Читайте также:
|
Тема 1. Общие понятия
Все напитки подразделяются на две большие группы — естественные напитки и искусственные.
Естественные напитки включают несколько групп.
Полностью естественные, или натуральные, имеющиеся в природе и применяемые человеком без изменения. К ним относятся вода, молоко, минеральные воды, сыта медовая (разведенный в воде мед), свежие соки деревьев (березовый, кленовый), овощей, фруктов, ягод, орехов (кокосовое молоко).
Естественные по пищевому материалу, но приготовленные специально человеком путем особой обработки, ферментации, без дополнительных стимуляторов или фиксаторов, исключительно с применением кипяченой воды или даже без нее. К ним относятся кумыс, чал, шубат, айран, тарак, чай, кофе, какао, морсы, квасы. Все напитки этой группы абсолютно безвредны, могут употребляться как взрослыми, так и детьми, а большая их часть обладает целебными свойствами и используется при различных заболеваниях как своего рода лекарство.
Напитки, содержащие алкоголь, но не содержащие сахара и созданные на основе обработки однородного высокачественного натурального сырья:
- сухие виноградные вина, национальные виды пива, приготовленные в домашних условиях из отборного ячменного или ржаного солода; питьевые меды ставленого типа, а также ягодные меды; алкогольные напитки, полученные в результате многократной дистилляции высококачественного исходного сырья: винограда, яблок, ржи, риса, тута, сахарного тростника. Это — коньяк, водка, виски, кальвадос, тутовка, саке, ром.
Напитки этой группы используются для кулинарных целей: их вводят в кондитерские изделия или мясные блюда в небольших дозах, исключительно для улучшения вкуса и консистенции в процессе приготовления. Благодаря тому что температура нагрева «достигает 160—240 °С, алкоголь полностью испаряется и в готовом изделии отсутствует.
Безалкогольные напитки, полученные из натурального сырья, но содержащие сахар, сернистый ангидрид или иные фиксаторы и закрепители, препятствующие их порче при транспортировке и хранении: овощные (томатный, свекольный) и фруктовые (яблочный, сливовый, виноградный, вишневый) соки промышленного производства и расфасовки; лимонады.
Напитки этой группы предназначены для взрослых и детей среднего и старшего возраста, но не для малышей.
Алкогольные напитки, основанные на натуральном сырье, но содержащие сахар или другие добавки:
- виноградные вина, насыщенные углекислотой (шипучие, игристые, шампанские);
- виноградные вина, крепленные для стабилизации их качества (все столовые, десертные, как марочные, так и ординарные, полусухие, полусладкие и сладкие);
- наливки, настойки, ликеры, созданные на основе натуральных фруктово-ягодных соков со значительным или небольшим содержанием сахара;
- все виды арманьяков, бренди и второсортных коньяков;
- все массовые вида пива, приготовленные из зерна, мальтозы и хмеля.
Напитки этой группы могут употребляться для кулинарных целей, но в ограниченном количестве. Чтобы не испортить вкус блюда, необходимо в каждом отдельном случае проверить, как они реагируют на нагревание.
Искусственные напитки бывают безалкогольные и алкогольные.
Безалкогольные искусственные напитки со значительными искусственными добавками:
- газированная вода с сиропами на основе эссенций ароматических альдегидов;
- фруктовые воды на основе эссенций ароматических альдегидов;
- безалкогольные виды пива, изготовленные без применения натурального солода, а также такие напитки, как кока-кола, пепси-кола, фанта, создаваемые путем разведения концентрата водой.
Алкогольные напитки с искусственными добавками или со сложными купажами, а также основанные на нестандартном сырье:
- дешевые виды вин, так называемые плодово-ягодные или виноградные, а также все виды портвейнов, вермутов, ненастоящих хересов, где значительную роль играют спиртовые закрепители низкого качества и другие искусственные ингредиенты (альдегиды, андегриды, красители);
- водка, ром, джин, виски, ханшина, вьетнамская рисовая, производимые из низкосортного сырья — свекольной мелассы, картофеля, гаоляна, несортового пшеничного или рисового зерна.
Напитки этой группы вредны в любом количестве, и их лучше всего избегать. Употреблять их для кулинарных целей не рекомендуется.
Особую группу составляют напитки, полученные непосредственно перед употреблением путем смешения различных компонентов: коктейли, глинтвейны, крюшоны, пунши, гроги, флипы и т.д.
Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 58 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |