варенье) Булочка Кофе (чай)
При составлении меню учитывают национальные вкусы и привычки в питании иностранных туристов.
Особенности питания зависят от исторического и экономического развития народа, географических условий страны, национальных обычаев и вероисповедания. Поэтому при составлении меню для иностранных туристов необходимо изучить их обычаи, особенности и режим питания. Так, в меню стран, граничащих с океанами и морями, значительное место занимают рыба и продукты моря, а в блюдах национальных кухонь стран, отдаленных от моря, — продукты животноводства и лесного промысла.
При организации питания иностранных туристов следует иметь в виду, что большинство людей во всех странах мира питаются три раза в день. Во многих странах завтрак легкий (Англия, Италия, Франция и др.). В ряде стран (Англия, США, Франция, Канада и др.) принят второй завтрак (ланч). По времени он совпадает с нашим обедом, отличается отсутствием первых блюд, состоит из закусок, вторых блюд, десерта. Обед соответствует нашему ужину и включает закуски, суп, горячее второе блюдо, десерт и черный кофе. А вот туристы из Польши любят постный завтрак, из Венгрии — легкий обед. Легкий ужин должен быть у поляков, итальянцев, а плотный — у венгров, чехов, англичан, французов. Надо также учитывать, что европейцы во время еды пьют минеральную или фруктовую воду, а японцы и корейцы чаще всего минеральную воду не употребляют.
Нужно учесть также, что многие иностранцы с удовольствием заказывают украинский борщ, русские щи, блины со сметаной или икрой, шашлык и другие блюда.
Составляя меню и предлагая иностранным туристам блюда национальной кухни народов нашей страны, нужно учитывать не только особенность кухонь зарубежных стран, но и применяемые способы обработки продуктов, заправки блюд специями и приправами, сочетания продуктов с соусами и гарнирами и т. д.
Особенности питания туристов из Германии, Австрии, Венгрии, Болгарии
Немцы и австрийцы — любят все виды мяса: свинину, говядину, птицу, оленину; особенно любят свинину и употребляют в пищу практически все части туши («айс-байн» — свиные ножки, любимое блюдо берлинцев). Немцы очень любят сосиски, колбасы, сардельки и используют их как для приготовления холодных закусок и вторых блюд, так и для первых горячих блюд. В большом количестве употребляют овощи, особенно картофель и капусту, преимущественно в отварном виде. Из первых блюд широко распространены различные бульоны: с яйцами, клецками, рисом. Рыбу подают чаще всего в отварном и тушеном виде. Очень широк ассортимент блюд из яиц. Традиционные новогодние и рождественские блюда — жареный гусь, карп. Немцы и австрийцы неравнодушны ко всякого рода сладостям. Очень популярны фруктовые салаты, компоты, кисели, желе, муссы. Гордостью каждой жительницы Вены считается яблочный пирог. Особенностью немецкой и австрийской кухни является подача первых блюд небольшими порциями, гарниры к многим блюдам подают отдельно от основных продуктов. Пища не должна быть острой. Национальный немецкий напиток — пиво; из других напитков самый любимый — кофе черный с молоком, чай употребляют ограниченно.
Особенности питания туристов из Польши, Румынии, Чехии
Польская кухня во многом напоминает русскую и украинскую кухню. Большое место в польской кулинарии занимают холодные и горячие закуски. Чрезвычайно богат ассортимент первых блюд. Среди них различные бульоны, супы крупяные, лимонный, из свежих огурцов, пива, рассольники, борщи и др. В Польше принято подавать к первым блюдам вместо хлеба картофель, к другим — клецки, пирожки, каши. Излюбленными вторыми блюдами являются отбивные котлеты, зразы, многие блюда готовят из рубленого мяса, субпродуктов. В широком ассортименте пироги, кулебяки, блинчики, оладьи, пирожные, торты. В больших количествах используют молоко, сметану, каши гречневую, перловую, кукурузную.
Румыны любят блюда из овощей, кукурузы, молочных продуктов, рыбы, натурального мяса (главным образом говядины, свинины, птицы), приготовленные на вертеле. Из овощей применяют стручковую фасоль, свеклу, помидоры, огурцы, баклажаны, морковь, картофель. Овощи используют для приготовления самостоятельных овощных блюд, салатов, гарниров. Из кукурузы готовят широкий ассортимент различных блюд: каши, салаты, кукурузу сочетают с различными овощами, рыбными, мясными продуктами. Из кукурузной муки готовят мамалыгу — густо заваренную кашу, которая во многих случаях заменяет хлеб. Из молочных продуктов румыны используют творог, брынзу, различные сорта сыров; предпочитают подогретое молоко. Из первых блюд распространены бульоны с рисом, манной крупой, клецками, суп-лапша, борщи, овощные супы. Румынским туристам можно предложить любое блюдо европейской кухни, но не рекомендуются блюда из рубленого мяса и баранины. Необходимо ставить на стол холодную минеральную воду. После обеда подают черный кофе.
Чешская национальная кухня богата блюдами из свинины и продуктов ее переработки (ветчина, сосиски), из кур и овощей (картофель, капуста), из телятины, молочных продуктов (сливки, сметана). Наиболее характерная черта — широкий ассортимент холодных блюд и закусок. Большой популярностью в качестве закусок пользуются бутерброды (канапе) с различными бутербродными массами. Из теста готовят лепешки, булки, калачи, блины, пышки. Из первых блюд для чешской кухни характерны картофельный суп, суп-лапша с курицей, супы с различными овощами. Гарниры для вторых блюд готовят из овощей. Для приготовления блюд используют разнообразные специи и пряные овощи. Хлеб едят в основном пшеничный и в большом количестве.
Учитывая особенности питания, нецелесообразно предлагать:
• туристам из Польши — блюда из баранины, соленые продукты, ржаной хлеб;
• туристам из Румынии — блюда из баранины, кисели, ржаной хлеб;
• туристам из Чехии — блюда из баранины, рубленого горячие рыбные блюда, заправленные супы, ржаной
Особенности питания туристов из Сербии, Англии, Скандинавских стран
Сербская кухня очень схожа с болгарской. В кулинарии широко используют баранину свинину, кур, овощи. Широко используют блюда из различных видов рыб и продуктов моря. Сербы более широко, чем болгары, употребляют для приготовления блюд и мучных изделий свиной жир. Необходимым компонентом многих блюд служит каймак (из овечьего или коровьего молока). Любят блюда из мяса, жаренного над древесными углями. Большой популярностью пользуются молочные продукты: молоко, простокваша, кефир, творог. Широко представлены мучные изделия: всевозможные пироги, рулеты, торты, пирожные. Из первых блюд готовят бульоны с различными гарнирами, суп-пюре из кур, цветной капусты, печени, солянку мясную, рыбную. В качестве гарнира часто используют рис и макаронные изделия. Основным горячим напитком является кофе.
Англичане употребляют в пищу много мяса: говядину, телятину, баранину, нежирную свинину в натуральном виде. Ростбиф, бифштекс — любимые национальные блюда. Ростбиф англичане готовят без всяких приправ. К мясу подают различные соусы, маринады, чаще всего томатный соус, на гарнир — картофель жареный, картофельное пюре, овощи. Из овощей в основном употребляют капусту и репу, которые едят в отварном виде. Любят фарш, его жарят и запекают с луком и перцем. Большое место в питании англичан занимают различные пудинги. Их готовят как вторые (мясные, крупяные, овощные) и третьи блюда (сладкие фруктовые). Традиционными являются блюда из яиц, сэндвичи и бутерброды-канапе. Праздничным блюдом служит фаршированная индейка. Из первых блюд наиболее распространены бульоны и супы-пюре. Фрукты и ягоды в свежем и консервированном виде употребляют в большом количестве. Из напитков наибольшее распространение получил чай, его пьют обычно сладким с молоком.
Скандинавская кухня (Дания, Норвегия, Швеция, Финляндия). Основа скандинавской кухни — рыба и другие продукты моря. Из рыбы готовят салаты, первые и вторые блюда. Заметное место в рационе занимают также говядина, телятина, свинина. Широко используют бутерброды, молоко и молочные продукты. Стол дополняют бобы, разнообразные овощи, фрукты, ягоды; большой ассортимент блюд из картофеля — его используют и как самостоятельное блюдо, и в качестве гарнира. Излюбленным напитком является кофе. В этих странах его пьют не только после завтрака, обеда или ужина, но и в любое время дня. Из спиртных напитков популярны пиво, виски, ликеры.
Во всех скандинавских странах горячее едят один раз в день во время обеда, который бывает довольно поздно. В остальное время едят бутерброды или разнообразные холодные закуски. Выбор бутербродов поражает многообразием. Так, в Дании бутерброд называют королем кухни, их здесь насчитывается до 700 видов, в почете многоэтажные бутерброды, некоторые рестораны специализируются только по приготовлению бутербродов.
Учитывая особенности питания, нецелесообразно предлагать:
• туристам из Сербии — мясо и рыбу вареные, ржаной хлеб;
• туристам из Англии — колбасы, колбасные изделия, рыбные супы, рыбу заливную, икру кетовую, крупяные гарниры, мучные блюда, блюда с соусами на муке;
• туристам из Скандинавских стран: шведам — макароны, финам — творог и изделия из него, картофель, жареный во фритюре.
Особенности питания туристов из Франции, арабских стран, Италии
Французам присуще потребление небольшими порциями разнообразных блюд, приготовленных различными способами из широкого ассортимента продуктов. Особенностью приготовления блюд является использование натуральных сухих и полусухих вин, коньяка, ликеров, а также большое разнообразие соусов и сладких блюд, широкое применение овощей. Французы любят блюда из мяса (слегка поджаренные), рыбы, продуктов моря, блюда и гарниры из овощей, омлеты. Особое место занимают салаты из свежих и консервированных овощей, а также салаты мясные, из птицы и дичи. Из первых блюд широкого распространены прозрачные супы. Национальным блюдом является сыр, а горячим напитком — кофе.
Очень популярны блюда из морской и пресноводной рыбы, а также из таких продуктов моря, как устрицы, креветки, лангусты, морские гребешки. Из мясных блюд предпочитают бифштекс со слегка поджаренной корочкой и почти сырой внутри; из других мясных блюд очень популярно рагу под белым соусом.
Из первых блюд очень любимы суп-пюре из лука-порея с картофелем и луковый суп, заправленный сыром.
Кухни народов арабских стран (Египта, Алжира, Сирии, Ирака, Саудовской Аравии, Ливана, Ливии), несмотря на отдельные различия, имеют много общих черт, начиная с продуктов, которые они используют, и кончая способами приготовления отдельных блюд. Широко используются такие продукты, как баранина, козлятина, телятина, птица, бобовые, рис, свежие и консервированные овощи. Значительное место занимают блюда из рыбы, яиц, молочнокислых продуктов, особенно сыра, напоминающего брынзу. В больших количествах применяются различные пряности: лук, чеснок, оливки, перец черный и красный, корица, ароматические травы. Для приготовления блюд используют растительное масло, главным образом оливковое. Для арабской кухни типична тепловая обработка, сковороды при жарке доводят до 300°С.
Режим питания народов арабских стран двукратный: очень плотный завтрак и не менее плотный обед до или после захода солнца.
Из напитков любят чай, кофе, кипяченую воду со льдом, различные соки, употребляют много пшеничного хлеба в виде лепешек (лаваш, чурек).
Итальянцы широко используют в пищу макаронные изделия, к ним подают масло, тертый сыр, различные соусы. Используют в питании разнообразные продукты: овощи, рыбу, продукты моря (крабы, омары, лангусты, креветки, каракатицы и т. д.), говядину, нежирную свинину (в натуральном виде), птицу, фрукты, ягоды, сыр, бобовые. Для приготовления блюд употребляют много разнообразных пряностей, специй и приправ, маслины, каперсы, цикорий, мускатный орех и т. д. Завтрак у итальянцев, как правило, легкий: хлеб, сыр, кофе. Зато обед очень плотный. Из первых блюд любят супы-пюре, прозрачные супы, супы с макаронами.
Сыр, как и макароны, — излюбленное кушанье итальянцев. Из жиров употребляют главным образом оливковое масло, но любят и свиное сало. Хлеб едят только пшеничный. После десерта едят сыр и пьют кофе.
Учитывая особенности питания, нецелесообразно предлагать:
• туристам из арабских стран — блюда из свинины (мусульманам);
туристам из Италии — сливочное масло, блюда из жирной свинины и рубленого мяса, ржаной хлеб.
Особенности питания американцев, канадцев, народов Латинской Америки
У американцев и канадцев смешение традиций многих национальностей, например, сочетание французских и английских традиций, особенно у канадцев. Значительное место в питании, особенно у американцев, занимает продукция пищевой промышленности, которая выпускает продукты питания в больших количествах. Эти продукты консервированные, расфасованные и совершенно готовые к употреблению. В качестве закуски они широко используют сэндвичи и сосиски. В американской кухне представлены все виды мяса и рыбопродуктов. Широко используются овощи, кисломолочные продукты, яйца, каши из риса, овсяная, из кукурузных хлопьев. Национальным напитком является кофе. При обслуживании американских туристов следует учесть, что они не любят горячей пищи. Сметана к блюдам должна подаваться отдельно, напитки сильно охлажденными. Американцы употребляют много различных напитков, кроме кофе: кока-колу, пепси-колу, пиво, чай с лимоном; перед едой пьют воду со льдом. У канадцев традиционный напиток пиво. Хлеб употребляют в очень ограниченном количестве.
Кухни народов Латинской Америки (Мексика, Бразилия, Венесуэла, Перу, Чили, Уругвай, Эквадор, Колумбия) во многом схожи между собой. Их объединяет широкое использование кукурузы, различных овощей, особенно помидоров, бобов, фасоли.
Характерен и режим питания народов Латинской Америки: легкие завтраки, состоящие из сливочного масла, джема, варенья, булочки, соков, кофе с молоком, и плотные обильные обеды и ужины.
Учитывая особенности питания, нецелесообразно предлагать следующие блюда и продукты:
• туристам из Латинской Америки (Аргентины, Бразилии и др.) — блюда с майонезом и сметаной, из панированных мяса и рыбы.
Вопрос №9. Организация обслуживания гостей на высшем уровне.
Важной функций ресторанов является предоставление услуг для очень важной категории гостей - лиц VIP. В гостинице категорию гостей VIP определяет отдел приема отдел бронирования и менеджер room-service. Ответственные лица этих отделов заполняют специальные бланки, в. соответствии с которыми room-service разносит подарки для VIP. В некоторых гостиницах, входящих в сеть пятизвёздочных отелей Inter-Continental, распространенных по всему миру, два вида наборов VIP доставляются в номер на сервировочной тележке. Первый набор включает водку или Российское шампанское, блины с икрой, конфеты в вазе, фрукты. Второй набор с учетом категории гостей VIP несколько проще, в него входит Российские шампанское и ваза с фруктами. Еще два набора разносятся на подносах: это ваза с фруктами и миниатюрные французские пирожные (petits fours). Очень часто такой подарок сопровождается русским сувениром или фотоальбомом с видами города.
В ресторанах обслуживание гостей VIP осуществляется в соответствии с заранее составленной программой, предусматривающей встречу гостей в аэропорте хлебом-солью и специальной фольклорной программой, размещение их в автобусах с кондиционерами, обслуживание в ресторане по специальному меню с отметкой «особое внимание». По желанию гостей VIP могут быть организованы ужин, включающий блюда национальной кухни, рождественский или новогодний, вечернее или дневное мероприятие с питанием за наличный расчет на сумму, определенную заказчиком. Для обслуживания гостей VIP выделяют, как правило, отдельный зал. Официанты, обслуживающие гостей, должны иметь особую форму одежды, использовать белые перчатки, соблюдать правила делового этикета.
Подачу блюд и закусок осуществляют преимущественно французским и английским методами, а также применяют европейский и русский методы. В зале организуют приготовление, транширование, фламбирование блюд на виду у посетителей. Для этого используют специальное оборудование.
Дата добавления: 2015-01-07; просмотров: 139 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |