|
Читайте также: |
Экономико-технологический колледж питания
Специальность: 260203
Отделение: очное/заочное
Группа:
Курсовой проект
по МДК 03.01: «Технология производства колбасных изделий»
на тему: «Проект участка цеха производства варёных колбас высшего сорта
мощностью 4 тонн в смену»
Расчетно-пояснительная записка
Руководитель: Кялина Екатерина Михайловна
Студент: Маканина Екатерина Викторовна
Санкт - Петербург
Содержание курсового проекта
Введение
Технологическая часть
Схема технологического потока производства
Описание технологических процессов производства
Расчет сырья и вспомогательных материалов
Расчет рабочей силы
Расчет и подбор технологического оборудования
Расчет топливно-энергетических ресурсов
Расчет производственных площадей
Организация производственного контроля на проектируемом участке
Список использованной литературы
Приложение
Введение
Мясная промышленность представляет собой одну из крупнейших отраслей в пищевой промышленности, эта отрасль осуществляет сложную переработку скота, её цель – обеспечение населения пищевыми продуктами, основными источниками белков.
Предприятия мясной промышленности выполняют некоторый ряд задач:
транспортирование скота, ветеринарный контроль, сдача – приёмка скота, предубойное содержание, подача скота на переработку, оглушение животных, обескровливание, съёмка шкур, поддувка туш сжатым воздухом, шпарка, нутровка, распиловка и зачистка туш, ветеринарно-санитарный осмотр, отправления в цеха по переработке, изготовление мясной продукции.
Вместе с пищевыми продуктами мясная промышленность занимается производством сухих животных кормов, ценных медицинских препаратов (гепарин, инсулин, лиокаин), различных видов клея, мылов, желатина, перопуховых изделий.
Мясокомбинаты занимаются не только переработкой скота, но и выработкой колбасных и мясных изделий, полуфабрикатов, мясных консервов и др. продукции. Предприятия мясной промышленности имеют в своем оснащении высокопроизводительное оборудование, конвейерные линии, автоматы, сложные агрегаты и другую специализированную технику. Искусственным холодом обязательно обеспечены крупные и большинство мелких мясокомбинатов.
Колбасные изделия занимают четвертую позицию по шкале продуктов, пользующихся постоянным спросом россиян, уступая молочной продукции, овощам и фруктам, а также хлебобулочным изделиям. Российский рынок колбасных изделий - один из самых быстро оборачиваемых в российской пищевой промышленности.
Доля потребителей вареной колбасы составляет более 80% от всех российских семей. Таким образом, в семейном рационе вареная колбаса занимает такое же важное место, как и мясо. Сосиски и сардельки по популярности незначительно уступают вареной колбасе - доля их потребителей составляет также примерно 80% от всех российских семей. Эти продукты можно назвать постоянно присутствующими в рационе - среди семей, потребляющих вареную колбасу, более 40% едят ее 2-3 раза в неделю и чаще, сосиски или сардельки едят с такой же периодичностью более 30% семей, принадлежащих к числу их потребителей.
К группе вареных колбас относят вареные колбасы, мясные хлебы, сосиски, сардельки, фаршированные колбасы, ливерные, кровяные колбасы, паштеты, зельцы, студни, лечебные и диетические колбасы.
Технология изготовления вареных колбас состоит из операций: приготовление фарша, перемешивание, набивка в оболочки, обвязка, обжарка, варка и охлаждение.
С целью уплотнения фарша и удобств при термической обработке батоны перевязывают шпагатом.
Вареные колбасы подразделяют в зависимости от качества сырья на высший, первый и второй сорта.
Колбасы высшего сорта получают из говядины высшего сорта, свинины, шпика, специй (мускатного ореха, перца, кардамона, чеснока).
Ассортимент: Любительская, Докторская, Молочная, Русская, Останкинская, Телячья, Говяжья, Диабетическая, Эстонская и др.
Для проектирования участка необходимо вписать ряд задач:
1. Подобрать технологическую схему для производства варёных колбас высшего сорта.
2. Произвести необходимые расчёты и указать подобранное оборудование
3. Улучшение производственной и трудовой дисциплины
4. Снижение затрат на топливно-энергетические ресурсы
5. Профессиональный рост кадров.
Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 55 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |