Читайте также:
|
МИНИСТЕРСТВО ОБРАЗОВАНИЯ РОССИЙСКОЙ ФЕДЕРАЦИИ
МОСКОВСКИЙ ГОСУДАРСТВЕННЫЙ УНИВЕРСИТЕТ
ПИЩЕВЫХ ПРОИЗВОДСТВ
А.В. Покровский Е.А. Смирнова
С.В. Колобродов И.М. Скурихин
Краткий обзор
Современных международных методов
Органолептического анализа
Москва 1999
УДК 663/664.017:658.56(075.8)
Покровский А.В., Смирнова Е.А., Колобродов С.В.,
Скурихин И.М. Краткий обзор современных международных методов органолептического анализа/ МГУПП. – М., 1999. – 27 с.
ISBN 5-230-12826-7
Данная брошюра представляет собой краткое содержание международных стандартов (методов и других нормативных документов), имеющих отношение к органолептическому анализу.
Для специалистов-технологов предприятий пищевой промышленности.
ISBN 5-230-12826-7 © Московский государственный
Университет пищевых
Производств, 1999
Предисловие
В англоязычной технической документации и другой литературе употребляется понятие «sensory analysis», то есть «сенсорный анализ», от латинского слова sensus, что означает - чувство, ощущение. В русском языке эквивалентным является словосочетание «органолептический анализ».
Понятие «органолептика» происходит от сложения двух древнегреческих слов: organon – орган, инструмент и lambano – ловить, расценивать, чувствовать. Таким образом, оценить органолептически - означает провести идентификацию и качественное исследование того или иного продукта при помощи органов чувств человека.
Область применения органолептического анализа широка: разработка нового продукта на предприятии, контроль качества продукта на всех стадиях производства и реализации, изучение структуры покупательского спроса и составление прогнозов для сбыта продукции и т.д. Органолептический анализ в основном используется в пищевой промышленности, а также в других отраслях (например, в производстве косметики и парфюмерии).
Применение органолептического анализа в пищевой промышленности требует специальной подготовки дегустаторов и постоянного совершенствования их техники и чувствительности в дальнейшем путем систематических тренировок. Слова дегустатор, дегустация, дегустировать, происходят от латинских слов: gustus – вкус и degustatio – отведывание, опробование.
Дегустатор – специалист, определяющий качество пищевых продуктов, руководствуясь исключительно своими органами чувств (вкус, обоняние, зрение, осязание и слух). Способность дегустировать является врожденной и может колебаться в широких пределах. В ряде зарубежных стран квалификацию дегустатора определяет специальная аттестационная комиссия, и по результатам сдачи теста на органолептическую чувствительность, дегустатор получает официальное удостоверение (сертификат) установленного образца.
В отечественной и зарубежной литературе ведущими специалистами в области органолептического анализа деятельность дегустатора всегда характеризовалась как интересная, исследовательская, познавательная, характеризующаяся высокой степенью самостоятельности и ответственности.
Ввиду того, что в различных отраслях промышленности специалистов по органолептическому анализу называют по-разному, вместо слова «дегустатор» в тексте брошюры будет использоваться понятие «испытатель», имеющее равновеликое значение.
Данная брошюра представляет собой краткий обзор содержания международных стандартов ISO из раздела 67.240 - Sensory Analysis («Органолептический анализ»).
International Organization for Standardization (ISO) - Международная Организация по стандартизации - является всемирной федерацией национальных комитетов по стандартизации (членов ISO). Разработка международных стандартов обычно осуществляется техническими комитетами ISO. Рассмотренные в настоящей брошюре международные стандарты раздела 67.240 были подготовлены Подкомитетом SC 12 «Органолептический анализ» Технического комитета ISO/ТС 34 «Сельскохозяйственные пищевые продукты».
Издание данной брошюры в стенах МГУПП имеет целью подчеркнуть важность приобретения молодыми специалистами-технологами российской пищевой промышленности навыков органолептической оценки качества продуктов питания, а также привлечь внимание руководителей предприятий пищевой промышленности.
Авторы выражают искреннюю благодарность высшему руководству Московского государственного университета пищевых производств, а также руководству Федерального Фонда Стандартов Госстандарта России за понимание важности данного вопроса и сотрудничество.
Ваши комментарии и предложения о дальнейшем сотрудничестве
просим направлять по адресу:
Россия, 125080, Москва,
Волоколамское шоссе, 11
МГУПП, Международный отдел
Телефон: (499) 158-7216
Факс: (499) 158-0371
Электронная почта: elenasmirnova@mgupp.ru
Дата добавления: 2015-01-12; просмотров: 31 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |