Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Фламбирование блюд и десертов

В ресторанах классов люкс и высший по желанию посетителей подают блюда и десерты, которые доготавливают и фламбируют в присутствии посетителей. Этот способ подачи

вносит разнообразие в обслуживание посетителей в ресторане, дает возможность почувствовать аромат готовящегося блюда.

Необходимые условия для доготовки и фламбирования блюд и десертов:

• расстояние между столами в зале должно быть достаточным для того, чтобы передвигать тележки со всём необходимым для работы;

• на предприятии ежедневно должен быть определен ассортимент блюд для фламбирования;

• официанты должны знать технологию приготовления фирменных блюд с фламбированием.

Для доготовки и фламбирования блюд и десертов необходим следующий инвентарь:

• тележка или подсобный столик с двумя полками для расстановки всего необходимого для фламбирования и подачи;

• две спиртовки для доведения до готовности, разогревания и фламбирования блюд;

• набор различных приправ, спирт для зажигания и крепкий алкогольный напиток;

• приборы для фламбирования — вилка, ложка, разливательная ложка, сковородка и т.д.

Официант, получив заказ на фламбирование, подвозит тележку к столу посетителей, которые сделали заказ, и устанавливает ее так, чтобы она не мешала и была видна посетителям.

Доведение до готовности и фламбирование блюд протекает в следующем порядке:

• зажигают или усиливают огонь в газовой горелке или спиртовке;

• растапливают необходимое количество масла;

 

• показывают полуфабрикат посетителям и кладут жарить; при жарении его слегка помешивают и переворачивают, не прокалывая вилкой, чтобы не вытек сок; ,.

• в конце жарки в разливательной ложке или в турке разогревают на другой спиртовке или газовой горелке напиток, выбранный для фламбирования (коньяк или ром), чтобы зажечь напиток, ложку наклоняют;

• поливают мясо горящим напитком один, два или три раза, чтобы образовалось бурное пламя;

• разогревают гарнир на сковородке на спиртовке, а переставшее гореть мясо перекладывают на тарелки;

• к образовавшемуся мясному соку прибавляют соответствующие приправы, затем заливают им мясо;

• добавляют гарниры и подают красиво уложенные порций.

При фламбировании блюда алкогольный напиток можно налить прямо на сковородку поверх обжариваемого продукта и сразу воспламенить его, поднеся огонь.

Некоторые блюда не разогревают на сковороде, а прямо заливают горящим напитком. Таким образом фламбируют блюда на решетке, например шашлык фламбе Изжаренное на вертеле мясо, которое получают с кухни, сбрызгивают томатным соусом и посыпают петрушкой. В это время нагревают до воспламенения коньяк. Горящим напитком заливают мясо, после чего перекладывают со сковородки на тарелки посетителей и подают.


Дата добавления: 2015-01-07; просмотров: 57 | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2021 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав