Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Методы товарной экспертизы.

Читайте также:
  1. C) Методы стимулирования поведения деятельности
  2. I.1.Основные методы возведения зданий.
  3. II Биохимические методы
  4. II. Методы и источники изучения истории; понятие и классификация исторического источника.
  5. II. Методы исследования
  6. II. Методы исследования
  7. II. Методы, которые основываются на количестве единиц продукции, полученной от использования объекта основных средств.
  8. II. МЕТОДЫ, ПОДХОДЫ И ПРОЦЕДУРЫ ДИАГНОСТИКИ И ЛЕЧЕНИЯ
  9. II. МЕТОДЫ, ПОДХОДЫ И ПРОЦЕДУРЫ ДИАГНОСТИКИ И ЛЕЧЕНИЯ
  10. II. Формы и методы деятельности по утверждению трезвости

1. Объективные методы проведения товарной экспертизы.

2.Субъективные методы товарной экспертизы.

Сенсорный анализ – исследование с целью оценки органолептических характеристик продукта с помощью органов чувств.

Органолептический – относящийся к характеристике, воспринимаемой органами чувств, т.е. к свойству продукта.

Все методы сенсорной оценки подразделяются на два больших класса: аналитические и потребительские.

При потребительской оценке результаты испытаний основаны на интегрированном восприятии и выражаются в гедонической шкале. Лучше всего, если испытатели, проводящие оценку, являются регулярными потребителями оцениваемых продуктов и хорошо знакомы с их органолептическими характеристиками и особенностями.

К аналитическим относятся три вида методов: различительные, описательные и методы с использованием шкал и категорий.

Чтобы проводить аналитическую оценку, испытатели должны соответствовать требованиям, предъявляемым к отобранным испытателям. Для такой комиссии по сенсорной оценке обычно не вызывает трудностей оценка аналитическими методами и полученные результаты, как правило, вполне достоверны и воспроизводимы. При аналитических испытаниях дегустаторы должны оставить персональные пристрастия и гедонические (отражают симпатию или антипатию) реакции в стороне.

Выбор того или иного вида метода сенсорной оценки зависит от поставленной цели.

Если требуется только установить наличие или отсутствие различия между испытываемыми продуктами, используются различительные методы.

Если задача ставится шире, т.е. необходимо не только установить различие между изделиями, но и требуется оценить насколько велико это отличие, его направление, то применяются методы с использованием шкал и категорий.

Если нужно всесторонне определить и оценить органолептические характеристики продукта, применяется описательный анализ. Задача испытателей – определить какие органолептические характеристики присутствуют в продукте и какова их интенсивность.

Различительные методы применяются в сенсорном анализе для обнаружения различия между двумя продуктами. Указанные методы применяются для получения ответа на вопрос: «Есть ли разница между двумя образцами?» и никогда не отвечают на вопрос: «Если разница существует, то насколько она велика?».

Если разница между образцами слишком велика и это очевидно, различительные тесты не подходят и не целесообразны. В таком случае лучше использовать методы шкал и категорий для определения точной величины отличия между образцами. Таким образом, различительные тесты наиболее эффективны в том случае, когда разница между продуктами едва различима.

Различительные тесты применяются для:

· исследования влияния замены ингредиентов;

· подбора эквивалентных продуктов;

· сравнения уровня качества;

· определения пороков продуктов;

· тестирования и обучения испытателей.

Метод парного сравнения. В этом методе образцы представляются на испытание в парах для сравнения и обнаружения различий на основе некоторых заданных критериев. Детальное руководство по применению метода парного сравнения заложено в стандарте ISO 5495 «Сенсорный анализ – Методология – Метод парного сравнения».

Метод парного сравнения рекомендуется для:

Ø определения заметного различия в особом признаке (например, сладости продуктов) или определить, что оно не существует;

Ø отбора по сенсорной чувствительности испытателей;

Ø сравнения двух видов продукции в терминах предпочтения в рамках потребительских исследований.

Преимущества этого теста над другими различительными методами – простота и меньшая сенсорная усталость испытателей.

Недостаток метода парного сравнения состоит в том, что требуется большое число испытателей для обеспечения статистической достоверности результатов, что не всегда бывает выполнимо.

Перед началом испытаний необходимо:

Ø четко оговорить цель испытаний;

Ø установить какой критерий будет использован в тесте (односторонний или двухсторонний);

Ø установить желательный уровень значимости теста.

В методе парного сравнения предусматривается процедура принудительного выбора: испытателям не разрешается использовать вариант ответа – «нет различия». Испытателя нужно проинформировать, что если он не сумеет обнаружить различия между образами продукта, то должен просто выбрать наугад один из образов и в разделе рабочего листа «Примечания» отметить, что сделанный выбор является не более чем догадкой.

Метод треугольника. В этом методе образцы представляются на испытание в блоке из трех образцов, два из которых идентичны, а третий отличается от них. Экспертов просят определить отличный образец. Детальное руководство по применению метода треугольника заложено в стандарте ISO 4120 «Сенсорный анализ – Методология – Метод треугольника».

Метод треугольника рекомендуется использовать:

Ø когда природа различия неизвестна;

Ø для выбора и обучения испытателей.

Этот тест не должен использоваться для определения предпочтений.

К недостаткам метода треугольника относится следующее:

ü неэкономичен для оценки большого количества образцов;

ü вызывает большую сенсорную усталость у испытателей по сравнению с методом парного сравнения в случае сильно ароматизированных образов;

ü если природа различия известна, этот метод статистически менее эффективен по сравнению с другими различительными методами;

ü метод применим только если образцы являются однородными насколько это возможно.

Число испытателей выбирают исходя из того, какую чувствительность теста желательно обеспечить.

Метод «Дуо-трио». В этом методе применяется эталонный образец. Эталонный образец предоставляется испытателям сначала. За ним подаются два образца, один из которых идентичен эталонному, который и просят идентифицировать испытателей. Детальное руководство по применению метода «Дуо-трио» заложено в стандарте ISO 10399 «Сенсорный анализ – Методология – Метод «Дуо-Трио».

Этот метод используется, когда надо определить, есть ли сенсорное различие или подобие между данным образом и эталоном. Он особенно подходит, когда эталонный образец известен испытателям (например, образец серийного производства).

Если есть у продуктов послевкусие, то лучше применять метод парного сравнения или метод «А» - «не А».

Для данного метода возможны два варианта проведения оценки:

- с изменяющимся контрольным образцом,

- с постоянным контрольным образцом.

Дегустаторам подаются образцы по схеме, например:

Вк – ВА, Вк – АВ, Ак – АВ, Ак – ВА и т.д. В случае, если применяется методика с постоянным контрольным образцом, схема подачи образцов может выглядеть следующим образом: Ак – ВА, Ак – АВ.

Дегустатор отвечает на вопрос: «Какой из представленных образцов идентичен контрольному?». Повторное опробование при этом методе не допускается.

Число испытателей выбирают исходя из того, какую чувствительность теста желательно обеспечить.

Метод «А» -«не А». В этом методе испытателям сначала предоставляется образец А, чтобы они с ним ознакомились. После этого, образе А убирают от испытателей и предлагают им ряд идентичных закодированных образцов, некоторое из которых являются стандартным образцом «А», а другие отличаются от образца «А». Для каждого образца испытатель должен определить, является ли он идентичным «А». Детальное руководство по применению этого метода заложено в стандарте ISO 8588 «Сенсорный анализ – Методология – Метод «А» - «не А».

Данный метод особенно применим для установления различий между образцами, имеющими расхождение во внешнем виде или оставляющих послевкусие. Метод особенно полезен для распознавания новых продуктов.

Методы с использованием шкал и категорий. Ранжирование

Ранжирование является методом классификации, при котором ряд образцов размещается в порядке интенсивности или степени некоторого выбранного признака. При этом не делается попыток оценить величину разницы между образцами. Если положение образца в построенном ранжированном ряду регистрируется числом, то шкала измерений в этом случае является порядковой.

Детальное руководство по применению этого метода дано в ISO 8587 Сенсорный анализ. Методология. Ранжирование. Перед проведением испытания должны быть четко оговорены критерии, по которым будет проведено ранжирование. Испытателю одновременно представляют в случайном порядке серию закодированных образцов (трехзначными случайными числами) и предлагают расположить их в определенном порядке возрастания или убывания оцениваемого импульса. При проведении испытания допускается повторное опробование образцов.

Все методы описательного анализа включают в себя обнаружение и описание качественных и количественных характеристик пищевого продукта.

Вопросы, связанные с описательными методами сенсорного анализа, регламентируются стандартами ISO 6658 «Сенсорный анализ – Методология – Общее руководство» и ISO 11035 «Сенсорный анализ – Идентификация и выбор дескрипторов для установления сенсорного профиля при многостороннем подходе». Описательные методы наиболее сложные в аналитических методах сенсорного анализа. Применение этих методов требует хорошо подготовленных дегустаторов. Здесь уже к испытателям предъявляются требования, связанные не только с их сенсорной чувствительностью.

В описательных методах различают два вида:

- простой описательный метод (качественный);

- метод профильного анализа (количественный).

В профильных методах используют шкалы для количественной оценки качественных признаков продуктов. В качественных описательных методах используются шкалы наименований и порядковые шкалы.

Основной принцип описательных методов – поиск и отбор комплекса дескрипторов, которые позволят предоставить максимум информации об органолептических свойствах продукта.

Дескриптор – описательный термин, относящийся к восприятию продукта и обладающим такими свойствами, чтобы он мог быть оценен по шкале.

Простой описательный метод. Результаты, полученные этим методом, включены практически в каждый нормативно-технический документ на пищевые продукты и регламентируют его стандартные органолептические показатели.

Пример: молоко – однородная белая с желтоватым оттенком жидкость, без осадка, без посторонних запахов и привкусов.

Количественный описательный (профильный) метод

В этом методе к испытателям предъявляют дополнительные требования и проводят предварительное обучение.

Испытатель должен иметь расширенный словарный запас. Тренинг проводят на продуктах того же типа, что и предполагается оценивать.

Проведение профильного метода разбивается на три основных этапа:

1. Генерация комиссией дегустаторов максимально возможного количества описательных терминов (дескрипторов).

2. Исключение дескрипторов, имеющих в своей оценке:

a. гедонические термины (такие как приятный, аппетитный),

b. количественные термины (такие как мало, слишком много),

c. термины – синонимы,

d. неуместные, неподходящие термины.

Разработка шкал оценок для окончательно выбранных дескрипторов.

Окончательное число дескрипторов не должно превышать 15, чтобы получить оперативный профиль, т.е., иметь возможность оценить несколько образцов менее, чем за один час.

Результаты количественного описательного теста удобно представлять в графическом виде, причем показатели, отвечающие за дефекты продукта, логично брать со знаком минус.

Шкалы для оценки органолептических характеристик

Разработка шкал для оценки органолептических характеристик регламентируется стандартами ISO 4121 Сенсорный анализ. Методология. Рекомендации по использованию количественных шкал ответов и ISO 6658:1985 Сенсорный анализ. Методология. Общее руководство. Эти методы основаны на использовании графических или словесных шкал.

Шкалы используются в ситуациях, когда требуется количественно оценить ощущения, привычки или предпочтения.

В основе техники шкалирования лежит идея зависимости интенсивности ощущения от энергии физического стимула, в частности, концентрации химического вещества. При этом следует учитывать тот факт, что пищевые продукты сложны по составу и изменение одного ингредиента или процесса влечет за собой множественные сенсорные изменения. Таким образом, для оценки восприятия может потребоваться несколько различных шкал. Например, изменение концентрации сахара в зефире влечет за собой изменение вкуса, консистенции.

Шкалы можно классифицировать по следующим видам:

● шкалы наименований,

● порядковые шкалы,

● метрические шкалы.

По шкале наименований определяют значение показателя только по отношению эквивалентности, соответствия. Это означает, что исследуемые характеристики могут быть измерены только в терминах принадлежности к некоторым существенно различным классам. Процесс измерения заключается только в установлении эквивалентности или отличия признака качества в данном изделии по отношению к заранее установленным значениям. Например, определение вкуса продукта по шкале основных вкусов: сладкий, горький, соленый, кислый.

По порядковым шкалам значения показателей могут быть не только определены по критерию «одинаковый или нет», но и расположены в естественно возрастающей или убывающей последовательности. Часто для определения показателя по этим шкалам используют ряд натуральных чисел. В этом случае говорят о ранговых числах. Однако измерения по порядковым шкалам не позволяют определить «насколько больше» или «насколько меньше» данная характеристика выражена в продукте. Например, определение силы землетрясения по шкале Рихтера или определение сорта продукта питания по шкале сортов (если такая была разработана).

В соответствие с метрической шкалой между значениями показателя определяются не только порядок и эквивалентность признаков, но и различия или отношения между ними. В этом случае значения признака – это действительные числа, обладающие размерностью. Например, определение прозрачности напитка в баллах по установленной балловой шкале прозрачности с использованием стандартных веществ.

При разработке шкал ответов необходимо стараться избегать так называемого «эффекта конца» – недоиспользование или злоупотребление крайними значениями шкалы ответа. Т.е., надо стараться избегать использования самых высоких и самых низких значений шкалы, чтобы оставить ответы доступными для будущих экстремальных ответов.

Показатели, измеряемые по шкале наименований или по порядковой шкале, даже если они определены цифрами или ранговыми числами, называются качественными. Признаки, определяемые по метрической шкале, называются количественными.




Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 65 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.014 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав