Читайте также:
|
|
Качество масла из коровьего молока определяют с учетом соответствия его требованиям действующего ГОСТа, основными из которых являются: содержание компонентов, физико-химические показатели, органолептическая оценка, безвредность для здоровья людей.
Состав масла и его физико-химические показатели предопределяются действующей нормативной документацией. Главные из них – массовая доля влаги и СОМО, жира (расчетом), кислотность плазмы (либо рН), термоустойчивость и др.
Органолептическая оценка включает показатели цвета, запаха и вкуса, консистенции. Определяется субъективно, специально подобранными экспертами (дегустаторами) в соответствии со шкалой балльной оценки, предусмотренной действующим в стране ГОСТом 37-91 «Масло коровье».
Таблица 13 -Балльная оценка масла
Наименование и характеристика показателя | Оценка коровьего масла | |
сливочного | топленого | |
Вкус и запах (10 баллов) | ||
1. Отличный | ||
2. Хороший | ||
3. Чистый, но недостаточно выраженный | ||
4. Невыраженный (пустой) | 7 – 6 | 7 – 4 |
5. Слабокормовой | 6 – 4 | 3 – 2 |
6. Слабопригорелый | - | |
7. Привкус растопленного масла | - | |
8. Незначительная горечь | 3 – 2 | |
9. Кислый для сладкосливочного масла и излишне кислый для кислосливочного масла | - | |
10. Неравномерная посолка для соленого масла | - | |
11. Слабозатхлый | ||
12. Сабосалистый | ||
Консистенция и внешний вид (5 баллов) | ||
13. Отличная | ||
14. Хорошая: однородная, но недостаточно пластичная и плотная, с наличием мельчайших капелек на срезе – для сливочного масла; недостаточно зернистая – для топленого масла | ||
15. Удовлетворительная: мелкие капельки на срезе масла – для сливочного масла; слабовыраженная, крошливая, рыхлая – для крестьянского масла; слегка неоднородная и мучнистая, наличие жидкого жира – для топленого масла | ||
16. Слабовыраженные для несоленого, соленого и любительского масла: крошливая рыхлая | - - |
Продолжение таблицы 13
17. Слабовыраженные: слоистая, мучнистая, мягкая – для сливочного масла | 3 – 2 | - |
18. Рыхлая и крошливая – для крестьянского масла; неоднородная – для топленого масла | ||
19. Слабовыраженная засаленная | - | |
20. Крупные капли влаги на срезе сливочного масла | - | |
21. Нерастворимая соль в соленом масле | - | |
22. Оплавленная поверхность масла | - | |
Цвет (2 балла) | ||
23. Однородный | ||
24. Неоднородный | ||
Упаковка и маркировка (3 балла) | ||
25. Правильная | ||
26. Удовлетворительная: наличие небольших, одинаковых раковин внутри монолита, незначительные дефекты в заделке упаковочного материала | ||
27. Вмятины на поверхности монолита |
С учетом действующего ГОСТа масло коровье подразделяют на 2 сорта: высший с оценкой от 20 до 13 баллов, в том числе не менее 6 баллов за вкус и запах и 1-й – с оценкой от 12 до 6 баллов за вкус и запах не менее 2 баллов. Масло, получившие менее 1 балла за вкус и запах оценивается как нестандартное и реализации не подлежит.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 29 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |