Читайте также:
|
Вкус и запах масла определяют в специально выделенном помещении, светлом, чистом с постоянной температурой 10 – 15оС. образцы масла в момент его оценки должны иметь температуру 12±2оС.
Вкус масла зависит от содержания в нем компонентов и химического состава жира. Интенсивность вкусовых ощущений при дегустации зависит от температуры масла, содержания веществ, определяющих его вкус и запах и порога их чувствительности, физического состояния дегустатора, его профессиональной подготовки и др. следует иметь в виду, что вкусовые ощущения возникают через некоторое время после расплавления образцов масла во рту.
Порядок дегустации – сначала сладкосливочное масло, затем кислосливочное, соленое, с вкусовыми наполнителями.
Запах масла, как других продуктов, определяют с помощью обоняния. Интенсивность запаха масла зависит от тех же факторов, что и вкус, то есть от температуры, концентрации пахучих веществ, индивидуальных способностей и физического состояния дегустатора.
Консистенция сливочного масла характеризует особенности строения его и физического состояния. В соответствии с действующим в стране ГОСТом, консистенция масла (при 12±2оС) должна быть плотной, однородной, поверхность – на разрезе сухая, глянцевая, допускается наличие одиночных капелек влаги.
Консистенцию готового сливочного масла оценивают субъективно, пробами на «срез» и «изгиб». Заключается метод в следующем. От образца масла (при 12±2оС) ножом либо заостренным шпателем отрезают пластинку продукта толщиной 1 – 2 мм и в средней части ее изгибают под углом 180оС. в зависимости от характера изгиба оценивают его консистенцию с учетом ниже следующей шкалы:
отличная консистенция – срезаемая пластинка масла имеет плотную ровную поверхность и края, а при механическом надавливании – не ломается;
хорошая - срезаемая пластинка имеет плотную ровную поверхность и края, выдерживает небольшой изгиб, но затем ломается;
удовлетворительная - срезаемая пластинка имеет неровные края, при легком надавливании (изгибе) ломается;
крошливая – при отрезании пластинки она распадается на мелкие кусочки;
слоистая – при отрезании пластинка разделяется на слои с ровными краями;
излишне мягкая – срезаемая пластинка масла при надавливании шпателем легко деформируется (сминается), поверхность на вид засаленная, возможны случаи, что пластинка при срезании сминается.
Индикаторный метод определения дисперсности плазмы основан на способности капелек (влаги), находящихся на поверхности образца сливочного масла при соприкосновении с поверхностью индикаторной бумаги, пропитанной раствором бромфеноласинего, образовывать на ней синефеолетовые точки и пятна.
Термоустойчивость сливочного масла характеризует его способность сохранять форму при сравнительно повышенной температуре (по отношению к комнатной): определяется термостатированием образца масла заданной формы и размера (цилиндра диаметром и высотой по 20 мм) при температуре 30±1оСв течении 2 часов. Мерой температуроустойчивости служит отношение начального диаметра исследуемого образца масла к среднему диаметру основания образца после термостатирования.
Шкала, характеризующая термоустойчивость сливочного масла:
| Термоустойчивость | Коэффициент термоустойчивость |
| Хорошая | 1,0 – 0,86 |
| удовлетворительная | 0,85 – 0,70 |
| неудовлетворительная | Менее 0,70 |
Тема 7.2. Пороки внешнего вида и цвета масла, его упаковки и маркировки
Цвет масла – светло-желтый разных оттенков; предопределяется количеством содержащегося в нем b-каротина; оказывает влияние на его товарные показатели. По цвету, масло осенне-зимней выработки заметно уступает вырабатываемому в весенне-летний период года в яркости окраски; оно бледнее.
Белое, бледное масло. Этот порок вызывается недостатком пигментов в молочном жире и характерен для масла, выработанного в осенне-зимний период года. Для его устранения масло следует подкрашивать. Существующим ГОСТом подкрашивание масла в нашей стране разрешено b-каротином (провитамином А). Причиной масла белого (бледного, матового) цвета может быть также порок консистенции «засаленность».
Пестрое, полосатое, мраморное масло. Причины порока: неравномерное диспергирование рассола в соленом масле и наличие крупных капель плазмы, смешивание масла различной окраски; недостаточная зачистка штаффа – при фасовании масла из монолитов в потребительскую тару после холодильного хранения.
Для предупреждения – следует улучшать диспергирование плазмы в монолите при выработке соленого масла; при фасовке масла на холодильниках подбирать однородные по цвету партии масла; лучше зачищать поверхность монолитов; предупреждать образование штаффа.
Фисташковый цвет топленого масла. Причина – неравномерное распределение каротина в жидком и твердом жире вследствие фракционного разделение последнего при медленном замораживании при температуре ниже – 5оС. чтобы избежать появление порока топленое масло следует хранить при температуре выше –5оС. При обнаружении признаков порока, масло следует переместить в помещение с температурой выше –5оС.
В качестве дефектов упаковки и маркировки масла следует назвать неплотную упаковку, неудовлетворительную сборку тары, неправильную маркировку.
Неплотная упаковка масла крупными монолитами в транспортную тару вызывается плохой не отрегулированной работой формовочных машин, несоблюдением температуры формования и упаковки, небрежной ручной упаковкой, нарушением режимов работы маслобразователей и др. Образующиеся пустоты внутри монолита при неплотной упаковке масла, а также между поверхностью монолита и пергаментом, создают условия, благоприятные для развития плесени.
Неудовлетворительная сборка тары увеличивает влияние внешних условий на масло и может вызвать снижение его стойкости при хранении. Необходимо тщательно контролировать качество и правильность сборки тары, заделку пергамента и других используемых упаковочных материалов.
Неправильная маркировка, то есть маркировка нанесенная с нарушением установленных правил, неясно или небрежно. Правильность маркировки необходимо проверять на каждой единице тары (ящике, бочке, брикете и др.).
Тема 7.3. Пороки вкуса и запаха масла
Их причина – неправильная кормление коров, несоблюдение технологических режимов выработки и санитарных условий производства, микробиологические и химические процессы порчи при несоблюдении условий транспортировки и режимов хранения масла. Одни из пороков проявляются сразу после выработки, другие возникают в процессе хранения и со временем усиливаются. При этом одни пороки могут переходит в другие.
7.3.1.Пороки вкуса и запаха (сливочного масла) кормового и технологического происхождения вызывается скармливанием коровам недоброкачественных кормов, неправильным выбором или нарушением режимов технологического процесса производства.
Кормовые привкусы в масле являются следствием скармливанием коровам недоброкачественных кормов, а иногда и избыточного количества доброкачественных.
Улучшение вкуса сливок с привкусом силоса других кормов достигается при повышении (до 95 – 96оС) температуры пастеризации и последующей их дезодорации. Сливки с кормовыми привкусами следует перерабатывать отдельно.
Кормовые привкусы масла во время хранения не прогрессируют.
Нечистый вкус и запах мотет появиться в результате адсорбирования молоком специфических пахучих веществ. Нечистый вкус (запах) прочно удерживается молоком при переработке и может перейти в масло, но ослабляется при применении высокой температуры пастеризации сливок (с выдержкой), при дезодорации, промывке масляного зерна.
Нечистый вкус и запах может также характеризовать начальную стадию развития микробиологических процессов в масле и переходить в последующем в другие пороки бактериального происхождения.
Затхлый привкус образуется в масле при длительном хранении сливок в закупоренных емкостях, хранение сливок в сырых, затхлых помещениях, длительном резервировании сливок, скармливании коровам плесневелого или прелого корма, а также при некачественной мойке инвентаря и оборудования.
Затхлость может быть также следствием микробиологических процессов, происходящих в масле из-за низкой санитарии производства, использования недоброкачественной воды, длительного хранения масла в сырых помещениях с плюсовой температурой. Во избежание порока следует строго соблюдать санитарно-гигиенические нормы содержания помещений, где хранятся молоко и сливки, ведется их переработка; соблюдать режимы мойки инвентаря. Сливки с затхлым привкусом следует пастеризовать при повышенной (95 – 115оС) температуре и дезодорировать.
Привкусы перепастеризации, пригорелый, растопленного масла. Причины этих пороков – пастеризация сливок, особенно с неустойчивой белковой фазой при повышенной температуре и длительное их выдерживание в горячем состоянии.
Для вологодского масла привкус перепастеризации не является пороком.
Пригорелый привкус образуется вследствие частичной коагуляции и пригорания белка на греющей поверхности пастеризатора. Причины – нетермоустойчивость молочных белков (повышенная кислотность сливок и др.) при повышенной температуре пастеризации. Снижая оценку вкуса и запаха масла, этот порок практически не изменяет стойкость его при хранении.
Привкус растопленного (топленого) масла появляется при чрезмерном вытапливании жира в процессе пастеризации сливок с повышенной кислотностью. Усугубляется неправильным выбором режимов пастеризации и параметров работы сепаратора при получении высокожирных сливок.
Меры предупреждения – улучшение качества сливок, снижение их кислотности, правильный выбор режимов технологического процесса пастеризации и сепарирования сливок с учетом их качества.
Посторонние вкусы и запахи возможны в масле вследствие адсорбирования молоком, сливками, маслом различных пахучих веществ. К причинам, способствующим появление пороков, можно отнести хранение, транспортирование молока, сливок, масла с пахучими веществами; переход в молоко запахов лекарств при лечении животных и др.
Вкус и запах нефтепродуктов. Порок совершенно обесценивает масло, поэтому является недопустимым. Молоку, сливкам, маслу передается даже при незначительном ощущении в воздухе запаха бензина, отработанных газов и др. Из масла устранить их практически невозможно. Меры борьбы с указанными пороками: предупреждение попадания в масло минеральных веществ, тщательная сортировка молока и сливок, изолированное хранение масла от других веществ и перевозка специальным транспортом.
Металлический вкус характеризуется вяжущим ощущением во рту, который вызывается солями металлов (меди, железа и др.). Порок более характерен для кислосливочного масла и сладкосливочного, выработанного из сливок с повышенной кислотностью, так как металлы лучше растворяются в кислой среде. Источники попадания солей металлов в молоко – посуда и молокопроводы, оборудование и вода.
Слабый аромат и невыраженный (пустой) вкус возникает вследствие пониженного содержания в масле ароматических и летучих веществ. Чаще отмечается в вологодском и кислосливочном масле. Причина – недостаточно высокая температура пастеризации или излишняя дезодорация сливок, слабая активность культур применяемой бактериальной закваски, одностороннее кормление коров грубыми кормами, переработка стародойного молока, излишняя промывка масляного зерна и др.
7.3.2. Пороки микробиологического происхождения. Пороки масла, проявляющиеся при его хранении, вызываются развитием микробиологических процессов или химическим окислением. На развитие этих процессов влияют качество и состав свежего масла, его физическая структура, содержание повышенного количества газовой фазы и солей тяжелых металлов, условия хранения (температура и относительная влажность воздуха, условия фасования и качество упаковочных материалов, воздействие света).
Микробиологическая порча масла происходит, в основном, вследствие порчи плазмы, являющейся хорошей средой для развития микрофлоры. К порокам микробиологического происхождения относятся: нечистый вкус, кислый, плесневелый, дрожжевой, сырный, горький (прогорклый).
Кислый вкус (для сладкосливочного масла). Причины: использование сырья с повышенной кислотностью и хранение масла при температуре выше 10оС. излишне кислый вкус для кислосливочного масла отмечается при кислотности плазмы выше 55оТ, для сладкосливочного – выше 23оТ.
Нечистый, затхлый, гнилостный порки, чаще встречаются в сладкосливочном масле. Причины: развитие в масле посторонней микрофлоры, загрязнение масла протеолитической и гнилостной микрофлорой из недоброкачественного сырья, промывной воды, бактериальной закваски. Развитию пороков способствует недостаточно высокая температура пастеризации и длительное хранение сливок при пониженной плюсовой температуре до сбивания, низкий санитарно-гигиенический уровень производства.
Под влиянием развития протеолитической и гнилостной микрофлоры белки плазмы масла легко расщепляются ферментами протеазами. При этом в начале образуются пептоны и пептиды, а в последующем аминокислоты. Гнилостная микрофлора разлагает аминокислоты с отщеплением углекислоты и выделением аминов, сернистого водорода и др. промежуточных продуктов.
Сырный вкус и запах вызывается веществами, образующимися при разложении белка и жира протеолитическими бактериями и плесенями; наблюдается только в старом масле. Степень выраженности сырного привкуса зависит от количества n-валерьяновой кислоты. Другие летучие кислоты с низкой молекулярной массой также способствуют образованию данного порока.
В большинстве случаев сырный привкус развивается при хранении масла в условиях плюсовых температур. Источниками обсеменения масла микрофлорой, вызывающей образование сырного привкуса, является используемая вода, нарушение санитарии производства, низкокачественное сырье.
Дрожжевой вкус. Характерен для кислосливочного несоленого масла. Образуется в результате сбраживания лактозы (дрожжами Torula и др.), а также разложения аминокислот с образованием спиртов. Для предупреждения необходимо улучшить тщательность мойки оборудования и инвентаря, которые могут быть источником обсеменения масла дрожжами.
Прогорклый вкус. Является следствием разложения молочного жира плесенями, флюоресцирующими бактериями и ферментом липазой. Чаще встречается в несоленом масле, так как поваренная соль замедляет развитие микрофлоры, а, следовательно, и образование ферментов.
В зависимости от вида участвующей микрофлоры происходит разложение молочного жира или белков. В первом случае порок квалифицируется как прогорклый вкус, во втором – как горький.
Процесс разложения жира протекает в 2 стадии: вначале идет гидролиз жира, вызываемый ферментом липазой. Кислотность масла при этом заметно повышается, образующиеся кислоты (масляная, капроновая и др.) придают маслу прогорклый вкус. Затем происходит окисление жирных кислот с образованием кетокислот, кетонов, альдегидов, эфиров и других веществ, значительно усиливающих выраженность порока.
Микроорганизмы, вызывающие прогорклый вкус, легко уничтожаются при пастеризации и чувствительны к низкой концентрации хлора. Фермент липаза при пастеризации инактивируется. Для предупреждения следует не допускать попадание в сливки и масло посторонней микрофлоры, солей меди и железа, катализирующих действие липазы, тщательно контролировать температуру пастеризации хлорировать воду, используемую для промывки масла, быстро охлаждать масло до минусовой температуру.
Горький вкус масла обусловлен разложением белков до горьких пептонов в результате воздействия на плазму сливок и масла протеолитических бактерий – споровых палочек и некоторых видов дрожжей и плесеней.
Способность протеолитических бактерий развиваться при низких плюсовых температурах обуславливает возможность появления данного прока при холодильном хранении масла. Кроме того горький вкус может появляться в результате использования молока от коров больных маститом, а также от применения для посолки поваренной соли с наличием в ней горьких хлоридов кальция, магния, калия. Для предупреждения необходимо пастеризовать сливки при температуре не ниже 85 – 90оС, строго соблюдать санитарно-гигиенический режим производства, хлорировать воду и оборудование, использовать для посолки только поваренную соль «Экстра».
Плесневение масла. Различают поверхностное и внутреннее плесневение. Вызывается соответственно кистевой плесенью, белой молочной и гроздевидной плесенью в виде черных точек. Наблюдается при выработке масла из непастеризованных сливок, при неудовлетворительном распределении плазмы в монолите и плохой набивке масла.
Во избежание плесневения масла следует предупреждать возможность обсеменения продукта плесенями – улучшением санитарно-гигиенических производства, тщательным дезинфицированием оборудования, строгим соблюдением режимов пастеризации. Замедлению роста плесени также способствуют правильная обработка масла, плотная набивка монолита, быстрое и глубокое его охлаждение хранение при минусовых температурах и низкой относительной влажности воздуха.
Штафф (поверхностное окисление масла). Порок ухудшает внешний вид, вкус и запах масла. Проявляется образованием на монолите полупрозрачного слоя, имеющего специфический запах и неприятный горьковатый, а иногда приторно едкий вкус, который расценивают как гнилостный или затхлый. Окраска масла в слое штаффа заметно темнее остальной массы продукта. Образование штаффа сопровождается резким повышением кислотности плазмы и жира, а также перекисных чисел последнего, увеличением количества растворимых азотистых соединений, появлением альдегидов, заметным снижением йодного числа. Вызывается штафф полимеризацией глицеридов и окислением молочного жира вследствие развития протеолитических и психротрофных бактерий и обезвоживания. Катализаторами являются солнечный свет, высокая влаго- и воздухопроницаемость используемых упаковочных материалов, соли тяжелых металлов, особенно меди и железа.
Образование штаффа можно предупредить улучшением распределения влаги в монолите масла, уменьшением количества воздуха в масле, снижением паро-влаго-светопроницаемости используемых упаковочных материалов, герметизацией упаковки, хранением масла при минусовых температурах.
7.3.3. Пороки вкуса и запаха химического происхождения.
Образуются вследствие гидролитического расщепления липидов. Преобладают при длительном хранении масла в условиях минусовых температур. Выделяют следующие основные процессы порчи: прокисание, прогоркание и осаливание. Часто эти процессы протекают одновременно.
Прокисание масла характеризуется заметным повышением кислотности жира вследствие гидролиза его глицеридов с образованием глицерина и свободных жирных кислот. Процесс протекает по следующей схеме:
Причиной гидролиза является воздействие щелочей, кислот, ферментов, особенно липазы, а также воздействие света, кислорода воздуха, солей тяжелых металлов, действующих как катализаторы.
Последующие процессы – окисление и прогоркание жира являются аэробными процессами и происходят за счет воздействия молекулярного кислорода, находящегося в активном состоянии. Образующиеся при этом перекиси и активные формы кислорода являются неустойчивыми. В дальнейшем они выполняют роль катализаторов и служат источником вторичных окислительных реакций, в результате которых образуются и накапливаются альдегиды, кетоны, альдо- и кетокислоты, сложные эфиры.
Прогоркание масла вызывается расщеплением глицеридов с образованием жирных кислот и кетонов. Характерным для данного процесса является накопление масляной, каприловой и каприновой кислот, а также эфиров масляной кислоты, альдегидов и кетонов. Значительная часть продуктов разложения жира обладает резким прогорклым запахом и вкусом. Липолизированный молочный жир технологическими приемами исправить не представляется возможным.
Салистый вкус (осаливание) характеризуется изменением масла. Масло приобретает специфический неприятный вкус, липкую консистенцию и белый цвет. Заметно повышается температура плавления и показатель йодного числа, что указывает на физические изменения ненасыщенных жирных кислот.
Сущность процесса осаливания – окисление ненасыщенных жирных кислот с образованием оксисоединений, в частности оксикислот. Например, при окислении олеиновой кислоты образуется диоксистеариновая кислота.
Осаливание жира усиливается под воздействием кислорода воздуха, света, солей тяжелых металлов.
Олеистый и рыбный привкусы. Олеистый привкус напоминает привкус растительного масла, иногда с оттенком олифы и минерального масла.
Причиной возникновения рыбного вкуса в масле может быть гидролитический распад лецитина под действием гнилостных бактерий с образованием холина. Холин, присоединяя воду, расщепляется далее на составные части, в том числе триметиламин, обладающий неприятным селедочным запахом и вкусом.
Пороки олеистый и рыбный чаще встречаются в кислосливочном масле. Образование олеистого и рыбного привкуса вызывается наличием в масле солей тяжелых металлов, катализирующих процессы окисления жира.
Основные меры предупреждения пороков вкуса и запаха масла, проявляющихся при хранении: использование высококачественного сырья, строгое соблюдение технологии и санитарии производства; предохранение молока, сливок, масла от воздействия света, кислорода воздуха, микробного обсеменения, быстрое охлаждение продукта после выработки и хранение при минусовых температурах, исключение чрезмерной посолки.
Тема 7.4. Пороки консистенции сливочного масла
Консистенция сливочного масла – один из основных показателей его качества. Требования, предъявляемые потребителями к консистенции и его способности к намазыванию в разные периоды года, различны. Летом при температуре 18 – 20оС масло не должно быть излишне мягким, а зимой при температуре 8 – 10оС оно должно быть достаточно пластичным.
В соответствии с действующим ГОСТом 37-91 консистенция сливочного масла в зависимости от его упруго-вязких показателей (твердости, пластичности, способности к намазыванию) оценивается как отличная, хорошая, удовлетворительная или неудовлетворительная.
Крошливая консистенция сливочного масла во многом определяется состоянием жировой фазы (степенью ее отвердевания, размерами и формой образующихся кристаллов, равномерностью распределения их в монолите продукта).
Масло с крошливой консистенцией характеризуется повышенной твердостью и хрупкостью, тугоплавкостью, недостаточной связанностью монолита. Порок крошливость встречается в масле различных методов производства.
При выработке масла методом сбивания сливок причинами крошливости являются: длительное созревание сливок при пониженной температуре, излишняя выдержка масляного зерна в промывной воде или значительно пониженная температура промывной воды, недостаточная механическая обработка масляного зерна, неправильные режимы хранения и др.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок порок крошливость вызывает недостаточная термомеханическая обработка в аппарате вследствие завышения производительности маслообразователя, недостаточное охлаждение и др.
Пороки ломкость и колющаяся консистенция вызываются одинаковыми причинами и характеризуют разную степень выраженности крошливости, а, следовательно, для их предупреждения следует использовать ранее изложенные факторы.
Рыхлая консистенция возникает вследствие недостаточной связанности монолита масла. Основной причиной появления порока является в основном избыток газовой фазы. Цвет масла несколько бледнее обычного, рыхлое масло характеризуется пониженной твердостью.
Порок «рыхлая консистенция» наблюдается в основном в масле, выработанном методом сбивания сливок, особенно в маслоизготовителях непрерывного действия. Рыхлость монолита обнаруживается при содержании в 100 г масла 5 - 6 мл воздуха.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок порок «рыхлая консистенция» наблюдается исключительно при нарушении режимов сепарирования и других технических неисправностях оборудования.
Рыхлая консистенция обнаруживается по завершении стабилизации структуры масла. Однако при чрезмерном увеличении газовой фазы (в таре не помещается стандартная масса продукта) можно заранее предположить о наличии этого порока.
Мягкое (нетермоустойчивое) масло не обладает достаточной прочностью. При температуре 5 – 6оС оно имеет удовлетворительную консистенцию. При температуре 10 – 12оС масло размягчается и тянется за ножом, а при 18 – 20оС становится излишне мягким. Масло с мягкой консистенцией характеризуется пониженной термоустойчивостью и способностью удерживать жидкий жир.
Масло с мягкой консистенцией может быть рыхлым на вид, иногда из него выделяется плазма, оно может приобретать сметанообразный вид.
При выработке масла методом сбивания сливок порок появляется в результате недостаточного отвердевания жира при физическом созревании сливок, особенно летом; при повышенной температуре сбивания (выше 12 и 14оС в весенне-летний и осенне-зимний период, соответственно) и обработки масляного зерна.
Для предотвращения рекомендуется применять дифференцированные режимы созревания сливок с кристаллизацией жира в отдельных жировых шариках, а сбивание и механическую обработку вести при режимах, исключающих чрезмерное расплавление жира.
При выработке масла методом преобразования высокожирных сливок мягкое масло чаще всего квалифицируют как нетермоустойчивое. Причинами данного порока могут быть занижение производительности маслообразователя, завышение температуры охлаждения.
Мучнистая консистенция определяется органолептически и проявляется в неоднородности расплавления пробы масла на языке.
Физическая сущность порока является структурная неоднородность продукта, которая проявляется в наличии крупных кристаллоагрегатов жира, отличающихся повышенной, по сравнению с остальной массой продукта, замедленной плавкостью.
При производстве масла методом сбивания сливок порок мучнистости встречается редко. Причинами его при этом могут служить излишнее расплавление закристаллизованной части жира при сбивании сливок и обработке масляного зерна. Для предупреждения порока следует избегать чрезмерного удлинения сбивания сливок, при получении мягкого масляного зерна снижать температуру промывной воды, соблюдать рекомендуемые режимы созревания и сбивания сливок и обработки масляного зерна.
При производстве масла методом преобразования высокожирных сливок основными причинами мучнистости являются: образование на первой стадии процесса маслообразования свободного жидкого жира, его переохлаждение и фракционная кристаллизация при стабилизации структуры масла в таре. Порок – мучнистость может возникнуть и при использовании сливок с пониженной устойчивостью белковой фазы; повышенной кислотностью, подмороженных. Мучнистость в масле может появиться в результате подачи в маслообразователь излишне остывших высокожирных сливок, при использовании «теплого» хладоносителя, если масло с нормальной консистенцией нагревать, а затем медленно охлаждать.
Слоистость масла является характерным пороком консистенции, вырабатываемого методом преобразования высокожирных сливок. При разрезании слоистого масла оно разделяется на отдельные слои – расслаивается. Возникновение порока является результатом неравномерного структурного распределения в масле жидкой фракции жира. Слоистость является показателем физической неоднородности масла. Появление этого порока возможно в случае, когда не обеспечено достаточно интенсивное перемешивание продукта в маслообразователе, неравномерно распределены жидкий и отвердевший жир, не достигнута массовая кристаллизация жировой фазы.
Причинами появления порока «слоистость консистенция» может быть подана в маслообразователь высокожирных сливок с пониженной температурой, как излишняя так и недостаточная термомеханическая обработка продукта в маслообразователе, излишне жидкое масло на выходе из аппарата; либо чрезмерное твердое. Из маслообразователя при этом масло выходит «колбасками» и очень быстро застывает, прежде чем на него наложится в ящике последующий слой продукта, что и является причиной последующего расслаивания монолита.
Для предупреждения выработки масла со слоистой консистенцией следует избегать излишней дестабилизации жира в сливках (до и в процессе сепарирования); избегать излишней интенсивности механического воздействия на кристаллизующуюся массу продукта в маслообразователе при получении излишне плотного масла; умело регулировать режимы охлаждения продукта в процессе производства и после выработке.
Засаленная консистенция встречается только в масле, выработанном методом сбивания сливок. Масло при этом характеризуется пониженной упругостью и повышенной прилипаемостью. На разрезе засаленное масло характеризуется бледной, тусклой, матовой окраской. По внешнему виду (цвету) и вкусу масло с сильно выраженным пороком засаленности напоминает сало, что и обусловило название порока.
Порок возникает в результате изменения структуры масла под влиянием излишне длительной механической обработки, во время которой в масло врабатывается повышенное количество воздуха (до 10 мл на 100 г и выше), происходит избыточное расплавление ранее отвердевших глицеридов молочного жира и чрезмерное увеличение общей поверхности капель влаги и воздуха в результате их диспергирования.
Раздел 8. ТЕХНОЛОГИЯ ПРОИЗВОДСТВА ПРОДУКТОВ ИЗ ПАХТЫ
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 72 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |