Карамель готують шляхом уварювання цукрового сиропу до температури 150-163 ° С. Для пластичності і антікрісталізаціі в карамельну масу додають патоку. В залежності від кількості патоки і температури уварювання розрізняють такі види карамельної маси: зливи, атласна, пластична. Нижче наводяться рецептури для приготування цих карамельних мас (табл. 8).
Для приготування карамельної маси краще всього брати цукор-рафінад, так як сторонні домішки, що знаходяться в цукрі-піску, погіршують якість карамелі. Карамель готують так само, як помаду основну, тільки в невеликих кількостях (1-1, 5-2 кг).
Готують карамель шляхом варіння карамельного сиропу і його охолодження до 70 ° С. У невеликій казанок наливають гарячу воду по рецептурі і розчиняють в ній цукор, ставлять на сильний вогонь, доводять до кипіння і ретельно знімають піну.
При варінні на слабкому вогні карамель виходить темного кольору. Варять сироп при закритій кришці, щоб пари води змивали краплі зі стінок котла, в іншому випадку сироп може зацукрувати. Цукровий сироп уварюють до температури 110 ° С (проба на товсту нитку), потім додають патоку, підігріту до 50 ° С, і
Рецептура для приготовления карамельных масс
|
продовжують уварювати до карамельної проби (температура 150 - 163 ° С). В кінці варіння дещо зменшують нагрів. Для злив карамельної маси сироп уварюють до температури 157-163 ° С, для атласної - до 150, для пластичної - до 153 ° С.
Карамельну масу швидко охолоджують на льоду, в проточній воді або на мармуровому столі, який змащують жиром без яскраво виражених запаху і смаку.
Коли маса охолола до 100 ° С, в неї додають харчову фарбу сметаноподібної консистенції, щоб вона краще розчинилася. При охолодженні до 80 ° С в карамельну масу додають есенції, при більш високій температурі їх додавати не можна, так як вони випаровуються.
Готова карамельна маса повинна мати температуру 70 ° С, бути прозорою, злегка жовтуватою (якщо не підфарбована), пластичної. Якщо карамельна маса, охолоджуючись, застигає, то її можна підігріти (над вогнем, в духовці).
З готової карамельної маси можна приготувати різноманітні прикраси для тортів: квіти, листя, різні фігурки, стрічки, павутинки і т.д.
Прикраси з карамелі. З злив карамельної маси можна виготовляти прикраси шляхом відсадження в гарячому вигляді з корнетика, формуванням та розбризкуванням.
Для відсадження злив карамельної маси виготовляє один корнетики з пергаментного паперу, а зверху надягають 4 корнетика з обгорткового паперу, щоб уникнути опіків рук. Карамельну масу наливають до половини корнетика і закривають верх. Потім відкидають прикраси на мармурову або металеву поверхню, змащену тонким шаром жиру. Після затвердіння використовують для прикраси тортів. З злив карамельної маси можна приготувати листочки. Для цього сиру картоплю розрізають навпіл, на половинці прорізають невеликі жилки листочка, картопля насаджують на вилку і занурюють в гарячу карамель, що вийшов листочок кладуть для застигання на мармурову або металеву поверхню, яку обов'язково змащують жиром.
З злив карамельної маси можна виготовити карамельну павутинку за допомогою дротяного віночка, кінці якого занурюють в гарячу карамельну масу; утворилися на кінцях зволікань тонкі карамельні нитки наносять на спеціально розставлені тонкі металеві прути або дерев'яні палички. Карамельної павутинці для прикраси тортів можна надати різноманітну форму.
Атласну карамельну масу після охолодження до 70 ° С піддають спеціальній обробці, що полягає в послідовному розтягуванні і складанні маси вдвічі.
Цю операцію повторюють до тих пір, поки маса не придбає шовковистий атласний блиск.
З атласною карамельної маси виготовляють стрічки і вірьовки. Так як маса, остигаючи, втрачає пластичність, то краще виготовляти вироби вдвох: один підтримує температуру маси 65-70 ° С; а інший стягує з цього пластичного шматка тонкі рівні стрічки або мотузочки. Їх використовують для виготовлення кошики: переплітають між дерев'яними паличками, уткнутими в дошку. Коли карамель затвердіє, дерев'яні палички видаляють, а замість них вставляють карамельні.
З пластичної карамельної маси вироби формують вручну. Наприклад, для виготовлення троянди формують кожна пелюстка окремо, а потім з'єднують в квітку. Для виготовлення бутона формують карамель у вигляді яйця і надрізають з одного боку, після чого край надрізу витягують так, щоб вийшов пелюстка, що зображає розкривається бутон. Листя виготовляють з конусів, які розплющують, надаючи форму листа, і наносять ножем прожилки. Таким чином можна виготовити будь-які фігурки для прикраси тістечок і тортів.
Контрольні питання
1. У чому відмінність сирцевої мастики від заварний?
2. Приготування глазурі сирцевої для прикраси.
3. З чого готують марципан?
4. Які види посипань використовують при приготуванні кондитерськіх виробів?
5. Яка різниця в приготуванні карамелі злив, атласною та пластичної?
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 39 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |