Читайте также:
|
В отчете отразить организацию складского хозяйства предприятия:
- ассортимент поступающих товаров;
- источники снабжения, порядок приемки и оценки качества сырья и полуфабрикатов;
- условия и сроки их хранения;
- порядок отпуска в производственные цеха;
- имеющееся в складских помещениях оборудование, санитарное состояние помещений складской группы и тары);
- уровень механизации погрузочно-разгрузочных работ, обеспеченность средствами малой механизации (наличие грузовых тележек, подъемников и т.п.)
Характеристика производственных цехов предприятия
В период работы в заготовочных (овощной, мясной, рыбный, птице-гольевой) и доготовочных (горячий, холодный, кондитерский, мучной) цехах студенты должны изучить и отразить в отчете:
- назначение цеха, режим работы, производственную мощность;
- качественный и количественный состав работников цеха;
- ассортимент выпускаемых полуфабрикатов, блюд (количество по их видам);
- нормативно-техническую документацию на кулинарную продукцию;
- оснащенность цеха оборудованием, инвентарем, посудой, тарой;
- организация рабочих мест поваров
- анализ работы производственных цехов, рекомендации по улучшению технологического процесса.
Собранный материал производственным цехам оформляют в виде таблицы.
Таблица 2.
Анализ работы производственных цехов.
| Название и назначение цеха | Режим работы | Количество поваров, работающих в цехе | Ассортимент выпускаемых п/ф, блюд |
| Заготовочные цехи | |||
| Овощной цех: Обработка овощей, зелени и корнеплодов, приготовление из них полуфабрикатов Мясной цех: ........... | 7-15 | Картофель очищенный; Картофель, нарезанный брусочками; Морковь очищенная Капуста белокочанная зачищенная И т.д | |
| Доготовочные цехи | |||
| Холодный цех Приготовление холодных блюд и закусок, порционирование холодных сладких блюд и напитков | 10-18 | Салат «Столичный» Бутерброд с сыром Салат из капусты И. т. д. | |
| И т.д. |
Номенклатуру оборудования для всего предприятия студенты оформляют в виде таблицы 3.
Таблица3.
Оснащенность предприятия оборудованием и оценка его состояния
| Наименование, вид, тип, марка оборудования | Количество единиц | В каком состоянии находится оборудование | |||
| Эксплуатируется | Не эксплуатируется по причине | ||||
| Неисправности | Ненадобности | По другим причинам | |||
| Овощной цех | |||||
| Картофелечистка И т.д. | - | - | |||
| Горячий цех | |||||
| Плита эклектрическая И т.д. | - | - |
Дата добавления: 2015-01-07; просмотров: 36 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |