Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

СУШКА МАКАРОННЫХ ИЗДЕЛИЙ

Сушка макаронных изделий – наиболее длительная стадия процесса их производства. Высушивание обычно заканчивается по достижению ими влажности 13,5 -14%, чтобы после остывания перед упаковыванием влажность их составляла не более 13%. Уплотненное макаронное тесто и сырые макаронные изделия относятся к коллоидным капиллярно-пористым материалам. Соблюдение оптимальных режимов сушки влияет на такие показатели качества готовой продукции как:

• прочность,
• стекловидность излома,
• кислотность.

Интенсивное удаление влаги может привести:

• к растрескиванию изделий,
• к закисанию изделий при чрезмерно длительной сушке на первой стадии
• к деформированию или слипанию продукта при длительной сушке в слое

Сушка макарон осуществляется конвективным способом, т.е. при непосредственном соприкосновении высушенного продукта с сушильным агентом, в качестве которого обычно используют нагретый воздух.

Технология сушки макаронных изделий в первый период предусматривает возможность достаточно интенсивного процесса. Во второй период могут образоваться микротрещины, так как внутренние пласты не имеют усадки, а внешние - высыхают и усаживаются. На этой стадии нужно выбрать мягкий режим сушки. Оптимальным считается режим, при котором скорость подведения влаги из внутренних слоев равна скорости удаления влаги с поверхности изделия.На макаронных предприятиях применяют конвективный способ сушки макаронной продукции, т.е. обдувание высушиваемого продукта сушильным агентом, в качестве которого чаще всего используют нагретый воздух. При соблюдении всех параметров сушки макаронной продукции улучшается качество таких показателей:
• повышается стекловидность макаронных изделий;
• снижается клейкость сваренной готовой продукции;
• цвет макаронных изделий становится светлее;
• сокращается продолжительность варки;
• снижается риск развития вредных для здоровья человека микроорганизмов.

Шкафные сушилки пришли на смену камерным и явились результатом их развития. Все шкафные сушилки характеризуются малой вместимостью, позволяющей вести в определенный момент сушку изделий одного сорта. Изделия, предназначенные для сушки загружаются в передвижные вагонетки, которые затем подаются в сушильную установку. В шкафных сушилках можно осуществлять сушку трубчатых изделий в кассетах и в подвесном состоянии, короткорезаных изделий - россыпью; лапши и вермишели - на рамках и в подвесном состоянии.