Колбаса варёная докторская высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырьё несолёное, кг на 100 кг:
говядина жилованная высшего сорта 25
свинина жилованная полужирная 70
яйца куриные или меланж 3
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 2
Пряности и материалы, г на 100 кг:
соль поваренная пищевая 2090
натрия нитрит 7,1
сахар-песок или глюкоза 200
орех мускатный или кардамон молотые 50
Итого: 100
Оболочки. Круга диаметром 50-55мм (№4) и свыше 55мм (№5); искусственные оболочки d=65-120мм; пузыри говяжьи и свиные.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или овальная. Прямые батоны длиной до 50см, с двумя поперечными перевязками, на верхнем конце батона, батоны в пузырях перевязаны крестообразно. Отрезок шпагата внизу.
Выход продукта: 109% от массы несолёного сырья.
Колбаса варёная молочная высшего сорта (ГОСТ 23670)
Сырьё несолёное, кг на 100 кг:
говядина жилованная 1сорта 35
свинина жилованная полужирная 60
яйца куриные или меланж 2
молоко коровье сухое цельное или обезжиренное 3
Пряности и материалы, г на 100 кг:
соль поваренная пищевая 2090
натрия нитрит 7,1
сахар-песок или глюкоза 120
перец чёрный или белый молотый 120
перец душистый молотый 80
орех мускатный или кардамон молотые 40
смесь пряностей №1, вместо сахара или отдельных пряностей 360
Итого: 100
Оболочки. Синюги говяжьи или бараньи; черева говяжьи и свиные d не менее 32мм; искусственные оболочки d=65-120мм.
Форма, размер и вязка батонов. Прямая или изогнутая, длина до 50см. Прямые батоны, с одной поперечной перевязкой на каждом конце, батоны в синюгах с поперечными перевязками, через каждые 5см, батоны в черевах открученные кольцами, с внутренним d не более 25см.
Выход продукта: 109% от массы несолёного сырья.
Принято, что проектируемый цех, будет вырабатывать 4 тонны готовой продукции, причём 1,5 тонны докторской и 2,5 тонны молочной.
2.1. Общее количество основного сырья рассчитывают по формуле:
А=B/Z*100, где (1)
В-количество готовых изделий за смену, кг;
Z-выход готовых изделий, %.
Для варёной докторской колбасы высшего сорта:
А=1500/109*100=1376,14кг
Для варёной молочной колбасы высшего сорта:
А=2500/109*100=2293,57кг
2.2 Количество основного сырья по видам рассчитывают по формуле:
D=A*P/100, где (2)
D - потребное количество одного из видов основного сырья в смену, кг;
Р - норма расхода сырья, согласно рецептуре на 100кг несоленого сырья, кг.
Для варёной докторской колбасы высшего сорта:
D1=1376,14*25/100=344,035кг
D2=1376,14*70/100=963,3кг
D3=1376,14*3/100=41,28кг
D4=1376,14*2/100=27,52кг
Для варёной молочной колбасы высшего сорта:
D1=2293,57*35/100=802,75 кг
D2=2293,57*60/100=1376,142 кг
D3=2293,57*2/100=45,87 кг
D3=2293,57*3/100=68,8 кг
2.3 Количество специй определяют по формуле:
C= A*P/100, где (3)
C- потребное количество специй в смену для данного вида колбасных изделий, кг;
Р - норма расхода специй на 100 кг несоленого сырья, кг.
Для варёной докторской колбасы высшего сорта:
С1=1376,14*2,09/100=28,76 кг
С2=1376,14*0,0071/100=0,097 кг
С3=1376,14*0,2/100=2,75 кг
С4=1376,14*0,05/100=0,68 кг
Для варёной молочной колбасы высшего сорта:
С1=2293,57*2,09/100=47,93 кг
С2=2293,57*0,0071/100=0,162 кг
С3=2293,57*0,12/100=2,75 кг
С4=2293,57*0,12/100=2,75 кг
С4=2293,57*0,12/100=2,75 кг
С5=2293,57*0,08/100=1,83 кг
С6=2293,57*0,04/100=0,91 кг
2.4 Количество мяса на кости определяется по формуле:
M= D*100/Z, где (4)
D – количество жилованного сырья в смену, кг;
Z -выход жилованного сырья к массе мяса на костях, %.
Норма выхода жилованной говядины: 71,5%.
Нормы выхода жилованной свинины: 66,1%.
Мгов=1146,78*100/71,5=1603,88 кг
Мсв=2339,44*100/66,1=3539,24 кг
2.5 Необходимое количество туш определяют по формуле:
N = Аобщ/m, (5)
где 
- общее количество мяса на кости, кг;
m - средняя убойная масса одной туши, кг.
Для расчета принимаем среднюю убойную массу одной туши КРС 180кг, а свиней 75 кг.
mгов=1603,88/180=9
mсв=3539,24/75=47,1
2.6 Количество оболочки:
Моб=В*Z, где (6)
М-количество оболочки, требуемое в смену, пучки или м;
В-количество готовой продукции, выпускаемое в смену, т;
Z-норма расхода оболочки на 1 т шпикачек, пучки или м.
Для варёной докторской колбасы высшего сорта:
М=1,5*64м/т=96м
Ммол=2,5*96м/т=240м
2.7 Количество шпагата, клипс:
Мшп=В*Z, где (7)
М-количество шпагата клипс, требуемое в смену, кг;
В-количество готовой продукции, выпускаемое в смену, т;
Z-норма расхода шпагата, клипсов на 1 т продукции, кг.
Мшп=1,5*2=3
Мшп=2,5*2=5
| Наименование колбасных изделий | Количество основного сырья по видам, кг | Общее количество основного сырья, кг | Количество специй, кг | Кол-во оболочки, п или м | Кол-во шпагата, м | Кол-во клипс, кг | |||||||||
| Говядина жилованная высшего сорта | Свинина жилованная полужирная | Яйца куриные или меланж | Молоко коровье сухое, цельное или обезжиреннное | Общее кол-во специй, кг | |||||||||||
| Колбаса докторская | 344,0 | 963,3 | 41,28 | 27,52 | |||||||||||
| Колбаса молочная |
| 1376,1 | 45,87 | 68,8 | |||||||||||
| Итого: | 344,0 | 2339,4 | 87,15 | 96,32 | |||||||||||
| Наименование колбасных изделий | Количество основного сырья по видам, кг | Общее количество основного сырья, кг | |||
| Говядина жилованная высшего сорта | Свинина жилованная полужирная | Яйца куриные или меланж | Молоко коровье сухое, цельное или обезжиреннное | ||
| Колбаса докторская | 344,0 | 963,3 | 41,28 | 27,52 | |
| Колбаса молочная |
| 1376,1 | 45,87 | 68,8 | |
| Итого: | 344,0 | 2339,4 | 87,15 | 96,32 |
Дата добавления: 2015-01-29; просмотров: 87 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |