Читайте также:
|
|
ISO 6658: 1985 Sensory analysis – Methodology – General guidance
Органолептический анализ – Методология – Общее руководство
Данный Международный стандарт содержит общую информацию о методологии сенсорного анализа. Эта информация должна быть прочитана перед тем как приступать к изучению и выполнению методик тестирования, описанных в других Международных стандартах. Она охватывает общие вопросы методологии и выполняет следующие функции:
· дает краткие характеристики различных методов органолептического анализа;
· поясняет детали основных требований методик и особенностей выражения результатов, общих для большинства тестов;
· обеспечивает общее руководство по требованиям, методикам и способам выражения результатов различных тестов, с тем чтобы помочь выбрать наиболее соответствующую поставленной проблеме методику.
Следует отметить, что методы, рассмотренные в данном Международном стандарте, предназначены для проведения только лабораторного органолептического анализа и не применяются для определения потребительских предпочтений. Однако, если методика теста позволяет использовать его в непрофессиональном сенсорном анализе, это оговаривается отдельно.
Важно, что данный Международный стандарт дает необходимые рекомендации по постановке конкретной проблемы, которую призван решить органолептический анализ, а также по правильному выбору соответствующего проблеме метода.
Кроме того, в данном Международном стандарте содержатся данные по составу дегустационных комиссий (количественное соотношение экспертов, отобранных испытателей и простых испытателей), а также общие требования к используемым материалам и оборудованию, и к помещениям для проведения тестирований.
Методики, применяемые для обучения и отбора испытателей, в данном Международном стандарте выделены в отдельную группу тестов:
· методы, использующие разбавленные водные растворы химических веществ или простых смесей, предназначенных для определения индивидуальных порогов восприятия испытателей (например, ИСО 3972);
· методы, использующие непосредственно пищевые вещества;
· методы, использующие разведения растворов (настоев) пищевых веществ или химических смесей для определения уменьшения или увеличения их концентраций.
За исключением тестов, используемых для обучения и отбора испытателей, наиболее распространенные методики, разделены на три основные группы.
1. Различительные тесты, используемые для определения органолептических различий, возникающих между двумя продуктами:
а) метод парного сравнивания;
б) триангулярный метод;
в) метод «дуо-трио»;
г) метод «два из пяти»;
д) метод «А не А».
2. Тесты, использующие шкалы и категории для оценки порядка или размера, или категории, или класса представленных продуктов (ISO 4121):
а) ранговый метод (порядковый);
б) метод классифицирования;
в) метод шкал;
г) балльный метод;
д) метод категорий.
3. Аналитические или описательные тесты, используемые для определения специфических сенсорных характеристик образцов:
а) количественно-описательный и профильный методы.
В приложении к данного Международному стандарту даются необходимые для обработки результатов статистические термины.
4.2. Различительные методы
ISО 5495: 1983 Sensory analysis – Methodology – Paired comparison test Органолептический анализ – Методология –
Метод парного сравнивания
В данном Международном стандарте рассматриваются методики, используемые для определения разницы в органолептических свойствах двух продуктов. Важно, что перед началом тестирования необходимо определить является ли тест односторонним (когда только одно направление представляет особый интерес) или двусторонним (когда оба направления представляют равный интерес).
Метод парного сравнивания применяется в следующих случаях:
· направленные различия: чтобы выделить направления различий между двумя тестируемыми образцами для точного определения характеристики продукта (например, более или менее сладкий);
· предпочтения: чтобы установить существует ли предпочтение между двумя оцениваемыми образцами (например, потребительские тесты);
· обучение испытателей: чтобы выбирать, обучать и контролировать испытателей.
Согласно описанной методике, парные образцы должны представляться для оценки одновременно или последовательно. Пары составляют из проб с небольшими различиями. Во всех парах предлагаются одни и те же пробы в произвольной последовательности, например, АБ, БА, АБ и т.д. Несколько пар могут предлагаться в последовательности (серии пар), позволяющей снизить или избежать усталости органов чувств испытателей.
В зависимости от цели исследования, испытателям могут быть заданы следующие вопросы:
а) Тест для определения направленных различий: Который из двух представленных образцов наиболее...? (сладкий, соленый и т.д.).
б) Тест для определения предпочтений: Который из двух представленных образцов Вы предпочитаете?
в) Обучение испытателей: Который из двух представленных образцов наиболее ….?
Руководитель тестирования для выбора нужной методики должен:
а) согласно методике «вынужденного выбора» обязать испытателей указывать, какой образец обладает наиболее выраженными свойствами или более предпочтителен чем другие, даже если испытатель утверждает, что не чувствует разницы;
б) разрешить ответ «нет различий» или «нет предпочтений».
Отчет о тестировании должен содержать ссылки на данный Международный стандарт и должен давать следующую информацию:
· поставленная проблема;
· сведения, необходимые для полной идентификации образцов;
· принятые параметры тестирования;
· какие эталонные вещества были использованы;
· другие рекомендации, полученные в ходе тестирования;
· количество тестов, численность и состав дегустационной комиссии;
· условия тестирования, в особенности если применялась методика «вынужденного выбора», либо тестирование было одно- или двусторонним;
· полученные результаты;
· дата, время, технические условия тестирования;
· имя руководителя тестирования.
В приложении А к данному Международному стандарту приводится образец анкеты заполняемой при выполнении методики «вынужденного выбора».
В приложении В к данному Международному стандарту приводятся практические примеры проведения испытаний методом парного сравнивания.
ISO 4120:1983 Sensory analysis – Methodology – Triangular test
Органолептический анализ – Методология – Треугольный метод
В данном Международном стандарте рассматриваются методики, позволяющие выявлять различия в восприятии двух продуктов методом треугольника.
Этот метод применяется когда речь идет о выявлении слабовыраженных различий между образцами продуктов. Эти различия могут касаться всего комплекса характеристик или какого- либо отдельного свойства образца. Метод может также использоваться для отбора и тренировки испытателей и контроля их рабочих качеств. Особенно этот метод подходит для случаев:
· когда количество имеющихся испытателей ограничено;
· когда не возникает проблемы, связанной с усталостью органов чувств испытателей.
Согласно методике, описанной в данном Международном стандарте испытателям должны одновременно представляться три образца, два из которых одинаковые. Пробы кодируются и комплектуются в виде блоков, например, по следующей схеме АББ, АБА, БАБ, ББА и т.д. Испытателям необходимо определить какой из трех образцов отличается.
Отчет о тестировании должен содержать ссылки на данный Международный стандарт и должен давать следующую информацию:
· поставленная проблема;
· все сведения, необходимые для полной идентификации образцов;
· принятые параметры тестирования;
· какие эталонные вещества были использованы;
· другие рекомендации, данные в ходе тестирования;
· количество тестов и численность и состав дегустационной комиссии;
· все условия тестирования, в особенности если применялась методика «вынужденного выбора», или тестирование было одно- или двусторонним;
· полученные результаты;
· дата, время, технические условия тестирования;
· имя руководителя тестирования.
В приложениях к данному Международному стандарту приводятся возможное расширение области применения треугольного метода оценки, образец анкеты заполняемой при выполнении методик простой и расширенных методик треугольного метода и пример практического применения простого треугольного метода.
ISO 10399: 1991 Sensory analysis – Methodology – Duo-trio test Органолептический анализ – Методология – Метод «дуо-трио»
Данный Международный стандарт описывает метод для определения существующих различий между двумя образцами. Эти различия могут быть связаны, как с одной органолептической характеристикой, так и с целым комплексом таких характеристик.
Данный тест не применим ни для определения предпочтений, ни для оценки характера или интенсивности воспринимаемых различий. Существует две формы описываемого метода:
· с изменяющимся контрольным образцом;
· с постоянным контрольным образцом.
Методика с постоянным контрольным образцом используется как инструмент для контроля качества продуктов хорошо обученной дегустационной комиссией, когда контрольные образцы хорошо известны испытателям.
Готовится достаточное количество образцов в зависимости от числа членов дегустационной комиссии. Все образцы должны быть приготовлены одинаково (одинаковая температура приготовления, одинаковая посуда, одинаковое количество продуктов и т.д.).
Посуда, в которой подаются образцы должна быть обязательно закодирована, обычно это число из трех произвольных цифр. Затем формируются серии из 4 блоков образцов в следующих комбинациях: АкАБ, АкБА, БкАБ, БкБА. В первых двух блоках в серии контрольным образцом является образец А, а в двух последующих блоках - Б. Приготовленные блоки образцов распределяются между испытателями в случайном порядке, а также одновременно или последовательно. Испытателям предлагается выбрать образец, отличающийся от контрольного.
В случае, если применяется методика с постоянным контрольным образцом, возможные комбинации образцов будут выглядеть следующим образом: АкАБ, АкБА, где Ак – контрольный образец во всех остальных блоках. В остальном данная методика идентична методике с изменяющимся контрольным образцом.
Отчет о тестировании должен содержать ссылки на данный Международный стандарт и должен давать следующую информацию:
· цель тестирования;
· сведения, необходимые для полной идентификации образцов;
· принятые параметры тестирования;
· другие рекомендации, полученные в ходе тестирования;
· численность и состав дегустационной комиссии;
· форма тестирования – с постоянным или изменяющимся контрольными образцами;
· полученные результаты;
· дата тестирования;
· имя руководителя тестирования.
В приложении А к данному Международному стандарту для информации приводится образец анкеты для тестирования методом «дуо-трио».
В приложении В и С к данному Международному стандарту даются примеры применения методик с изменяющимся и постоянным контрольными образцами.
ISO 8588:1987 Sensory analysis – Methodology – “A” – “not A” test
Органолептический анализ – Методология - Метод “А” – “не А”
Данный Международный стандарт описывает метод «А» – «не А», используемый в органолептическом анализе для:
· испытаний на различие, особенно для оценки образцов, имеющих различный внешний вид (что затрудняет получение строго идентичных повторных образцов) или оставляющих различные послевкусия (что затрудняет непосредственное сравнение);
· испытаний на узнавание, в особенности для определения того, может ли испытатель или группа испытателей идентифицировать новый стимул в сравнении с известным стимулом (например, распознавание сладкого вкуса нового подсластителя);
· испытаний на восприятие - для определения чувствительности эксперта к конкретному стимулу.
В своей классической форме метод тестирования «А» – «не А» испытатель предварительно знакомиться со стандартным образцом «А»; идентифицирует стандартный и отличающийся от него образцы продуктов в серии закодированных проб.
В данном Международном стандарте содержатся общие требования к используемым материалам и оборудованию, помещениям для проведения тестирований, методам приготовления образцов, а также к составу и уровню дегустационной комиссии.
Стандарт дает рекомендации по обработке полученных результатов
В приложениях А, В и С к данному стандарту для информации дается четыре примера использования методики тестирования «А» – «не А», пример статистической обработки результатов и образец анкеты для ответов.
Дата добавления: 2015-01-12; просмотров: 39 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |