Читайте также:
|
Правила подачи холодных блюд и закусок
Холодные блюда играют роль возбудителей аппетита и подаются, как правило, в начале приема пищи. Однако они могут быть и основным блюдом в меню завтрака или ужина. Холодные блюда должны иметь привлекательный внешний вид. Для приготовления холодных блюд широко используются зелень петрушки, укропа, листья салата; свежие, квашеные, соленые и маринованные овощи, плоды; яйца, мясо, рыба; гастрономические продукты. В качестве заправок применяют сметану, растительное масло, майонез, маринады, заправки с уксусом, горчицей и специями. Большое внимание уделяется оформлению холодных блюд и закусок. В ресторанах холодные блюда готовят чаще всего в процессе выполнения заказа потребителей или небольшими порциями. Температура подачи их не должна превышать 14°С. Некоторые закуски (масло сливочное, натуральные овощи, икра зернистая) подают охлажденными, а иногда с пищевым льдом.
Установлена определенная очередность при подаче холодных блюд и закусок: рыбные закуски; мясные; закуски из птицы и дичи; овощные и грибные закуски.
Холодные блюда и закуски приносят в зал в фарфоровой посуде (блюдах, салатниках, селедочницах, вазах) на подносе. Санитарными правилами не разрешается ставить блюда с продукцией одно на другое.
При подаче холодных блюд и закусок могут использоваться все три метода подачи. Салатники, икорницы, соусники перед подачей на стол ставят на пирожковые или закусочные тарелки в зависимости от количества порций. Соусник ставят ручкой влево, а впереди салатника и соусника на ту же тарелку ручкой вправо кладут чайную или десертную ложки, перед икорницей — специальную лопаточку для раскладывания.
При расстановке закусок официант должен соблюдать следующие правила:
закуски в высокой посуде (вазах) ставят ближе к центру стола;
закуски в низкой посуде (в лотках, икорницах, салатниках) ставят ближе к потребителю.
При индивидуальном обслуживании икру зернистую, масло сливочное, салаты, холодные блюда с гарниром ставят на стол с левой стороны от гостя. Икру паюсную и холодные закуски без гарнира (шпроты, гастрономические закуски, килька, сельдь с луком и др.) — справа.
При подаче холодных блюд и закусок стол сервируют закусочной тарелкой и закусочным прибором (ножом и вилкой).
Нельзя ставить холодное блюдо в салатнике и лотке на закусочную тарелку, стоящую перед гостем, либо на место, предназначенное для закусочной тарелки, в которую перекладывают закуску из салатника или общего блюда. Не разрешается подавать закуски через стол непосредственно в руки гостя или через стол, ставить на стол левой рукой с правой стороны от потребителя. Если гости сделали большой заказ и на столе не хватает места для всех холодных блюд, то рекомендуется первые подаваемые закуски расположить на закусочные тарелки, а остальные поставить на стол или с разрешения заказчика на стол поставить закуски, с которых начинается прием пищи, а остальные поставить на подсобный столик и через некоторое время подать их в обнос. Если за столом 4—6 человек, то закуски, с которых начинают прием пищи, желательно поставить ближе к заказчику, чтобы он сам мог предложить их гостям. После рыбной закуски необходимо заменить закусочные тарелки и приборы.
При подготовке стола к подаче очередного блюда надо убрать все использованные, пустые блюда. Если на столе остались холодные закуски, то официант, получив разрешение заказчика, тут же убирает их. Исключение составляют масло, овощи и салаты из них, соленья. Их надо убирать лишь перед подачей десерта, поскольку все эти закуски хорошо сочетаются с большинством горячих блюд.
Правила подачи горячих закусок
Горячие закуски подают, как правило, в той посуде, в которой они были приготовлены (в кокотницах, кокильницах, порционных сковородках), не перекладывая в тарелки. Поэтому их ставят непосредственно перед гостем. Температура подачи 85—90°С. Посуду с горячей закуской ставят на тарелку для хлеба или закусочную тарелку с резной бумажной салфеткой. Характерной особенностью горячих закусок является то, что продукты нарезают мелкими ломтиками, чтобы не нужно было пользоваться ножом. При подаче горячей закуски на порционной сковороде или ба-ранчике стол можно засервировать закусочной тарелкой, а закуску в металлической посуде на тарелке разместить справа от гостя.
При употреблении закусок в кокотницах принято пользоваться кокотной вилкой или чайной ложкой. К яичнице-глазунье дополнительно к закусочным приборам подают десертную ложку. Кокотницу на тарелке ставят, чтобы ручка была повернута влево от гостя, а ручка кокотной вилки или чайной ложки — вправо.
Рыбу, запеченную в раковинах (кокиль), подают в кокильнице на тарелке для хлеба с резной бумажной салфеткой, с закусочной вилкой, положенной ручкой вправо. Кокиль подают с правой стороны и ставят непосредственно перед гостем.
Устрицы, мидии, запеченные под соусом, подают так же.
Раки из деликатесных горячих закусок пользуются наибольшим спросом. Если раки (а также крабы, креветки) приготовлены в отваре, их подают в суповых мисках, на стол ставят глубокую полупорционную тарелку на закусочной, специальный прибор для раков и десертную ложку. Справа на маленькую тарелку кладут слегка влажную салфетку для вытирания пальцев. Отварных раков (без отвара) подают на круглом мельхиоровом блюде, покрытом полотняной салфеткой, сложенной конвертом, чтобы раки были покрыты частью салфетки и оставались горячими. Стол сервируют закусочной тарелкой и прибором для раков. Вместо влажной салфетки можно подать гостю салатник или чашу с подкисленной водой. Гость может обсушить пальцы о верхний край салфетницы. К ракам подают пиво в специальном бокале (фужере) или керамической кружке, ставят слева.
Правила подачи супов
Супы подают после холодных и горячих закусок. При получении супов с раздачи официант должен обращать внимание на их внешний вид и объем порции. Правила подачи супов в значительной степени зависят от их вида и температуры.
В зависимости от температуры отпуска супы подразделяются на горячие (температура подачи не ниже 75°С) и холодные (10— 14°С).
По способу приготовления супы бывают: прозрачными, заправочными, пюреобразными, а также молочными и сладкими.
Супы подают:
• в металлических мисках (мельхиоровых и из нержавеющей стали) — заправочные супы;
• в бульонных чашках — прозрачные, супы-пюре;
• в глубоких столовых тарелках — при подаче комплексных обедов и групповом обслуживании;
• в фарфоровых супницах — на 6—10 порций;
• в керамических горшочках — подача национальных блюд.
Существует несколько способов подачи супов.
1. Глубокие столовые тарелки с супом официант приносит в зал на подносе, покрытом салфеткой, затем на серванте устанавливает их на мелкие столовые тарелки и подает гостям. Этот способ характеризует невысокий уровень обслуживания, так как не позволяет сохранить требуемую температуру супа.
2. Подача супа в многопорционной суповой миске (фарфоровой или мельхиоровой). Разливают суп на серванте или подсобном столике в глубокие столовые тарелки, ставят их на мелкие столовые тарелки. Подают суп справа или слева соответствующей рукой.
3. Подают суп в однопорционной суповой миске. Вначале из суповой миски перекладывают густую часть супа в тарелку, после чего разливательную ложку кладут на специально предназначенную для этой цели тарелку для хлеба. Суповую миску берут в руки и осторожно выливают жидкую часть в тарелку движением от себя.
4. Супницу ставят на обеденный стол на мелкую столовую или закусочную тарелку. Предварительно стол сервируют глубокой столовой тарелкой на подстановочной тарелке, и гость самостоятельно наливает суп.
5. Подача супа в обнос. Официант ставит супницу на ладонь левой руки поверх ручника и слева подносит суп посетителю и наливает в его тарелку.
Во всех указанных вариантах (кроме первого) сметану официант получает отдельно (если она положена). Ватрушки, пампушки, крупеник и сушки приносят отдельно на пирожковой тарелке.
6. Подача национальных супов в керамических горшочках. Посетитель может есть суп непосредственно из горшочка или сам перекладывает суп из горшочка в глубокую тарелку, установленную перед ним. Официант может сам перелить суп в тарелку на серванте, а затем подать посетителю.
7. Подача супов в фарфоровых бульонных чашках — прозрачные бульоны, супы-пюре. Бульонную чашку ставят на блюдце вместе с десертной или бульонной ложкой; ручка чашки повернута влево, а ручка ложки — вправо. Подавать надо с правой или левой стороны соответственной ручкой.
Профитроли к бульону подают в салатнике на закусочной тарелке с бумажной салфеткой. Ставят профитроли с левой стороны.
При подаче вторых блюд практикуется три способа подачи: в обнос, перекладывание блюда в мелкую столовую тарелку на подсобном столике или в стол.
Официант обязательно должен соблюдать правило: перед порционированием показывать блюдо потребителю. Наиболее распространенным способом подачи вторых блюд в ресторанах «люкс» и высшего класса является обслуживание в обнос.
При подаче однопорционного блюда официант приносит на подносе, покрытом салфеткой, вторые горячие блюда в металлической посуде (мельхиоровой или из нержавеющей стали) и подогретые мелкие столовые тарелки, ставит поднос на подсобном столике, расставляет тарелки перед посетителем. Поверх основного продукта кладут прибор для раскладки ручкой к правой руке официанта.
Блюда берут ручником правой рукой, ставят на ладонь левой руки на ручник, который должен прикрывать манжет рукава. Официант становится с левой стороны от гостя и, немного наклонив корпус, показав блюдо гостю, приближает блюдо к тарелке, перекладывает сначала основной продукт ближе к гостю, а потом гарнир и украшения.
Вторые блюда на порционных сковородках подают на закусочных тарелках с резной салфеткой, ставят с левой стороны от гостя за вилками с прибором для раскладки.
Подача национальных блюд в керамических горшочках такая же, как и первых блюд. Горшочки ставят на закусочные тарелки с резными салфетками, приносят в зал на подносах, которых ставят на подсобном столике. Подготовленный к подаче горшочек ставят с левой стороны от гостя с ложкой для раскладывания. Затем официант открывает крышку, кладет ее на закусочную тарелку и ложкой раскладывает в тарелку гостя блюдо, слегка наклонив горшочек в сторону гостя, после этого убирает горшочек с подставной тарелкой. По желанию гость может сам обслужить себя.
Правила подачи сладких блюд и фруктов. Подбор посуды и приборов
Обед или ужин в ресторане, как правило, заканчивается подачей сладких блюд. Ассортимент их очень разнообразный. Это кисели, компоты, желе, муссы, различные пудинги, запеканки, мороженое и др. Перед подачей десерта официант убирает всю использованную посуду и приборы и, с разрешения заказчика, оставшуюся закуску, хлеб.
Большинство холодных сладких блюд подают в металлических или стеклянных креманках, поставленных на подставные тарелки с резной бумажной салфеткой, на которую кладут десертную, чайную или специальную ложку для мороженого ручкой вправо.
Все сладкие блюда, которые заранее порционированы в индивидуальную посуду (десертные тарелки или креманки), подают с правой стороны правой рукой и ставят перед гостем. Большинство горячих сладких блюд с раздачи отпускают в металлической посуде, в которой они были приготовлены (порционные сковородки, круглые баранчики, овальные металлические блюда). Подают горячие сладкие блюда в глубоких и мелких десертных подогретых тарелках. Нередко эти блюда ставят на стол, предоставив потребителям возможность самим раскладывать их по тарелкам, или второй вариант: официант раскладывает блюдо в тарелки потребителей на подсобном столике, а затем подает. Если к десертному блюду полагается соус, его подают отдельно в соуснике, а молоко или сливки — в молочнике или сливочнике. При подаче сладких блюд стол сервируют десертными тарелками и десертными приборами.
Горячие сладкие блюда обычно имеют температуру 70—75°С.
Холодные сладкие блюда имеют температуру 8— 10°С.
Крем, желе, мусс, самбук, фруктовые салаты подают в стеклянной креманке на подставной тарелке с бумажной салфеткой с десертной ложкой, мороженое с различными наполнителями подают в металлической креманке, ставят перед гостем.
Фламбирование десертов — это поджигание десертного блюда, облитого спиртом или коньяком. Для фламбирования десертов необходимы спиртовка, турки для спирта и коньяка.
Правила подачи горячих и холодных напитков
Горячие напитки (чай, кофе, какао, шоколад) и холодные (молочные коктейли, фруктовые соки, квас, морс и др.) относят к безалкогольным. Они обладают тонизирующими свойствами; подают их, как правило, после десерта. К слабоалкогольным напиткам относят медовые напитки, пиво. Смешанные напитки, содержащие алкоголь, — десертные коктейли, пунши, глинтвейны, гроги — готовят, в основном, в барах.
Чай подают в чайных чашках, реже в стаканах с подстаканниками, поставленных на блюдца, парами чайников или одним чайником. В ресторанах чай приносят налитым в чашки на подносе. Официант ставит поднос на подсобный столик. Затем, придерживая бортик блюдца большим пальцем, ставит чай правой рукой справа от гостя. Ручка чашки должна быть повернута влево, чайная ложка положена на блюдце ручкой вправо.
К чаю отдельно подают кусковой сахар в сахарнице с щипцами для раскладывания или в розетке (в креманке). Лимон, нарезанный кружочками, подают в розетке или на маленьком лотке с двухрожковой вилкой для раскладывания и ставят справа. Можно подать к чаю горячее молоко в молочнике или сливки в сливочнике, поставленном на подставную тарелку справа от гостя. Если к чаю подаются варенье, джем или мед в розетках, креманках или вазочках, их ставят слева. Креманку или вазочку с вареньем ставят на подставную тарелку, на которую кладут ложку. Чай парами чайников подают в чайных, номерах гостиниц, а иногда при групповом обслуживании в зале ресторана. В малом чайнике вместимостью 250 см3 готовят заварку, в большом — доливном (1000 см3) — приносят кипяток. Чайники ставят справа от гостя на маленьком красочном подносе. В специализированных предприятиях стол заранее сервируют чашками с блюдцами и чайными ложками, ставят печенье, бублики, пряники, пирожные или торты, мед, варенье и др.
Одним чайником подают зеленый чай в чайханах. В одном чайнике на 800 см3 готовят зеленый чай, в нем же и подают. Стол сервируют пиалами. К зеленому чаю подают изюм, кишмиш, урюк, восточные сладости. В летнее время можно подавать чай охлажденным до 8—10°С (без сахара или с сахаром) в бокалах, фужерах или кувшинах. Пищевой лед при этом подают отдельно.
Лимонный или апельсиновый сок можно подать в коническом стакане, а на лотке — кружочки лимона или апельсина.
Если кофе приносят в кофейнике, его ставят справа в торце стола на подставную тарелку и разливают непосредственно на столе в чашки, поставленные перед гостями. Отдельно на розетке или в креманке подают кусковой сахар, ставя справа.
К кофе черному можно подать горячие сливки или молоко (в сливочнике или молочнике), лимон (в розетке с вилкой для раскладывания).
Кофе по-восточному готовят сладким в небольшой кастрюльке с длинной ручкой (турке) и подают вместе с гущей без процеживания. Официант приносит на подносе турку с кофе, поставленную на подставную тарелку с чайной ложкой, кофейную чашку с блюдцем и кофейной ложкой, стакан с охлажденной кипяченой подкисленной водой. Поставив поднос на подсобный столик, он берет турку правой рукой через ручник, а левой рукой с помощью чайной ложки осторожно снимает пену и приподнимает ее над туркой. Правой рукой переливает кофе в кофейную чашку, затем сверху выкладывает из ложечки пену, не размешивая. В пузырьках пены содержатся летучие компоненты кофе, от которых во многом зависят вкусовые и ароматические качества напитка. Чашку с кофе официант ставит перед гостем правой рукой, подойдя к нему справа, затем подает охлажденную воду в хрустальном стакане, поставленном на подставную тарелку. Можно поставить турку с чайной ложкой справа от гостя и с его разрешения перелить в кофейную чашку, заранее поставленную на стол. Если кофе сварен в одной турке на несколько порций, то сначала равномерно раскладывают по чашкам пену, а затем осторожно разливают кофе, чтобы пена поднялась наверх.
Кофе черный со взбитыми сливками (по-венски — это готовый черный кофе, приготовленный с добавлением сахара). Его подают в чайной чашке или стакане с подстаканником. При отпуске кладут сливки, взбитые с сахарной пудрой. Чашку с блюдцем и чайной ложкой ставят справа от гостя правой рукой.
Взбитые сливки можно подать отдельно в стеклянной креманке; их ставят справа на подставной тарелке с чайной ложкой.
соломинку.
Дата добавления: 2015-01-07; просмотров: 451 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |