Читайте также:
|
ISO 8586-2: 1993 Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors – Part 1: Selected assessors
Органолептический анализ - Общее руководство по отбору, обучению и
контролю испытателей – Часть 1: Отобранные испытатели
Согласно данному Международному стандарту, органолептическое испытание может проводиться тремя типами испытателей:
· «испытателями»;
· «отобранными испытателями»;
· «экспертами».
«Испытатели» могут быть «неподготовленными», т.е. не иметь никакого понятия о критериях оценки, либо «инициированными» (посвященными в азы работы), т.е. уже имеющими некоторый опыт участия в органолептических тестах.
«Отобранные испытатели» – это испытатели, которые были должным образом отобраны и подготовлены.
Настоящая часть ISO 8586 касается исключительно предварительного набора, подготовки и контроля кандидатов в «отобранные испытатели». Кандидатам в «эксперты» посвящена вторая часть ISO 8586.
Следует иметь в виду, что указанные методы являются скорее лишь составной частью сложного и длительного процесса отбора лучших кандидатов из уже имеющихся.
Предварительный отсев кандидатов должен вестись еще на стадии набора испытателей с целью исключения тех, кто по тем или иным причинам является профессионально непригодным для проведения органолептического анализа. Окончательный отбор может быть произведен лишь по завершении периода обучения и после сдачи предусмотренных программой подготовки тестов.
Основные термины и определения даны в тексте ISO 6658: 1985 Sensory analysis – Methodology – General guidance (Органолептический анализ – Методология – Общее руководство) и ISO 5492:1992. Sensory analysis – Vocabulary (Органолептический анализ – Словарь).
Настоящий Международный стандарт описывает основные принципы подбора испытателей (мотивация, знания, здоровье, личные качества и возможности, уровень выполнения заданий и пр.) и методику тестирования их способностей (различение цветов и внешнего вида объектов, запахов, текстуры, флейвора и послевкусия).
В части общих рекомендаций говорится о необходимости подготовки большего числа испытателей, нежели требуется в полтора – два раза; желательно, чтобы испытатели обладали базовыми знаниями об оцениваемых продуктах и способах их производства.
В приложении А, являющемся неотъемлемой частью данного Международного стандарта, описывается применение дисперсионного анализа при селекции отобранных испытателей для определения количественных показателей (баллов).
В приложении В (информационном) дан пример практического применения дисперсионного анализа.
В приложении С к данному Международному стандарту дается библиографический список использованной литературы.
ISO 8586-2: 1994 Sensory analysis – General guidance for the selection, training and monitoring of assessors – Part 2: Experts
Органолептический анализ - Общее руководство по отбору, обучению и
контролю испытателей – Часть 2: Эксперты
Согласно данному документу, испытатели-эксперты бывают двух типов: «эксперты» и «специализированные эксперты».
Экспертом называют того, кто уже продемонстрировал особую остроту восприятия в работе комиссии, смог выработать хорошую память, что позволит ему в дальнейшем высказывать самостоятельные достоверные суждения, в случае необходимости, даже в отсутствие контрольных образцов.
Специализированный эксперт – специалист, обладающий навыками работы в конкретной области, знающий свойства оцениваемого продукта, технологию его производства или структуру маркетинга, который может интерпретировать данные органолептического анализа и самостоятельно составлять заключения и выводы в отношении исходного сырья и основных компонентов, особенностей производства и хранения продукта.
Для подбора будущих членов экспертной комиссии руководитель испытаний должен обращать особое внимание на тех, кто показывает хорошо воспроизводимые результаты.
Эксперты, относящиеся к обоим типам, должны хорошо знать терминологию органолептического анализа во избежание двусмысленности заключений.
Неотъемлемой частью органолептического анализа является отчет о результатах. В зависимости от целей исследования выбирается форма, которая может варьироваться от самой простой (содержащей ответы «да»/ «нет» или «принят»/ «отказ») до составления рекомендаций по производству или стратегии маркетинга.
Приложение А к данному Международному стандарту является информационным и представляет собой графическое изображение этапов, пройдя которые, стажер становится экспертом, а затем специализированным экспертом.
Приложение В являет собой краткое описание процесса подготовки и аттестации экспертов в области торговли вином в Великобритании и дается в качестве примера.
В приложении С в качестве примера приводится краткое описание курса подготовки тестеров чая.
ISO 3972: 1991 Sensory analysis – Methodology –Method of investigation
sensitivity of taste
Органолептический анализ – Методология – Метод исследования
чувствительности вкуса
В данном Международном стандарте рассматривается набор объективных тестов для знакомства испытателей с органолептическим анализом. Описанные методики могут быть полезными для того чтобы:
· научить испытателей распознавать основные вкусы и отличать их
друг от друга;
· научить испытателей знать и дифференцировать различные типы порогов восприятия;
· дать испытателям возможность осознать их собственную чувствительность
вкуса;
· дать возможность руководителям тестирования провести предварительное разделение испытателей на категории.
Эти методы также могут использоваться для проведения регулярного контроля чувствительности вкуса у членов дегустационных комиссий.
Методика определения вкусовой чувствительности заключает в себе два этапа. Вначале определяется способность дегустаторов распознавать основные виды вкуса. Для этого испытателям представляют эталонные вещества в виде водных растворов заданной концентрации. Стандарт рекомендует определенные эталонные вещества, соответствующие основным категориям вкуса:
| Вкус | Эталонные вещества |
| Кислый | кристаллическая лимонная кислота (моногидрат) Mr =210,14 |
| Горький | кристаллический кофеин (моногидрат) Mr =212,12 |
| Соленый | безводный хлорид натрия Mr =58,46 |
| Сладкий | Сахароза Mr =342,3 |
| «Умами» | глутамат натрия C5 H8 NNaO4 х H2 O Mr =187,13 |
| Металлический | Сульфат железа (II) семиводный FeSO4 х 7H2O Mr =287,9 |
Вторая часть испытания связана с определением порога распознавания вкусовых веществ, при этом определяется минимальная концентрация вещества, при которой испытуемый способен правильно назвать основной вкус. В этой же части испытания определяют разницу во вкусе серии разведений модельных растворов, представленных в порядке возрастания концентраций. Здесь вкусовая чувствительность определена как способность установить некоторую разницу в интенсивности вкуса сравниваемых растворов. Для проведения этой части испытаний рекомендуется серия разведений различных концентраций эталонных веществ.
Следует отметить, что в стандарте отсутствует критерий оценок индивидуальных результатов по данным испытаний, не даны критерии оценки общей успешности испытаний.
В приложении приведены образцы анкет для каждого вида испытаний.
ISO 5496: 1992 Sensory analysis – Methodology – Initiation and training of assessors in the detection and recognition of odours
Органолептический анализ – Методология - Обучение испытателей и введение в обнаружение и распознавание запахов
В данном Международном стандарте рассматривается несколько видов методов определения обонятельной чувствительности, а также исследуется способность испытателя идентифицировать и ассоциировать предлагаемые ароматические вещества с запахами пищевых продуктов, и кроме того - умение определять наименования анализируемых химических веществ.
Набор ароматов, используемых при исследовании и обучении испытателей должен состоять из ароматических веществ, представляющих различные группы запахов (например, терпеновый, цветочный и т.д.) и вещества, используемые для установления отсутствия у испытателей аноcмии. Кроме того, рекомендуется включать запахи, представляющие определенные дефекты (например, затхлый запах, запах моющих веществ и т.д.).
Определение обонятельной чувствительности может быть выполнено различными методами. В данном Международном стандарте рассматриваются прямые и ретро-назальные методы. На сегодняшний день существует три прямых метода распознавания запахов:
· оценка запахов в колбах;
· оценка запахов с помощью пахнущих полосок;
· оценка запахов в капсулах;
и два ретро-назальных (или фаринго-назальных) метода распознавания запахов:
· оценка запахов в газообразной фазе;
· оценка запахов посредством глотания водных растворов.
В приложении А, являющемся неотъемлемой частью данного Международного стандарта даны рекомендации по приготовлению разведений ароматических веществ, а также дается примерный список ароматов (с указанием названия химического вещества, его молекулярной и структурной химических формул и соответствующий этому веществу дескриптор запаху или его ассоциация), которые могут быть использованы для определения обонятельной чувствительности.
В приложении В к данному Международному стандарту для информации также приведен образец анкеты, в которой испытатель регистрирует свои ощущения.
В приложении С к данному Международному стандарту для информации описывается еще один ретро-назальный метод оценки запахов в газообразной фазе путем помещения пахнущих полосок в ротовую полость.
Следует отметить, что в практической работе дегустатора не требуется умения называть вещества их химическими названиями, тем более, многие различные химические вещества могут пахнуть одинаково. Особое внимание нужно уделить тому, чтобы дегустатор научился владеть соответствующей терминологией, принятой для описания воспринимаемых ощущений, а также правильно ассоциировать предлагаемые запахи с запахами пищевых продуктов.
Так же, как и в ISO 3972, в данном Международном стандарте отсутствует критерии оценок индивидуальных результатов.
Дата добавления: 2015-01-12; просмотров: 37 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |