Читайте также:
|
Раздаточные на предприятиях общественного питания предназначены для кратковременного хранения, порционирования и отпуска готовых блюд посетителям.
В зависимости от типа предприятия, вместимости зала, его планировки, интенсивности потока посетителей, форм обслуживания на предприятиях могут применяться раздаточные универсальные, специализированные по отпуску скомплектованных обедов и по абонементам.
Универсальной называется раздаточная, когда все блюда отпускаются с одного прилавка или раздаточное окно. Универсальные раздаточные организуют на предприятиях до 100 мест в зале, на которых за короткий промежуток времени необходимо обслужить большое количество потребителей, или когда размеры и устройства обеденного зала не позволяют разместить раздаточные линии.
Специализированные раздаточные представляют комплекс специализированных стоек и прилавков для отпуска определенной группы блюд.
Основными видами оборудования раздаточных являются мармиты для супов, соусов и горячих блюд, гарниров, прилавки для холодных блюд и закусок, охлаждаемые витрины, стойки с подогревом, нейтральный стол, на котором можно установить весы, кассу и т.д.
Задача состоит в том, чтобы правильно определить количество раздаточных линий, их длину и осуществить правильный подбор инвентаря, оборудования, инструментов. Весь расчет необходимо произвести на час максимальной загрузки зала /раздаточной/.
Раздаточная линия в зависимости от размера и количества устанавливаемого оборудования может иметь различную длину.
Расчет количества раздач производят по количеству блюд, реализуемых в часы максимальной загрузки зала и пропускной способности раздаточных линий. Пропускную способность раздачи определяют по длительности обслуживания одного посетителя и интенсивности потока посетителей. В среднем длительность обслуживания одного посетителя может быть в среднем 2,5 чел./мин. Необходимое количество раздач определяют на часы наибольшей загрузки зала по формуле:
Пр= И + Nчас,
q 60• q
где И - интенсивность потока, чел./мин.;
q- пропускная способность раздачи, чел./мин.;
N час – количество посетителей в час максимальной загрузки зала, чел.
Размеры раздаточной зоны можно определить расчетным путем по установленным нормам по формуле:
L = Р • l,
где L – длина раздаточной линии, м;
Р – количество мест в зале;
l – норматив на одно место в зале, м.
Ширину раздаточной также определяют в зависимости от количества мест в зале и от типа предприятия общественного питания. Размеры раздаточной линии определяют отдельно для различных цехов и помещений (холодный, горячий, помещение для резки хлеба, буфет и др.).
Нормативные параметры раздаточной линии для горячего и холодного цеха следующие:
| Тип предприятия | Норматив длины на одно место в зале, м | Норматив ширины на одно место в зале, м | ||
| Для горячего цеха | Для холодного цеха | До 100 мест | Свыше 100 мест | |
| Ресторан | 0,04 | 0,02 | 2,5 | |
| Столовая | 0,03 | 0,01 | 1,5 | 2,0 |
Длину линии буфетной продукции принимают из расчета 0,01м на одно место в зале и 2,5м на одного буфетчика. Помещение для резки хлеба, сервисная – фронт раздаточной линии не менее 1,5м.
Потребность в кассовых аппаратах определяют из расчета: один аппарат на одну раздаточную линию или на два официанта. На предприятии общественного питания предусматривают одну-две резервные кассовые машины.
Подбор оборудования, инструментов, инвентаря производят по нормам технического оснащения с учетом ассортимента выпускаемой продукции.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 54 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |