Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Расчет немеханического оборудования и тары

К немеханическому оборудованию предприятий общественного питания относятся: производственные столы, моечные ванны, шкафы для хранения посуды, хлеба, инвентаря и инструментов, стеллажи, подтоварники, подвесные пути и др.

Количество производственных столов определяют в соответствии с численностью работников, одновременно работающих в цехе и длины рабочего места на одного работника в среднем или на выполняемую операцию.

L = N• l,

где L – общая длина столов, м;

N – количество работников, работающих на определенной операции или одновременно работающих в цехе, чел.;

l – норма длины стола на определенную операцию или на одного человека в среднем, м.

Количество столов определяют по формуле:

П = L /Lст,

где П – количество столов определенной марки;

Lст – длина стандартного стола, м.

Подбор столов по типам и маркам производится в зависимости от характера выполняемой операции.

Помимо рабочих столов для работников цеха без расчета дополнительно принимают столы для установки настольного оборудования /кофеварок, сосисоварок и т.п./.

Расчет моечных ванн сводят к определению их объема и подбору по каталогам немеханического оборудования. Вместимость ванн можно определить по следующим формулам:

Vр = G, Vр= G (Пв+I),

ρ • К • φ ρ • К • φ

где Vр – требуемый объем ванн, дм³;

G – масса обрабатываемого продукта, кг;

Пв – норма воды на 1кг продукта, дм³;

ρ – плотность продукта, кг/ дм³;

К – коэффициент заполнения ванн;

φ -оборачиваемость ванны за расчетный период.

Количество ванн опрелделяют по формуле:

П= Vр /Vст,

где П – количество ванн;

Vст – объем стандартной ванны, дм³.

Для несовместимых опрераций предусматривают ванны отдельно, независимо от количества сырья /мясо и рыбу моют отдельно, в овощном цехе – хранение и мойка/.

Кроме стационарных ванн принимают передвижные ванны – для сбора и транспортировки костей, замачивания хлеба, потрошеной птицы, для хранения очищенного картофеля в воде и др. В горячем цехе принимают ванну для промывки круп. В кондитерском цехе принимают ванны для обработки яиц. В моечных принимают ванны в соответствии с требованиями санитарии. В каждом цехе без расчета принимают раковины для мойки рук.

Шкафы для хранения посуды, хлеба и др. подбирают по вместимости с учетом запаса посуды, суточного количества хлеба и т.д. для бесперебойной работы раздаточных узлов.

Для хранения и транспортировки продуктов в складских помещениях устанавливают стеллажи, контейнеры и подтоварники.

Расчет стеллажей и подтоварников производят по таре, в которой хранят продукты. Вначале рассчитывают необходимую тару с определенными габаритными размерами и вместимостью. Количество тары определяют по формуле:

П т = G • τ,

Р

где Пт – количество тары;

G – количество продуктов, кг;

Р – вместимость тары, кг;

τ -срок хранения продуктов.

При хранении на подтоварниках тара укладывается штабелями, поэтому необходимо определить количество тары в высоту по формуле:

П т в = Н/ h,

где Н – нормативная высота складирования, м /1.5м/;

h – высота тары, м.

Площадь, занимаемая тарой зависит от того, какое количество тары в основании.

П т о = П т /П т в,

где Пто – количество тары в основании.

Площадь, занимаемую тарой определяем по формуле:

Fт = П т о• l• b,

где Fт –площадь, занимаемая тарой, м²;

l, b – длина и ширина тары, м.

Количество подтоварников определяют по формуле:

Пподт. = 1.1 • Fт,

F1

где 1.1- коэффициент, учитывающий неплотность прилегания тары друг к другу;

F1 - площадь, занимаемая единицей оборудования, м².

Количество стеллажей определяют по формуле:

Пст = FТ,

F1• ПП

где ПП - количество полок стеллажа.

Для хранения продукции в функциональных емкостях расчет стеллажей производят по формуле:

Пст = Пфе/Е,

где Пфе - количество функциональных емкостей;

Е – вместимость стеллажа, количество емкостей.

Расчет количества внутрицеховой и оборотной тары, функциональных емкостей производят по формуле:

П_т = П,

Р • φ • К₃

где П_т – количество внутрицеховой и оборотной тары (противни, листы, лотки и др.)

П – количество изделий, изготовляемых за смену или рабочий день;

Р – вместимость тары, шт.;

φ– оборачиваемость тары за расчетный период;

К₃ – коэффициент запаса (0,3)

φ = Т • 60,

τ

где Т – продолжительность расчетного периода, час;

φ-время занятости тары, мин.

Количество деж для замеса и брожения теста определяют в зависимости от продолжительности приготовления теста, количества замесов и времени работы кондитерского (мучного) цеха. Расчет производят по формуле:

n_g = a • τ,

Т - t_nn

где n_g – количество деж, шт;

τ - продолжительность приготовления теста, час;

Т - продолжительность работы цеха, час;

t_nn – средняя продолжительность разделки и выпечки последней партии теста, час (~ 3 ч.);

а – количество замесов теста определенного вида, определяют по формуле:

а = G,

Vg • ρ

где G – количество теста определенного вида, кг;

Vg – рабочая емкость дежи, дм³;

ρ – плотность теста данного вида кг/дм³