Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Смакові й ароматичні речовини

Читайте также:
  1. Алгоритм обчислення відносної молекулярної маси речовини за її формулою
  2. Горіння – це хімічна реакція сполучення горючої речовини з повітрям, яка супроводжується виділенням надмірного тепла та інших газоподібних продуктів, небезпечних для життя людини.
  3. За В. І. Вернадським виділяють шість головних типів речовини у біосфері.
  4. Закон біогенної міграції атомів, звучить так: міграція ___________ на земній поверхні та в біосфері загалом здійснюється під переважним впливом живої речовини, організмів.
  5. Тема 6. Промислові шкідливі та токсичні речовини
  6. Установіть відповідність між формулою речовини та її ізомером.
  7. Хімічний склад і поживні речовини кормів
  8. Хімічні речовини та шляхи попадання їх в організм людини.
  9. Швидкістю хімічної реакції називається кількість речовини, що вступаючої в реакцію або утворюється при реакції за одиницю часу в одиниці об'єму системи.

 

Для аромату і смаку у вироби додають натуральні або синтетичні ароматичні смакові речовини. До натуральних відносяться ароматизатори, одержані з продуктів переробки бобів, какао, кава, фруктово-ягідні сиропи, вина та ін Синтетичними вважаються ароматизатори, одержані хімічним способом.

Важливою умовою використання того чи іншого ароматизатора є можливість поєднання природного запаху продуктів з запахом застосовуваних ароматичних речовин. Деякі види продуктів мають властиві їм специфічні аромат і смак; у вироби, що готуються з цих продуктів, не слід додавати ароматизатори. Так, при використанні горіхів, мигдалю і какао не вживають есенції.

Прянощі. Висушені і подрібнені частини рослин, що містять ароматичні речовини, широко застосовують при виготовленні борошняних кондитерських виробів, особливо пряників. Вони надають виробам специфічні аромат і смак.

Перед вживанням прянощі звільняють від сторонніх домішок і оболонок, подрібнюють до потрібного розміру і просівають через сито з осередками діаметром 1,5-1,5 мм. Зберігають прянощі в щільно закритому посуді, не порушуючи упаковку, кожен вид окремо, так як вони легко передають свій аромат.

Кориця - висушена кора коричного дерева з солодкуватим смаком і пряним запахом, які пояснюються наявністю ефірних олій (3,5-5%). Кориця випускається у вигляді порошку в паперовій розфасовці по 25 г або у вигляді шматочків кори. Вона не повинна мати пліснявого, затхлого та інших сторонніх запахів. Додають її при виготовленні деяких видів тіста, начинок, при варінні варення з малоароматних плодів.

Гвоздика - висушені квіткові бруньки гвоздикового тропічного дерева. Містить до 14% ефірних масел. Якщо гвоздика плаває у воді в горизонтальному положенні, то вона поганої якості. Випускається меленої і в цілому вигляді, в спеціальній упаковці. Застосовують при виготовленні пряників і фруктових начинок.

Перець духмяний - незрілий плід тропічної рослини сімейства миртових. За формою схожий на чорний перець, але горошини крупніше, темно-коричневого кольору з гладкою поверхнею. Аромат нагадує корицю, гвоздику і мускатний горіх. Містить до 4% ефірних масел.

Мускатний горіх - ядро ​​плода тропічного мускатного дерева яйцевидної форми. Володіє приємним специфічним ароматом і пекучим смаком, містить до 15% ефірних масел.

Бадьян - висушені плоди. Містить до 5% ефірного масла. За смаком і запахом нагадує аніс. Смак солодкуватий, злегка пекучий, зі своєрідним ароматом. Вживають в розтертому вигляді в пряничному тесті.

Аніс двух семенниє плоди трав'янистої рослини. Володіє солодкуватим смаком і своєрідним ароматом, містить до 6% ефірних масел. Використовуються в подрібненому вигляді (для посипання виробів) і у вигляді настою.

 

Кардамон - пряний плід тропічної імбирного рослини у формі коробочок, що містять 9-18 насінин. Володіє пекучим гіркуватим смаком, що зумовлено вмістом 8% ефірних масел. Може бути упакований в скляні трубки в цілому або подрібненому вигляді. Застосовують для ароматизації кондитерських виробів.

Імбир - висушені кореневища тропічної багаторічної рослини. Має приємний специфічний аромат і пекучий смак, обумовлений змістом до 3% ефірних масел. Упаковка та застосування такі ж, як і кардамону.

Тмін - насіння дворічного рослини довгасто-овальної форми. Має сильний аромат і гіркувато-пряний смак, містить до 6% ефірних масел. Використовують для посипання виробів.

Шафран - висушені рильця квітів крокусу. Використовують як ароматичний і барвник. Містить 0,6% ефірних масел. У тісто шафран вводять при замісі в кількості 0,1 г на 1 кг випікають виробів. Шафран підсушують, розтирають, заливають кип'яченою водою або спиртом і настоюють протягом 24 ч. Після цього настій фільтрують і використовують при виготовленні виробів з дріжджового тіста і деяких видів кексів. Що залишився після фільтрації осад застосовують для ароматизації пряникового тесту.

Ваніль - недостиглі стручки тропічної рослини завдовжки 15-25 см, з характерним сильним ароматом, обумовленим наявністю ваніліну (до 3%) та інших ароматичних речовин. Використовують ваніль в молотом вигляді або у вигляді спиртового екстракту для ароматизації кремів і начинок.

Ванілін - синтетичний білий кристалічний порошок з дуже сильним ароматом. Аромат ваніліну настільки сильний, що його треба класти в його дуже мало. Тому, щоб забезпечити правильну дозування, слід застосовувати розчин ваніліну або ванільну пудру.

Розчин ваніліну готують шляхом розчинення 10 г ваніліну в 200 г гарячої води (80 ° С) або в спреї ректифікаті фортецею 96 ° в співвідношенні 2:1. Для приготування ванільною пудри (1000 г) ванілін (40 г) змішують з етиловим спиртом (40 г); суміш нагрівають до тих пір, поки ванілін не розчиниться. Після цього розчин змішують з 1000 г цукрової пудри, просушують і просівають.

Кількість ваніліну в кондитерських виробах не повинно перевищувати 0,5%.

Десертні вина і коньяк застосовують для ароматизації кремів, желе і промочек.

Вина повинні мати властиві їм аромат, смак і колір, не допускається наявність осаду або каламуті, стороннього присмаку і запаху.

Есенції харчові - розчини сумішей натуральних і синтетичних запашних речовин у воді або спирті. Мають сильним ароматом. Застосовують ромову, ванільну, лимонну, апельсинову, мигдальне, пуншеву есенції та ін Зберігають їх у скляних пляшках з притертими пробками в кошиках або ящиках із тирсою в прохолодному темному приміщенні.

Есенції надходять одно-, двох-і чотирикратної концентрації. У рецептурах дається норма витрати есенції одноразової концентрації. При використанні більш концентрованою есенції норму необхідно зменшити в 2 або 4 рази. Якщо в рецептурі вказана певна есенція, то замінити її іншою не можна.

Додають есенції в креми, тісто і сиропи тільки в охолодженому вигляді, так як при нагріванні аромат есенції змінюється.

 

Смакові продукти покращують смак готових виробів, а деякі оберігають від зацукровування (кислоти).

Какао-порошок отримують шляхом подрібнення і часткового знежирення какао-бобів. Порошок містить жиру 14%, вологість не більше 7,5%, володіє характерними для какао смаком і ароматом. Застосовують при приготуванні тіста і кремів.

Кава натуральна мелена отримують шляхом обсмажування та подрібнення насіння тропічного кавового дерева. Вологість 7%, кількість розчинних у воді екстрактивних речовин 20-30%. Використовують кави і вигляді водної витяжки для додання кавового смаку кремам і тесту.

Сіль поварена покращує смакові якості виробів. Являє собою кристалічний хлористий натрій (ИаС1), розчинний у воді. Зберігають її при відносній вологості 75%. Перед вживанням сіль просівають через сито. Сіль в кристалах попередньо розчиняють і проціджують через сито з осередками 0,5 мм.

Харчові кислоти. Віно камену кислоту отримують з відходів виноробства при виготовленні виноградних вин, має вигляд безбарвних кристалів чи порошку.

Віно камену кислоту слід розчиняти у воді при співвідношенні 1:1, тобто на 100 г кислоти потрібно взяти 100 г гарячої води (70-80 ° С).

При виготовленні кондитерських виробів дозування розчиненої кислоти, зазначену в розкладках збірника рецептур, збільшують удвічі, тобто замість 2 г кислоти необхідно взяти 4 г розчину.

Лимонну кислоту отримують шляхом зброджування цукру грибком або виділенням з лимона. Зовнішній вигляд, використання і зберігання лимонної кислоти ті ж, що і виннокам'яної.

Молочну кислоту отримують зброджуванням вуглевод вмисної сировини (цукру, крохмалю, меляси) молочнокислими бактеріями. Випускають в розчиненому вигляді 40 - і 70%-ної концентрації або у вигляді пасти. Під смаковому відношенні ця кислота гірше лимонної і виннокам'яної. Молочна кислота 1 сорту зазвичай безбарвна або слабко жовта, 2 сорту - жовта або світло-коричнева, 3 сорту - жовта або темно-коричнева. Розчин молочної кислоти повинен бути без каламуті й осаду.

Оцтову кислоту випускають 3 -, 6 - і 9%-ної концентрації. При дозуванні в рецептурах слід враховувати фортеця розчину оцтової кислоти і перед використанням розвести його водою.

Харчові барвники застосовують для підфарбовування кондитерських виробів. Природні барвники - це кава, какао, шоколад, соки, паленка та барвники тваринного і рослинного походження. Синтетичні - нешкідливі кондитерські фарби, дозволені для використання Міністерством охорони здоров'я Росії.

Е-150. Палений цукор (паленка) - продукт карамелізації сахарози. Він забарвлює креми і бісквіт в коричневий колір. Велика кількість паленки може надати виробам гіркий смак.

Е-162. Барвник з буряка. Для приготування барвника з буряка зрізають шар з боку кореневища і бадилля. Ретельно промивають, знімають з буряка шкірку на глибину 3 мм, розрізають на 6-8 частин. Буряк і шкірку кладуть в посуд з нержавіючої сталі, заливають холодною водою, щоб вода тільки покрила їх зверху, додають лимонну кислоту, доводять до кипіння і при невеликому нагріванні кип'ятять 2-3 хв. Сік проціджують, додають цукор, доводять до кипіння і кип'ятять 1-2 хв. Охолоджують і використовують отриманий барвник. Його можна зберігати не більше 2 міс в холодильнику.

Буряк 700, лимонна кислота 5, цукор-пісок 1200.

Вихід 1000.

 

Е-164. Шафран - пряність оранжевого кольору, використовують як ароматизатор і жовтий барвник. Для підфарбовування кондитерських виробів використовують водну настойку шафрану (2 г висушеного шафрану на 100 г води), витриману протягом доби. Настоянка зберігається протягом 3 діб. Тісто та оздоблювальні напівфабрикати забарвлює в жовтий колір.

Е-102. Тартразин - порошкоподібний барвник поморанчево-желтого кольору, добре розчиняється у воді, слабо - в спирті і не розчиняється в жирах. Для отримання цього розчину беруть дистильовану воду, додають барвник і кип'ятять 10-15 хв до повного розчинення фарби. Отриманий розчин фільтрують через 2 шару марлі або через сито з осередками розміром 0,5 мм.

Е-132. Індигокармін - паста синювато-чорного кольору. Розчинена у воді дає синій колір. Пасту розводять у воді температурою 70-80 ° С (використовують 5%-ний розчин) і фільтрують, як зазначено вище.

Для підфарбування кремів беруть певну кількість розчинів (табл. 2).

Е-120. Кармін - червона фарба, що отримується з комах, що живуть в тропіках. Розчиняється у воді, луги і спирті. Застосовують водно аміачних розчин карміну: 10 г фарби з'єднують з 20 г нашатирного спирту, через годину додають 200 г води і кип'ятять до тих пір, поки не зникне запах нашатирю, а потім проціджують.

Кармін дає червону або рожеве забарвлення. При зіткненні з металом фарба стає фіолетовою.

Сафлор отримують з квіткових пелюсток. Містить два фарбувальних речовини: жовте і червоне. Жовте отримують шляхом кип'ятіння сафлора у воді або в жирах, а червоне - в спирті або лугу. Під впливом світла, повітря і вологи фарби швидко псуються, тому їх слід розводити в невеликій кількості і до використання зберігати в темному посуді в сухому прохолодному приміщенні.

Дозволені також синтетичні барвники:

Е-100. Куркумін.

E-10I. Рибофлавін.

Е-104. Жовтий хіноліновий.

Е-110. Жовтий сонячний захід.

Е-122. Азорубін Кармуазин.

Е-124. Яскраво-червоний.

Е-129. Червоний чарівний.

Е-131. Синій патентований.

Е-133. Синій блискучий.

Е-141. Мідні комплекси хлорофілів.

Е-142. Зелений S.

Е-143. Зелений міцний.

Е-150. Чорний блискучий.

Е-152. Вугілля.

Е-160. Каратин.

Е-181. Таніни харчові.

Заборонені до застосування барвники:

Е-121. Цитрусовий червоний 2.

Е-123. Амарант.

Харчові добавки - це речовини, що поліпшують колір, смак, запах, консистенцію і зовнішній вигляд продуктів. До них відносяться синтетичні барвники, деякі органічні кислоти, желюючих речовини, розпушувачі, емульгатори, консерванти і стабілізатори.

Харчові добавки мають складні хімічні назви, тому Європейський рада розробила систему цифрового кодифікації харчових добавок з індексом «Е». Ця система узаконена як міжнародна цифрова система (INS) і використовується в країнах Європейського співтовариства.

За цією системою кожній харчовій добавці присвоєно цифровий три-або чотиризначний код, які використовуються тільки в поєднанні з назвами технологічних функцій харчових добавок.

Відповідно до «Санітарних правил по застосуванню харчових добавок», затвердженими Міністерством охорони здоров'я і дозволеними Держсанепіднагляду РФ, в даний час в нашій країні може використовуватися у виробництві харчових продуктів або допускатися присутність в імпортних харчових продуктах близько 250 видів харчових добавок.

Забороняється використовувати харчові добавки для маскування дефектів якості харчових продуктів.

Всі харчові добавки надходять на виробництво в упаковках із зазначенням підприємства-виробника, дати виготовлення, номера ГОСТу, мають сертифікат якості.

Нижче наводиться список харчових добавок, дозволених до застосування в харчовій промисловості РФ і мають значення у виробництві кондитерських виробів:

Е-322. Лецитини - антиокислювач, емульгатор.

Е-327. Лактат кальцію - регулятор кислотності, поліпшувач борошна та хліба.

Е-341. Фосфати кальцію - регулятор кислотності, поліпшувач борошна та хліба, стабілізатор, затверджувач, текстуратори, розпушувач.

Е-330. Лимонна кислота - регулятор кислотності, антиокислювач.

Е-342. Фосфати амонію - регулятор кислотності, поліпшувач борошна та хліба.

Е-406. Агар - загусник, желюючий агент, стабілізатор.

Е-440. Пектини - загусник, желюючий агент, стабілізатор.

Е-460. Целюлоза - емульгатор, добавка, що перешкоджає злежуванню та грудкуванню.

Е-500. Карбонат натрію - розпушувач, регулятор кислотності, перешкоджає злежуванню і грудкуватою.

Е-517. Сульфати амонію - поліпшувач борошна та хліба.

Е-576. Глюконат кальцію - регулятор кислотності, затверджувач.

Е-620. Глутамінова кислота - підсилювач смаку і аромату.

Е-621. Глутамат натрію - підсилювач смаку і аромату.

Е-920. Цистеїн та його натрієва та калієва солі - підсилювач смаку і аромату.

Е-921. Цистин і його натрієва та калієва солі - підсилювач смаку і аромату.

Е-954. Сахарин - підсолоджувач.

Е-966. Лактит - підсолоджувач, текстуратори.

Е-967. Ксиліт - вологоутримуючий агент, стабілізатор, емульгатор.

Е-1100. Амілаза - поліпшувач борошна та хліба.

Е-1101. Протеази - поліпшувач борошна та хліба, стабілізатор.

Е-1103. Інвертази - стабілізатор.

Е-1104. Ліпази - підсилювач смаку і аромату.

Заборонені в Російській Федерації:

Е-240. Формальдегід - консервант.

Е-375. Нікотинова кислота - стабілізатор кольору.

Е-925. Хлор - поліпшувач борошна та хліба.

Е-408. Глікани замінник пекарських дріжджів.

Желюючий речовини - желатин і агар - застосовують для отримання студнеобразной консистенції кремів і желе.

Желатин - харчовий продукт тваринного походження. Його виготовляють з кісток тварин або міхурів і луски риб.

Агар - рослинний продукт, що виготовляється з морських водоростей.

Желатин надходить у вигляді пластинок або дрібних крупинок (гранул), а агар - тонких волокон. Студнеутворююча здатність агару в 5-8 разів сильніше, ніж желатину. При нагріванні з кислотами здатність до студнеобразованию у желатину знижується.

Агароід виробляють, так само як агар, з водоростей. Його желірующая здатність втричі менше, ніж агару. Зберігають желюючий речовини в сухому приміщенні в закритій тарі.

Желатин і агар перед вживанням замочують у холодній воді, а надлишок води зливають. При використанні желатину і агару потрібно пам'ятати, що желатин кип'ятити не можна, так як при кип'ятінні він втрачає желюючий властивості, агар ж розчиняється тільки при кип'ятінні.

 




Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 167 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.016 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав