Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Роль харчування в процесах життєдіяльності

Читайте также:
  1. Nutrition - харчування
  2. АКТУАЛЬНІ ПРОБЛЕМИ ОХОРОНИ ПРАЦІ ТА БЕЗПЕКИ ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ
  3. Безпека життєдіяльності
  4. Безпека життєдіяльності
  5. БЕЗПЕКА ЖИТТЄДІЯЛЬНОСТІ
  6. Вегетаріанське харчування
  7. Вкажіть об’єкти інформаційних взаємовідносин у процесах діяльності податкової служби?
  8. ГЛАВА 14. НЕТРАДИЦІЙНІ ВИДИ ХАРЧУВАННЯ
  9. ГЛАВА 2. Теоретичні основи харчування
  10. Документи, які підтверджують рух готівки підприємств у сфері торгівлі, громадського харчування та послуг

Учбова дисципліна – фізіологічні аспекти оцінки якості харчових продуктів є частиною курсу фізіології харчування. В результаті досліджень, проведених у області харчування в останнє десятиріччя ХХ століття, в науковій практиці був запроваджений новий термін – «трофогігієна|», що включає основні питання цієї життєво важливої галузі знань.

Трофогігієна – наука, яка вивчає вплив харчування на організм людини, особливості харчування різних вікових і професійних груп, нормативи, виконання яких дозволить поліпшити потенціал здоров'я населення країни.

Основне завдання трофогігієни – поліпшення здоров'я шляхом максимального використання позитивної біологічної дії їжі на організм як фактора навколишнього середовища. Для позначення науки про речовини, що входять до складу їжі, використовується термін – нутрициология (Авт.: від лат. nutritio – харчування + логія – наука).

Їжа являється надзвичайно складним, багатокомпонентним фактором. З нею надходить в організм більш півсотні незамінних поживних речовин. Залежно від властивостей і складу, їжа робить різноманітний вплив на організм. З її допомогою можна впливати на функції і трофіку тканин, органів, систем організму в цілому, у бік їх посилення або послаблення. Можливість поліпшення здоров'я завдяки правильному харчуванню являється загальновизнаною і доведена на будь-якому етапі онтогенетичного циклу. Через їжу людина вступає в найтісніший контакт з навколишнім середовищем. З цього приводу академік І.П. Павлов говорив, що суттєвим зв'язком тваринного організму з оточуючою його природою є залежність через відомі хімічні речовини, які повинні надходити до складу данного організму.

Оптимальні взаємостосунки організму із зовнішнім світом через їжу залежать від біологічних, екологічних і соціально-економічних чинників.

В світі тварин, що мешкають в природних умовах, задоволення потреби в їжі регулюється і забезпечується першими двома групами факторів – біологічними (голод, спрага, насичення, робота органів травлення, нервово-гуморальна регуляція і т.д.) і екологічними в різних клімато-географічних зонах (флорою і фауною).

У харчуванні людини роль екологічних чинників зводиться до мінімуму, хоча повністю і не знімається. Зате в умовах розвиненого суспільства найважливішого значення набувають соціально-економічні чинники. Чим краще розвинені продуктивні сили суспільства, тим більший вплив вони роблять на задоволення потреб людини в їжі.

Будучи першою життєвою потребою організму, джерелом поживних речовин, необхідних для забезпечення гомеостазу і підтримки життєвих виявів на високому рівні за різних умов праці і побуту, їжа в той же час може стати причиною і фактором передачі різних захворювань як мікробної, так і немікробної природи.

Харчування визначає тривалість і якість життя людини. Помилки в структурі харчування стають однією з причин багатьох важких захворювань, у тому числі і таких поширених, як серцево-судинні і рак. Гігієнічні заходи щодо профілактики аліментарно-залежних захворювань засновані на сучасних знаннях про суть процесів обміну речовин і підтримки гомеостазу.

Всмоктування (асиміляція) харчових речовин в шлунково-кишковому тракті людини здійснюється у вигляді позбавлених специфічності мономерів – амінокислот, моносахаридів, жирних кислот.

Крім того, в організм потрапляють гормони, використовувані в животноводстві і птахівництві для стимуляції зростання тварин і птахів, а також вітаміни, вживані в птахівництві.

У організм надходять також продукти розщеплювання мінеральних добрив, зокрема азотвміщуючих, зокрема, нітрати і нітрити, сприяючі виникненню злоякісних утворень. Під їх впливом гемоглобін перетворюється на метгемоглобін, який не може здійснювати перенесення газів крові.

Забруднення продуктів харчування сприяє широкому розповсюдженню харчових алергій.

Через негативні фактори їжа в організмі людини стає джерелом складних фармакологічних ефектів (А.А. Покровській). Ось чому збереження чистоти внутрішнього середовища – головне завдання ендоекології, саме вона є заставою незмінності внутрішнього середовища – гомеостазу, а отже здоров'я.

Їжа виконує в організмі наступні життєво важливі функції:

Пластична – забезпечується, білками, ліпідами, вуглеводами, мінеральними речовинами, водою. Найбільш виражена пластична функція, властива білкам, оскільки вони містяться у всіх органах і тканинах. Ліпіди виконують пластичну роль, оскільки входять до складу клітинних мембран, сполучної тканини, головного і спинного мозку. Цю ж роль грають деякі вуглеводи: наприклад, мукополісахариди, що входять до складу сполучної тканини, зв'язок, хрящів.

Пластичну функцію виконують також мінеральні речовини (Ca, P, Mg) в кістках, зубах. Fe входить до складу гемоглобіну і міоглобіну І2 – до складу гормонів щитовидної залози, Mn необхідний для синтезу кісткової тканини, Cu – структурна частина ферментних систем. Пластичну функцію забезпечують м'ясо і м'ясопродукти, риба і рибопродукти, молочні, яєчні продукти.

Окрім поживних речовин, в процесі асиміляції беруть участь також вітаміни, мінеральні речовини, гормони і інші фізіологічно активні сполуки, продукти життєдіяльності мікрофлори кишечника і чужорідні для організму речовини (ксенобіотики).

Збереження незмінності внутрішньої середи є найважливішою умовою нормального обміну речовин в організмі. Навіть при випадковому виборі харчових продуктів, коли кількість і співвідношення нутрієнтів варіюють в значних межах, склад поживних речовин, що надходять у внутрішнє середовище, мало змінюється. У тонкій кишці поряд з транспортом речовин із її порожнини в кров існує постійний і протилежно направлений потік – із крові в порожнину.

Збільшення вмісту якого-небудь компоненту в раціоні позначається на всмоктуванні не лише цього, але і інших компонентів. Так, підвищення концентрації вуглеводів збільшує всмоктування всієї решти речовин.

Завдяки секреції білків плазми в просвіт кишечника і їх протеолітичному розщеплюванню амінокислотний склад середовища під час вступу з їжею неповноцінних білків нормалізується. Більше 80 % маси амінокислот, щодня використовуваних організмом для синтезу білків, надходить не з їжею, а звільняється при реакціях гідролізу власних білків.

Жоден харчовий продукт не містить усі без винятку життєво важливі компоненти, і лише їх різноманітний асортимент може повністю забезпечити організм необхідними нутрієнтами.

У нинішніх екологічних умовах, крім традиційних компонентів, в продуктах містяться різні домішки, до яких організм еволюційно не пристосувався. Наприклад, хімічні речовини, вживані в сільському господарстві для знищення бур'янів, шкідників, з їжею надходять в організм людини.

Вода, що входить до складу всіх органів і тканин, в значній кількості утримується в крові. Зменшення її вмісту призводить до збільшення в'язкості крові, при цьому гарячиться питний центр, що відчувається як спрага. Організм хворобливо реагує на обезводнення.

 

Біорегуляторна (каталітична) – здійснюється завдяки тому, що в їжі містяться попередники біологічно активних речовин. У регуляції метаболізму беруть участь амінокислоти (АК), вітаміни, поліненасищені жирні кислоти (ПНЖК) та ін. Так, з деяких амінокислот утворюються гормони, наприклад, із тирозина – йодвмісні гормони щитовидної залози, адреналін і норадреналін – він є медіатором симпатичної нервової системи. Попередниками гормонів являються деякі пептиди, зокрема інсуліну (гормон підшлункової залози). Біологічно активними речовинами-регуляторами можуть бути деякі ліпіди, зокрема гормони кори надниркових залоз, які являються похідними стеридів.

Каталітична роль їжі забезпечується і за рахунок того, що в харчових продуктах містяться вітаміни. Вони входять до складу ферментів, що знаходяться в тканинах живих організмів. Наприклад, вітамін РР присутній в анаеробній дегідрогеназі, вітамін В2 – в аеробній дегідрогеназі, вітамін В6 – складова частина ферментів-трансамінів, здійснюючих перенесення активних груп. Вітамін С бере участь в окислювально-відновних процесах. Вираженими біорегуляторними властивостями володіють різні овочі, фрукти, ягоди, яйця та ін., що являється багатими джерелами вітамінів.

Пристосовно-регуляторна – цю роль їжа виконує за рахунок харчових волокон, води і інших компонентів, що здійснюють регуляцію діяльності функціональних систем організму, найважливішими з яких є системи харчування, виділення і терморегуляції. Так, наприклад, харчові волокна регулюють моторну функцію кишечника, беруть участь у формуванні калових мас. Багаті ними хліб житній і пшеничний з борошна грубого помелу, висівки, крупи, картопля, овочі, фрукти.

Імунорегуляторна (дія на имуно-компетентні клітини – здатність організму протистояти дії різних ушкоджувальних факторів. Вона залежить від якості харчування, особливо його білкового і вітамінного складу, вмісту ПНЖК (сімейства омега 3,6) і мікроелементів (Fe, Cu I2 та ін.).

Реабілітаційна – полягає в зміні властивостей і хімічного складу раціону харчування з метою прискорення процесу одужання, запобігання рецидивів і переходу хвороби з гострої стадії в хронічну. Для цього використовуються різні групи дієтичних продуктів, а саме – продукти з низьким вмістом натрію, з модифікованим вуглеводним компонентом, із зниженим вмістом жирів і поліпшеним їх складом, із зниженою енергетичною цінністю та ін.

Енергетична – забезпечується за рахунок компонентів, що містяться в їжі, при розщеплюванні яких в тканинах організму виділяється енергія. Найбільша її кількість утворюється при розщеплюванні засвоєних вуглеводів, ліпідів, органічних кислот, етанолу. Менше значення як джерело енергії мають білки. Надзвичайно важливо для збереження здоров'я дотримання відповідності між кількістю поступаючої з їжею і такої, що витрачається, енергії.

Сигнально-мотиваційна – здійснюється смаковими і экстрактивними речовинами, які регулюють харчову мотивацію, тобто підтримують її на певному рівні. Основоположник наукової гігієни в Росії Ф.Ф.Эрісман писав: „Без смакових речовин в їжі ми померли б з голоду, але не від того, що їжа погано засвоюється, а від того, що ми швидко відмовилися б від всякої їжі”. До смакових речовин відносяться приправи – оцет, гірчиця, кухонна сіль, цибуля, часник, кріп, селера, петрушка, лавровий лист, кориця, кардамон. У їх склад входять різні ефірні олії, органічні кислоти, цукристі речовини, мінеральні елементи, вітаміни та інші сполуки, що наділяють їжу специфічним смаком та ароматом.

По переважно функціональному призначенню продукти умовно ділять на такі групи (табл. 1.1):

 

 

Таблиця 1.1 – Розподіл продуктів по переважному функціональному призначенню (В.В. Ванханен, В.Д. Ванханен, 2000 р.)

Продукти Переважне функціональне призначення
М'ясо і м'ясні продукти, птиця, риба, рибні і морепродукти, яйця і яйцепродукти, молочні продукти (сири), бобові та ін. Пластичне
Овочі, баштанні, фрукти, ягоди та їх соки, печінка тварин і риб Біорегуляторне (каталітичне)
Рослинні продукти – джерела харчових волокон (хліб з| шпалерного борошна, овочі, фрукти та ін.) Пристосувально-регулярторне
Молоко, продукти, багаті незамінними амінокислотами, ПНЖК, вітамінами, мікроелементами і іншими эссенциальними факторами Імунорегуляторне
Спеціалізовані продукти дієтичного призначення Реабілітаційне
Хлібобулочні, макаронні і круп'яні вироби, картопля, жири і жирові продукти, цукор і цукристі продукти та ін. Енергетичне
Прянощі (перець, гірчиця, лавровий лист та ін.), пряні овочі (цибуля, часник, кріп, петрушка та ін.), інші смакові речовини Сигнально-мотиваційне

 

Питання для самопідготовки та контролю

 

1. Яку біологічну дію має їжа?

2. На які групи поділяють продукти?

3. Які виділяють види харчування, для кого вони призначені?




Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 47 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.008 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав