Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Общественного питания

Классификация и характеристика типов предприятий

общественного питания

В зависимости от характера деятельности предприятия общест­венного питания подразделяются следующим образом:

- предприятия, организующие производство продукции обществен­ного питания /фабрики полуфабрикатов и кулинарных изделий, специализированные цехи и т.п./;

- предприятия, организующие производство и реализацию продук­ции собственного производства и продажа покупных продоволь­ственных товаров на месте /рестораны, кафе, бары, столовые, / ПБО, но ПБО могут не иметь собственного производства/;

- предприятия, организующие продажу продукции общественного питания /магазины кулинарии, кафетерии, мелкорозничная сеть/;

- комплексные предприятия, объединяющие несколько предприятий различных типов с полной или частичной централизацией произ­водства, хранения продуктов, управлением. Эти предприятия пре­доставляют потребителю возможность выбора в одном месте не­скольких видов услуг.

С учётом специфики обслуживания населения предприятия об­щественного питания подразделяются на общедоступные - предпри­ятия для любого контингента населения, предприятия обслуживаю­щие постоянный контингент - на производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях и т.п.

По уровню обслуживания рестораны и бары подразделяются на люкс, высший и первый класс. Кафе, столовые и закусочные на клас­сы не делятся.

Рестораны отличаются от других предприятий общественного питания более высоким уровнем комфортности, организацией произ­водства, квалификацией работников, технической оснащённостью, оформлением интерьера, печатной и световой рекламой. Ресторан предназначен для организации питания населения в сочетании с от­дыхом.

Рестораны подразделяются в зависимости от местонахождения на общедоступные и предназначенные для обслуживания определён­ного контингента потребителей /при гостиницах, зрелищных ком­плексах и др./.

Для ресторана класса люкс и высший является обязательным наличие банкетного зала, а также бара непосредственно в зале.

Рестораны при гостинице предназначены для одновременного обслуживания всех проживающих в гостинице и для обслуживания населения города. Можно предусмотреть подачу заказных блюд в номера, для чего при проектировании необходимо предусмотреть связь раздаточной с жилым этажами. В гостинице на 200 мест и более предусматривают столовую для организации питания сотрудников гостиницы. Количество мест в зале столовой определяют из расчёта - 25 % от численности работающих в дневной смене, которая составляет 60 % от общего числа обслуживающего персонала. Численность дежурно­го персонала принимается равной 40 % от числа мест в гостинице.

В ресторанах при гостиницах и вокзалах организуется обслужи­вание экспресс-столов, которые реализуют скомплектованные обеды путём предварительной сервировки столов. На вокзалах для обслу­живания пассажиров с детьми в меню включают блюда для детского питания.

Отличительной особенностью ресторанов с самообслуживанием - быстрое обслуживание. Могут организовываться при туристиче­ских гостиницах, вокзалах, аэропортах, крупных универмагах, в ку­рортных городах.

В ресторанах при аэропортах необходимо проектировать цех бортового питания, где производится приготовление блюд, комплек­тование рационов, обработка использованной возвратной посуды. Количество комплектов должно соответствовать количеству мест в самолёте.

Кафе - предприятие по организации питания и отдыха потреби­телей с предоставлением ограниченного по сравнению с рестораном ассортиментом продукции.

Кафе автомат реализует с потреблением на месте стабильный ассортимент продукции несложного приготовления. Организуется, как правило, в отдельном помещении на базе групповой установки торговых автоматов.

Закусочная изготовляет, реализует и организует потребление на месте стабильного ассортимента продукции несложного приготовле­ния.

Закусочные могут быть стационарные и сезонные, общего типа и специализированные. Специализированные предприятия быстрого обслуживания не являются принципиально новым типом предпри­ятия общественного питания. ПБО должны восполнить дефицит мест. Расширение специализированной сети предполагает не только увели­чение количества предприятий, но и качественное их обновление. Предприятия этого типа должны быть рассчитаны на различный кон­тингент потребителей: детей; молодёжь; людей, желающих просто перекусить, и тех, кто хочет отдохнуть; посетителей, которых объе­диняют общие интересы и увлечения. Само название этих предпри­ятий говорит о том, что ассортимент блюд в каждом из них не очень широкий. Специализированные предприятия - это такой тип пред­приятия, в котором потребитель может получить продукцию опреде­лённого ассортимента или подготовленную с соблюдением специаль­ных технологических требований. При этом большинство специали­зированных предприятий удовлетворяет потребности населения в до­полнительном /промежуточном/ питании. Кроме того, существуют предприятия узкой специализации, которые отличаются тем, что их производственная программа представлена одним видом продукции, преимущественно из одного вида сырья.

Специализированные предприятия быстрого обслуживания:

- мясные /бифштексные, кебабные, купатные, котлетные, сосисоч­ные и т.п./;

- мучные /блинчиковые, изделия из слоёного теста, открытые пиро­ги, пельменные, вареничные, горячие бутерброды, пирожковые, пончиковые, чебуречные, пиццерии, самсовые, оладьевые и т.п./.

Специализированные закусочные:

- мясные /блюда из птиц, шашлычные, пловные, хашные, чанахи, лагманные и др./;

- рыбные;

- мучные.

Бар - предприятия по организации досуга с предоставлением широкого ассортимента напитков, десертов, закусок. В отдельных барах допускается реализация горячих блюд несложного приготовления. Бары бывают: общедоступные и по месту работы и учебы; общего вида и специализированные; по организации досуга - варьете-бары, стерео, видео, диско - бары и другие; стационарные и передвижные; постоянно действующие и сезонные.

Буфет - реализует с потреблением на месте ограниченный ассортимент закусок, горячих блюд, холодных и горячих напитков, сладких блюд несложного приготовления, хлебобулочных и кондитерских изделий. В буфетах, расположенных на вокзалах, пристанях, аэропортах рекомен­дуется продавать дорожные наборы продуктов.

Столовые, в зависимости от обслуживаемого контингента и места расположения, подразделяются на общедоступные, столовые при производственных предприятиях, учреждениях, учебных заведениях, диетические. На производственных предприятиях столовые проектируют в том случае, если количество работающий в максимальную смену более 25О чел. Столовые могут быть закрытого, полузакрытого типа обслуживающих рабочих предприятия и население прилегающего района. Рекомендуется применять примерно следующее соотношение количество рабочих по сменам (%): при 2х сменной работе -60,40; при 3-х сменной-60,30,10. Это соотношение может меняться в зависимости от специфики работы данного предприятия. Охват питанием должен быть 100% с учетом явочного коэффициента 0,9. Предусматривается два вида питания: 80% рациональное, 20% диетическое. Расчет диетического питания ведется по следующим диетам 1,2,5,7,15. Номера диет могут быть изменены в зависи­мости от профиля предприятия.

В столовых при общеобразовательных школах питание может быть дифференцированно для двух возрастных групп- 7-11 лет, 12-17лет, Наиболее целесообразно обеспечить учащихся завтраком на второй и третьей перемене. Следует принимать следующий уровень обеспечения питанием учащихся; первый завтрак -15% от общего количества учащихся; второй завтрак - 100% учащихся; обед - 5% учащихся младших классов, 100% учащихся групп продленного дня, 55-60% учащихся старших классов; полдник - 5% учащихся старших классов, 100% учащихся с продленным днем.

Группа продленного дня включает 20% учащихся с 1-5 классы и 10% с 5-7 классы.

В столовых при профтехучилищах общее количество питающихся складывается из количества учащихся и мастеров производственного обучения. Количество мастеров принимают из расчета 5-10% от общего количества учащихся. Не следует принимать это количество одинаково для равных приемов пищи: обед 10%, завтрак 5%.

В столовых при ВУЗах следует предусматривать отдельно зал для студентов, для профессорско-преподавательского состава и зал для диетического питания.

На базе столовых, имеющих удобную планировку и соответствующий интерьер можно организовать вечернее кафе или ресторан. При этом следует предусмотреть ряд помещений, необходимых для данных типов предприятия общественного питания. На вечернее время составляют соответствующее меню, обслуживание официантами.

В диетической столовой потребители могут питаться по абонементам и по свободному выбору блюд. По абонементам принимается 20 % питающихся.

Магазин кулинарии реализует населению различные виды полуфабрикатов, кулинарных, мучных и кондитерских изделий в т.ч. диетических, а также сопутствующие продовольственные товары. В магазине кулинарии осуществляется прием, комплектация и выдача заказов. Возможна организация при магазине кафетерия, возможен отпуск обедов на дом. Кафетерии реализуют с потреблением не месте ограниченный ассортимент продукции. Возможен отпуск упакованной продукции на вынос.

Особой группой предприятий общественного питания, которая по характеру своей деятельности приближены к пищевой промышленности, являются заготовочные предприятия. Рекомендуемая номенклатура типов заготовочных предприятий общественного питания в зависимости от их мощности предоставлена в ведомственных нормах. Заготовочные предприятия общественного питания работают на сырье, полуфабрикатах, получаемых от предприятий пищевой промышленности, а также одновременно на сырье и полуфабрикатах. Они снабжают сеть доготовочных предприятий, обслуживающих различные контингенты питающихся или могут специализироваться на выпуске продукции для определенного контингента. Выпуск продукции заготовочными предприятиями осуществляется на основании производственных программ составленных с учетом потребности обслуживаемых предприятий, требованиям рационального питания.