Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

ПРОЦЕССЫ, ВЫЗЫВАЮЩИЕ ПОРЧУ МУКИ ПРИ ХРАНЕНИИ.

Читайте также:
  1. V1:Химические процессы, реакционная способность веществ
  2. Вещества, вызывающие аллергию, называются аллергенами.
  3. ВОПРОС N 12. Обстоятельства, вызывающие уголовную ответственность за превышение пределов
  4. вызывающие предусмотренные законом правовые последствия.
  5. Конфликт многократно увеличивает интенсивность связей и отношений, стимулирует социальные процессы, придает обществу динамичность, поощряет творчество и инновации;
  6. Мутация – это скачкообразное изменение последовательности ДНК, не связанное с обычной рекомбинацией генов. Факторы, вызывающие мутации, называют мутагенами.
  7. Обьект предмет демографии демографические структуры и процессы, демографическое поведение.
  8. Одноклеточные и многоклеточные организмы ,вызывающие кандидоз ? – А)грибки
  9. Основные негативные процессы, влияющие на состояние земельных ресурсов.
  10. Основные процессы, характеризующие экономическое развитие ведущих регионов и государств на рубеже 20-21 веков.

1. Прогорканиеявляется следствием изменений жира муки в результате гидролитических и окислительных процессов.

2. Плесневениеявляется следствием поражения муки плесневыми грибами.

3. Прокисаниемуки характеризуется появлением в ней специфического кислого вкуса и запаха и значительным повышением титруемой кислотности.

4. Самосогреваниемуки происходит под действием микроорганизмов. В такой муке всегда остаются следы развития микроорганизмов – продукты распада их жизнедеятельности, повышенное содержание спорообразующих бактерий и т.п.

5. Уплотнее и слеживаниемуки выражается в изменении структуры массы муки.

39.ПРОЦЕССЫ, ПРОТЕКАЮЩИЕ ПРИ ХРАНЕНИИ МУКИ ПОНИЖЕННОЙ ВЛАЖНОСТИ При хранении муки влажностью до 13,5 % в ней также протекают разнообразные окислительные процессы, которые после завершения периода созревания постепенно ухудшают ее хлебопекарные свойства.
Процессы в сухой муке идут медленно. Несмотря на это кислотность муки также возрастает, но кислого вкуса не ощущается. Образующиеся при гидролизе жиров жирные кислоты не растворяются в воде, а растворяются в органических растворителях. Повышенная температура ускоряет нежелательные процессы в муке.
Мука влажностью до 14,5 %, полученная из нормального зерна, при температуре 15—20 °C может сохранять свое исходное качество без признаков порчи (прогоркание, прокисание) до 8 мес.
Мука, выработанная из партий зерна, подвергавшихся самосогреванию, или с примесью проросших и морозобойных зерен менеe стойка в хранении: она начинает портиться в два раза быстрее.
Свободный доступ воздуха ускоряет порчу муки. Мука высоких сортов прогоркает быстрее, хотя и содержит меньше жира, чем обойная. Это обусловлено тем, что в обойной муке присутствует больше зародышевой ткани, содержащей антиокислители.
На складах хлебозаводов (как тарных, так и бестарных) мука хранится не более 15 сут (обычно 7 сут). За это время процессы, вызывающие ухудшение хлебопекарных свойств муки и ее порчу, не успевают развиться. Несмотря на это необходимо осуществлять контроль за состоянием муки при ее хранении на складах при параметрах воздуха с отклонениями от заданных, особенно при критической влажности муки и повышенной температуре воздуха.

40.ХИМИЧЕСКИЕ АГЕНТЫ, ЗАМЕДЛЯЮЩИЕ ПОТЕМНЕНИЕ ПЛОДОВ И ОВОЩЕЙ.Чтобы предотвратить потемнение, нужно инактивировать ферменты, микроорганизмы, создав соответственные условия. Это способы консервирования, которые всегда связанны с микрофлорой продукта и в зависимости от цели проводят полный или частичный стерилизационный эффект.


Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 9 | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2019 год. (0.01 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав