Читайте также:
|
Рис. 5
Коньяк “три звездочки” приготавливают из коньячных спиртов, выдержанных не менее трех лет. Объемная доля этилового спирта этой группы коньяков составляет 40%.
Коньяк “пять звездочек” вырабатывают из коньячных спиртов среднего возраста не менее пяти лет. Крепость коньяка составляет 42%.
Коньяк специальных наименований получают на основе коньячных спиртов среднего возраста не менее четырех лет. Содержание этилового спирта в коньяке 40%.
Выдержка коньячного спирта для ординарных коньяков осуществляется в герметически закрытых резервуарах с погруженной дубовой клепкой.
Марочные коньяки готовят из коньячных спиртов, выдержанных в дубовых бочках, среднего возраста не менее шести лет.
Для приготовления марочных коньяков используют коньячный спирт среднего возраста не менее:
шесть лет – коньяк выдержанный (КВ);
восемь лет – коньяк выдержанный высшего качества (КВВК);
десять лет – коньяк старый (КС).
Марочные коньяки имеют собственные наименования. Объемная доля этилового спирта в марочных коньяках составляет:
40–42% для коньяков “КВ”;
40–45% для коньяков “КВВК”;
40–57% для коньяков “КС”.
К коллекционным относятся марочные коньяки, дополнительно выдержанные в дубовых бочках или бутах не менее трех лет.
Коньяки (бренди), поставляемые для экспорта в зависимости от качества и сроков выдержки коньячных спиртов подразделяют на ординарные и марочные. Ординарные коньяки (бренди) имеют следующие наименования по маркам:
o коньяк “три звездочки”;
o коньяк “четыре звездочки”;
o коньяк “пять звездочек”;
o коньяки специальных наименований.
Марочные коньяки (бренди) выпускают тех же наименований по группам, что и напитки, предназначенные для внутреннего рынка, т.е. КВ, КВВК, КС (см. рис. 5)
Коньяк – это торговая марка напитков, вырабатываемых во Франции в провинции Шаранта. Подобные напитки, приготовленные в других регионах страны, имеют названия: “бренди”, “виньяк”, “арманьяк”.
Крупнейшими компаниями по производству коньяков являются:
Remy Martin,
Martell, Courvoisier
Hennessy. На их долю приходится около 80% выработки напитков.
Признанными компаниями считаются также Camus, Gautier
Besguit.
Всемирно известная компания Remy Martin ежегодный объем продаж этой компании составляет более 20 млн. бутылок. Из них 97% продукции направляется на экспорт. Коньяк Louis XIII Remy Martin считается самым изысканным и дорогим напитком в торговой марке Remy Martin. Стоимость его доходит до 2 тыс. долларов.
Система возрастных категорий французских коньяков устанавливает следующие градации качества напитков:
o V.S. (Very Special очень специальный)) – (вери спешел) соответствует выдержки около двух–пяти лет, но не менее двух лет;
o V.S.O.P. (ви си оу пи) (Very Superior Old (старый) Pale (светлый)) – купаж коньячных спиртов средним возрастом четырех–восьми лет, но не менее четырех лет;
o Napoleon –средний возраст 8–12 лет, но не менее четырех лет;
o X.O. (икс о)(Extra Old (старый)) –купаж на основе коньячных спиртов средним возрастом 25–35 лет, но не менее шести лет.
На российском рынке преобладают коньяки V.S. и V.S.O.P. как более доступные по цене.
Коньяки выпускают с обозначением торговой марки, группы напитка, а также наименования для коньяков, выдержанных, как правило, более 10 лет.
Ассортимент коньяков торговой марки Remy Martin, представленный на российском рынке, включает: Remy Martin VS; Remy Martin VSOP; Louis XIII, Louis XIII Magnum, Louis XIII Remy Martin и другие; торговой марки Courvoisier – Courvoisier VS, Courvoisier VSOP, Courvoisier Millennium и другие.
Ликероводочные изделия – это спиртные напитки крепостью 12–60%, приготовленные смешиванием полуфабрикатов с ректификационным спиртом. Для приготовления ликероводочных изделий используют этиловый спирт-ректификат разной степени очистки, умягченную воду, свежие и сушеные плоды и ягоды, техническое сырье (ароматные травы, листья, почки, цветы, пряности и др.), сахар, патоку, эфирные масла, эссенции, пищевые кислоты и красители.
В зависимости от крепости, массовой концентрации общего экстракта и сахара ликероводочные изделия в соответствии со стандартом (ГОСТ 7190–2013) подразделяют на четырнадцать групп: ликеры крепкие, ликеры десертные, ликеры эмульсионные, кремы, наливки, пунши, настойки сладкие, настойки полусладкие, настойки полусладкие слабоградусные, настойки горькие, настойки горькие слабоградусные, напитки десертные, аперитивы, бальзамы, коктейли (табл. 3).
Производство ликероводочных изделий состоит из следующих процессов: получение полуфабрикатов, купажирование (смешивание), отстаивание, фильтрация, разлив.
К полуфабрикатам относят спиртованные морсы, настои и соки, ароматные спирты и сиропы., водные и спиртовые растворы пищевых красителей
Спиртованные морсы и настои получают двукратным настаиванием водно-спиртовой жидкости крепостью 30—50 % на свежих или сушеных плодах, ягодах, травах, кореньях и т.п.
Спиртованные плодово-ягодные соки представляют собой полуфабрикат, приготовленный из плодово-ягодного сока при консервировании его спиртом-ректификатом.
Ароматные спирты представляют собой ректификованный этиловый спирт крепостью 75–80%, с примесью ароматических веществ, получаемый перегонкой водно-спиртовых настоев эфиромасличным или плодово-ягодным сырьем. Они отличаются более высокой крепостью, тонкими вкусом и ароматом. Ароматные спирты готовят отдельно для каждого изделия.
Для получения напитков используют также сахарный сироп, пищевые кислоты и другие компоненты. Сиропы — соки, консервированные сахаром. Содержание сахара в них должно быть не менее 67 %.
В России выпускают более 200 наименований ликероводочных изделий. По используемому сырью, содержанию спирта и сахара их подразделяют на следующие виды: настойки, наливки, пунши, аперитивы, напитки десертные, ликеры (крепкие, десертные, кремы).
Морсы ликероводочного производства вырабатывают настаиванием водно-спиртовым раствором крепостью 30–60% свежего или сушеного плодово-ягодного сырья.
Настойки представляют собой напитки крепостью 16–60% об., приготовленные на основе спиртованных настоев и других полуфабрикатов. Массовая концентрация сахара в напитках до 30 г/100 см3. Различают настойки сладкие, полусладкие, полусладкие слабоградусные, горькие, горькие слабоградусные. В сладких настойках содержание спирта составляет 16–25% об., сахара – 8–30 г/100 см3, в сладких слабоградусных соответственно 20–28% об. и 4–10 г/100 см3. Крепость полусладких настоек 30–40% об., а содержание сахара 9–10 г/100 см3. Настойки горькие и горькие слабоградусные имеют в своем составе компоненты, придающие им горечь (настои перца, имбиря и другие). Эти настойки практически не содержат сахара. Крепость горьких настоек 30–60% об., горьких слабоградусных – 25–28% об.
К наливкам относятся напитки крепостью 18–20% об. и массовой концентрацией сахара 25–50г/100 см3, приготовленные, в основном, на спиртованных соках и морсах.
Пунши – это напитки крепостью 15–20% об., полученные с использованием спиртованных соков, морсов, настоев из эфиромасличного сырья. Содержание сахара в напитках колеблется от 30 до 40 г/100 см3.
Бальзамы отличаются от других напитков многообразием используемого сырья, обладающего целебными свойствами. Они имеют темно-коричневый цвет с пряным ароматом. Крепость напитков 30–45% об.
Аперитивы –изделия крепостью 15–35% об. и массовой концентрацией сахара 4–18 г/100 см3, приготовленные на спиртовой или винной основе с добавлением полуфабрикатов, придающих легкий привкус горечи.
Десертные напитки самые легкие ликероводочные изделия. Содержание спирта в них 12–16% об., сахара – 14–30 г/100 см3.
К коктейлям относятся напитки с крепостью 20–40% об. и содержанием сахара 0–24 г/100 см3.
Напитки слабоградусные газированные и негазированные содержат спирта 6,0–12,0% об., сахара – 4,0–9,0 г/100 см3.
Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 47 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |