Читайте также:
|
Получать высокожирные сливки с требуемым содержанием компонентов (жира, СОМО, влаги) представляется возможным в процессе сепарирования исходных сливок, то есть посредством регулирования работы сепаратора. Посредством изменения производительности сепаратора содержание влаги в высокожирных сливках можно регулировать в диапазоне от 16 до 45%, при обеспечении жирности пахты не более 0,4%. Массовая доля СОМО при этом будет изменяться от 1,6 до 4,5%, соответственно.
Однако, в практике нередко получают высокожирные сливки с содержанием компонентов, отличающихся от требуемого. В большинстве случаев в них умышленно завышена массовая доля жира, но возможны случаи несоответствия по СОМО и влаге. С учетом этого, возникает необходимость нормализации высокожирных сливок по влаге, СОМО и жиру. Используют для этой цели пахту, пастеризованное цельное молоко или сливки, молочный жир (топленое масло) и др. не рекомендуется использовать воду и обезжиренное молоко, которые могут стать причиной ухудшения вкуса и запаха масла, а в случае нормализации водой и снижения массовой доли СОМО. Наиболее предпочтительно использовать пастеризованные сливки, содержащие 31 – 35% жира. Масло при этом имеет приятный вкус пастеризации, который с увеличением количества молочной плазмы (СОМО+вода) становится более выраженным.
В случае завышения в высокожирных сливках массовой доли плазмы их нормализуют молочным жиром или высокожирными сливками с более низким содержанием плазмы.
Возможны случаи, когда высокожирные сливки необходимо нормализовать по двум из трех указанных показателей: влаге и СОМО, либо жиру и СОМО.
Для нормализации высокожирных сливок по влаге используют пахту, цельное пастеризованное молоко, сливки 30—35% жирности, либо топленое масло — при пониженном или повышенном содержании влаги соответственно. В заводской практике чаще используют пахту и сливки, определяя их количество по специальным таблицам, которые приведены в технологической инструкции.
При нормализации по СОМО используют сгущенное (сухое) обезжиренное молоко либо пахту, которые предварительно восстанавливают в натуральном обезжиренном молоке или пахте.
В случае нормализации требуемое количество используемых ингредиентов вносят в горячие высокожирные сливки (в ваннах) при работающей мешалке и перемешивают до однородного состояния. Длительная выдержка (более 30—40 мин) высокожирных сливок в ваннах для нормализации обусловливает вытапливание жира, что служит причиной ухудшения вкуса и запаха масла, его консистенции. Поэтому ванны заполняют высокожирными сливками поочередно и в том же порядке их освобождают. Для предупреждения испарения из высокожирных сливок влаги в процессе работы их закрывают крышками. После нормализации высокожирные сливки сразу направляют в маслообразователь. Во избежание расслаивания фаз (жир — плазма) высокожирные сливки в ваннах через каждые 10—15 минут перемешивают (мешалками) в течение 1—2 минуты.
На содержание СОМО в масле влияют не только условия получения высокожирных сливок, но и количество испаренной из них влаги во время нормализации и последующего «выдерживания в ваннах». С повышением в масле содержания жира при одинаковом количестве влаги массовая доля СОМО в нем снижается.
При нормализации высокожирных сливок пахтой в масле увеличивается количество крупных капель влаги. С увеличением в масле количества плазмы эта тенденция проявляется заметнее. Так в масле, содержащем 22% плазмы при нормализации пахтой количество крупных капель (размером 7—10 мкм) было больше, чем при нормализации сливками на 0,5%, а в масле, содержащем плазмы 27,5% — почти на 2,9%.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 79 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |