Читайте также:
|
|
Овощи буреют после тепловой обработки. Изменение окраски зависит от длительности тепловой обработки и количества органических кислот. Картофель, капуста белокочанная, лук репчатый, яблоки, груши и другие овощи и плоды с белой окраской в процессе кулинарной обработки могут темнеть или приобретать желтоватые, зеленоватые, коричневатые и другие оттенки.
34.ИЗМЕНЕНИЯ БЕЛКОВО-ПРОТЕИНАЗНОГО КОМПЛЕКСА ПШЕНИЧНОЙ МУКИ ПРИ ХРАНЕНИИ. При хранении пшеничной муки происходит изменение белково-протеиназного комплекса(это клейковина): глиадин и глютемин. Структурно-механические свойства клейковины при хранении изменяются в направлении уменьшения растяжимости и расплываемости, увеличение упругости и сопротивлении деформации.
35.ИЗМЕНЕНИЯ ПРОИСХОДЯЩИЕ В ПШЕНИЧНОЙ МУКЕ ПРИ ЕЕ СОЗРЕВАНИИ. Изменяется:
1. Изменение влажности муки. Влажность муки при хранении изменяется до величины равновесий влажности, соответствующей пара метрам воздуха на складе.
2. Изменение цвета муки. Во время хранения муки цвет ее становиться светлее. Причиной посветления муки является окисление содержащихся в ней пигментов. Основную массу пигментов зерна составляет каротин, способный к окислению и в результате этого к обесцвечиванию.
3. Изменение кислотности муки. Кислотность муки обуславливается присутствием жирных кислот – продуктов гидролитического расщепления жира муки, кислых фосфатов, образующихся в результате распада фосфоорганических соединений, и в очень незначительной степени – продуктов гидролиза белков, имеющих кислотный характер, и органических кислот (молочной, уксусной, щавелевой и др.)
4. Изменение жира муки. Жир муки изменяется в результате ферментативных процессов, протекающих в муке при хранении.
5. Изменение свойства клейковины. Свойства клейковины при хранении муки после помола закономерно изменяются в направлении уменьшения растяжимости и расплываемости, увелечения упрогости и сопротивления деформации.
6. Изменение качества хлеба. В результате созревания мука становиться сильнее. Соответственно этому изменяются и показатели качества хлеба. Увеличивается объем хлеба, увеличивается и улучшается пористость мякиша и снижается расплываемость подовых изделий.
36.ИЗМЕНЕНИЯ, ПРОИСХОДЯЩИЕ В СВЕЖЕСМОЛОТОЙ ПШЕНИЧНОЙ МУКЕ. В муке происходит ряд физико-химических процессов. Если мука храниться в благоприятных условиях, то ее хлебопекарные свойства улучшаются и это называется созревание муки. Если изменения происходят в неблагоприятных условиях происходит порча муки. Во время хранения цвет муки становиться светлее. Причина: окисление каротинойдных пегментов.
37.ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ РЖАНОЙ МУКИ. При хранении ржаной муки происходят процессы:
· Снижается активность ее амилолитических ферментов
· Повышается стойкость крахмала к действию амилаз
· Накапливаются свободные ненасыщенные кислоты
· Понижается растворимость белковых веществ
· Дыхание, связанное с поглощением кислорода, выделением СО2 и тепла.
Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 30 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |