Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Биологическое созревание сливок

Читайте также:
  1. Бактериологическое (биологическое) оружие.
  2. Биологическое (бактериологическое) оружие
  3. Биологическое воздействие ионизирующих излучений.
  4. Биологическое действие ионизирующего излучения
  5. Биологическое действие ионизирующих излучений и способы защиты от них
  6. Биологическое действие шума на организм человека.
  7. Биологическое действие электрического тока на организм человека.
  8. Биологическое значение воспаления.
  9. Биологическое и биосоциальное направление.
  10. БИОЛОГИЧЕСКОЕ И СОЦИАЛЬНОЕ В РАЗВИТИИ ЧЕЛОВЕКА

Отличительными операциями технологии кислосливочного масла, по сравнению со сладкосливочным, являются приготовление

и использование бактериальной закваски (чистых культур молочнокислых бактерий) и ее концентратов и биологическое сквашивание сливок. Образуемые при этом вкусовые вещества и ароматооб-разователи в комплексе позволяют даже в случае использования сливок недостаточно высокого качества, вырабатывать масло хорошего качества.

Пастеризуют сливки, в случае выработки кислосливочного масла, при умеренной температуре (85—90°С), сливки с выраженными кормовыми привкусами подвергают интенсивной дезодорации. Вещества, образующиеся в результате жизнедеятельности микрофлоры закваски при последующем биологическом сквашивании сливок, придают маслу кисломолочный вкус и приятный специфический запах. Определяющую роль при этом имеют штаммовый состав и режимы приготовления бактериальной закваски; методы (и количество) ее внесения в продукт, режимы биологического сквашивания сливок.

Сущность биологического сквашивания сливок заключается в ферментации находящейся в сливках лактозы с помощью молочнокислых бактерий. В результате этого в сливках накапливаются комплекс ароматообразующих веществ и молочная кислота, обусловливающие формирование в масле специфического запаха и приятного кисломолочного вкуса. Молочная кислота, кроме того, оказывает консервирующее действие, подавляет развитие гнилостных бактерий, чувствительных к кислой реакции.

Степень сквашивания сливок устанавливают в зависимости от условий производства, последующего хранения масла, требований потребителя. При излишне высокой концентрации молочной кислоты жизнедеятельность молочнокислых бактерий может быть подавлена, а обладающие высокой кислотоустойчивостью дрожжи и плесени будут развиваться, что крайне нежелательно. Кроме того, при сквашивании сливок до кислотности 85—90°Т в плазме могут активизироваться химические процессы порчи.

При выработке кислосливочного масла используют гомофер-ментативные молочнокислые бактерии, образующие в основном молочную кислоту, а также гетероферментативные ароматообразу-ющие бактерии, которые кроме молочной кислоты, в значительных

количествах образуют другие продукты брожения — уксусную и пропионовую кислоты, диацетил, этилуксусный эфир и др.

Выраженность вкуса и запаха кислосливочного масла регулируют использованием штаммов бактерий с заданным соотношением аромато- и кислотообразующих.

Существует два метода сквашивания сливок — длительное и краткое.

Длительное сквашивание — предусматривает внесение в пастеризованные и охлажденные до 18—20°С сливки 2,5—4,0% бактериальной закваски с последующим физическим созреванием и биологическим сквашиванием, т. е. выдерживанием заквашенных сливок при температуре, способствующей активному развитию микрофлоры закваски. Затем, после достижения требуемой кислотности плазмы, сливки подвергают физическому созреванию или охлаждают до температуры сбивания.

Краткое сквашивание. При нем закваску вносят в сливки после физического созревания в таком количестве, чтобы достичь требуемой кислотности.

После внесения закваски сливки выдерживают (не менее 30 мин) для накопления ароматообразователей. Однако основное их количество вносится с закваской. Вырабатываемое этим методом кислосливочное масло характеризуется сравнительно (с длительным сквашиванием) менее выраженным вкусом и запахом.

Раздельная подготовка сливок заключается в том, что биологическому сквашиванию подвергают только часть сливок, которые затем используют в качестве закваски для остальных, подвергаемых традиционному длительному физическому созреванию. После этого сливки смешивают.

Основным показателем, характеризующим степень сквашивания сливок, независимо от применяемого метода подготовки, является кислотность плазмы.

Существует также метод производства кислосливочного масла, предусматривающий внесение бактериальной закваски в пласт масла.

Оптимальной для получения кислотности сливочного масла с выраженным характерным для него вкусом и запахом является кислотность плазмы от 55 до 65°Т. При выработке масла соленого кислотность плазмы сливок не должна превышать 40°Т (кислотность сливок 23—28°Т).

Подготовку сливок к сбиванию при выработке кислосливочного масла делят на два периода. Вначале обеспечивают оптимальные условия для биологического сквашивания сливок и накопления достаточного количества ароматообразователей и молочной кислоты. Для этого сливки после пастеризации (дезодорации) быстро охлаждают до температуры биологического сквашивания (17—20°С), вносят потребное количество бактериальной закваски и оставляют на 4—6 ч при этой температуре для развития микробиологических процессов. Температуру и продолжительность сквашивания контролируют по нарастанию кислотности плазмы (в °Т) с учетом заданной степени сквашивания.

Режимы сбивания сквашенных сливок при равнозначности условий, практически идентичны применяемым при выработке слад-косливочного масла соответствующего состава. При этом биологически сквашенные сливки сбиваются быстрее (на 5—15 мин) по сравнению с несквашенными. Температуру сбивания сквашенных сливок (как и несквашенных) устанавливают с учетом их жирности, периода года, степени заполнения рабочей емкости маслоизготовителя (периодического действия) и других факторов.

Масляное зерно при выработке кислосливочного масла не промывают, что обусловливает лучшую выраженность в готовом продукте кисломолочного вкуса и запаха.

Режимы обработки масляного зерна при выработке кислосли-вочного масла аналогичны сладкосливочному соответствующего состава. При использовании маслоизготовителей периодического действия вырабатываемое кислосливочное масло рекомендуется гомогенизировать.

При эксплуатации непрерывнодейстпвующих маслоизготовителей для выработки кислосливочного масла на 10—15% снижают производительность, по сравнению с выработкой сладкосливочного масла аналогичного состава и снижают на 1°С температуру механической обработки масляного зерна.

В случае использования непрерывно действующих маслоизготовителей практикуют внесение бактериальной закваски (или ее концентратов) насосом-дозатором непосредственно в масло на стадии его обработки. Это имеет ряд преимуществ — нет необходимости вводить дополнительную операцию биологического сквашивания сливок, менять режимы сбивания и обработки масляного зерна, а также получать «сладкую» пахту, имеющую более широкий спектр использования, нежели кислая.

Посолку при выработке кислосливочного соленого масла осуществляют аналогично сладкосливочному.

Особенности производства кислосливочного масла методом преобразования высокожирных сливок по сравнению со сладкосли-вочным заключаются в необходимости получения высокожирных сливок с пониженным содержанием влаги (12—14%) и предварительном охлаждении их (в ваннах или проточном теплообменнике) до температуры 41—45°С, внесении требуемого количества бактериальной закваски (2—4%). Штаммовый состав и режимы приготовления бактериальной закваски идентичны применяемым при выработке кислосливочного масла методом сбивания сливок. Бактериальную закваску можно вносить насосом-дозатором в маслообразователь в охлажденные (до 40—45°С) высокожирные сливки. При внесении менее 3% закваски для интенсификации микробиологических процессов добавляют лимонную кислоту (180 г на 1 т масла). При внесении закваски в ванны производительность маслообразователя повышают на 10—15%. В настоящее время кислосливочное масло этим методом не вырабатывают.

Сроки реализации кислосливочного масла (несоленого и соленого):

· в транспортной таре (монолиты по 20 и 24 кг) при температуре минус 12—18°С и относительной влажности воздуха 85—90% - 6 месяцев;

· в потребительской таре (брикетами) — 10 суток при упаковке в пергамент и 20 суток в кашированной фольге.




Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 24 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.006 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав