Читайте также:
|
Звуковые колебания, частота которых составзвуковые колебания человеческое ухо не улавливает.ляет более 20000 в секунду, называют ультразвуком. Ультра
Ультразвуковые волны, распространяясь в среде, несут большую механическую энергию, могут вызвать свертывание белков, ускорить химические реакции и произвести другие действия.
Мощные ультразвуковые колебания способны вызвать мгновенное механическое разрушение клеток.
К воздействию ультразвуковых волн особенно чувствительны бактерии, споры же их более выносливы.
Эффективность ультразвука зависит от продолжительности его воздействия, химического состава, вязкости и реакции среды, а также от температуры среды.
Природа бактерицидного действия ультразвука до конца еще не раскрыта. В какой мере ультразвук будет использоваться для консервирования продуктов, сказать сейчас трудно. Попытки применить энергию ультразвуковых колебаний для стерилизации молока, соков, питьевой воды пока не дали желаемого технико-экономического эффекта.
41. Основные санитарные требования к кулинарной обработке картофеля, овощей, фруктов
1. Очищенные овощи, зелень, а также грибы после их переработки должны быть тщательно промыты в чистой холодной воде с помощью грохотов, дуршлагов и т.п. Овощи, фрукты, ягоды, идущие в питание в свежем натуральном виде, следует промывать проточной питьевой водой.
2. Очищенный картофель во избежание потемнения хранят клубнями в воде, очищенные корнеплоды и другие овощи - в целом виде, покрывая их белой влажной тканью для предохранения от загрязнения и высыхания. Температура хранения не должна превышать 12 °С, срок хранения 2 - 3 ч. При получении сульфитированного картофеля устанавливается срок его хранения при температуре от 15 до 17 °С - 24 ч, а при температуре от 4 до 8 °С - 48 ч. Перед использованием такой картофель тщательно промывают холодной водой.
3. Для сохранения витамина С в овощах необходимо придерживаться следующих правил:
· овощи чистят по мере надобности;
· закладывают овощи в кипящую подсоленную воду, соблюдая очередность в зависимости от времени варки овощей - сначала свеклу, картофель, морковь, затем капусту, лук, пассированные овощи;
· овощи должны быть полностью покрыты водой или бульоном,
· жидкость должна кипеть умеренно, обязательно при закрытой крышке котла (кастрюли);
· овощи следует варить до готовности, не допуская переваривания и длительного хранения.
4. Сроки хранения горячих овощных блюд должны быть самыми минимальными, но не более 1 ч при температуре не ниже 75 °С.
5. Жир, добавляемый в гарниры, нужно предварительно подвергнуть термической обработке.
Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 25 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |