Читайте также:
|
Борошно 584, цукор-пісок 152, маргарин 233, меланж 75,
паста яблучна або айвовий 143, кислота лимонна 2, вода 10, сіль 2, сода питна 8. Вихід 1000.
Яблучну або айвовий пасту ретельно перемішують з розчином лимонної кислоти, збивають з цукром-піском (1/4 норми) протягом 7 хв, потім додають білки (1/5 норми) і продовжують збивати ще 7 хв. Маргарин з'єднують з питною содою, з рештою цукром-піском, перемішують до однорідного стану 8-12 хв, вводять підготовлену пасту і перемішують 2-3 хв, після цього додають решту меланж, сіль, перемішують 2-3 хв. Додають борошно, перемішують 1 - 2 хв і охолоджують.
Тістечко «Яблучко»
Пісочно-яблучний напівфабрикат 280, начинка яблучна 60, помада 60, какао 0,2. Вихід 420 (1 шт. 42 г).
Готове пісочно-яблучне тісто розкочують на посипаній борошном столі до товщини 3-4 мм і вирізають металевою виїмкою діаметром 50 мм круглі заготовки, які випікають на сухих листах при температурі 250-260 ° С протягом 10-15 хв. Випечені заготовки склеюють попарно яблучної начинкою, поверхня глазурують помадою, а зверху наносять малюнок у вигляді яблука помадою кольоровий (жовтої, зеленої, шоколадної).
Тістечко «Фантазія»
Пісочно-айвовий напівфабрикат 300, начинка айвовий 80, помада 20, крем білково-виноградний 50, какао-порошок 0,2.
Вихід 400 (1 шт. 40 г).
Пісочно-айвовий напівфабрикат розкочують в пласт товщиною 3-4 мм і формують круглої металевої виїмкою діаметром 60 мм або виїмкою у формі півмісяця відповідного розміру і випікають. Два штучних напівфабрикату (один - круглий, другий - у формі півмісяця) з'єднують айвовий начинкою. Півмісяць глазурують помадою, наносять малюнок шоколадною помадою. Частину круглого напівфабрикату, покриту начинкою, обробляють білково-виноградним кремом.
Готують крем білковий заварний. Після додавання сиропу збивають 5-7 хв, потім поступово додають пасту і збивають до отримання стійкої маси.
Тістечко «Корзиночка Ізабелла»
Пісочно-яблучний напівфабрикат 250, начинка яблучна 50, крем білково-виноградний 150. Вихід 450 (1 шт. 45 г).
З пісочно-айвового тесту випікають кошички. Наповнюють їх айвовий начинкою і зверху прикрашають білково-виноградним кремом.
Тістечко «Корзиночка айвовий»
Пісочно-айвовий напівфабрикат 250, начинка айвовий 50, крем білково-виноградний 150. Вихід 450 (1 шт. 45 г).
З пісочно-айвового тесту випікають кошички, наповнюють їх айвовий начинкою і зверху прикрашають кремом білково-виноградним.
Тістечко «Корзиночка яблучна»
Пісочно-яблучний напівфабрикат 250, начинка яблучна 50, крем білково-яблучний заварний 150. Вихід 450 (1 шт. 45г).
Тістечка «Корзиночка яблучна», «Білосніжка», сливове, з білково-айвовий кремом готують так само, як тістечко «Кошик Ізабелла».
Тістечко «трикутнички»
Тістечко готують з двох пластів піщано-яблучного напівфабрикату, прослоєнних яблучної начинкою, які розрізають на квадрати, а потім на трикутники. Випікають вироби 7-10 хв при температурі 230-240 ° С.
Кекси
Кекс «Неженка»
Борошно 286,5, цукор-пісок 63, маргарин вершковий 34,5,
Поліпшувач марки 4-3,5, меланж 57, дріжджі 12,5, вода 151, сіль 2,5, ванілін (в тісто) 0,25; для обсипання: пудра 10, м ванілін 0,1. Вихід 500 (1 шт. 50 г).
Готують дріжджове тісто безопарним способом. Поліпшувач марки 4 розводять у співвідношенні 1:2 водою, доведеної до температури 18-20 ° С і вливають в діжу тістомісильні машини, розмішують з водою, підігрітою до 35 ~ 40 ° С, вводять все інше сировину і перемішують тісто протягом 7-8 мін. Потім вливають розтоплений маргарин і ставлять тісто на 1,5 год для бродіння. Після обминання тісто розкладають у змащені жиром форми і залишають для вистоювання на 20-25 хв. Випікають кекси при температурі 200-220 ° С протягом 15-16 хв. Готові вироби посипають пудрою і ваніліном.
Кекс «Мандариновий»
Борошно 276, цукор-пісок 61, маргарин вершковий 33,5, покращувачи марки 4-3,5, меланж 55, дріжджі 11, вода 145, сіль 2,5, мандаринова крупка 22,5, ванілін (в тісто) 0,25; для обсипання: пудра 10, ванілін 0,1.
Вихід 500 (1 шт. 50 г).
Готують так само, як кекс «Неженка», але перед введенням борошна додають перебрану мандаринову крупку.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 22 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |