Читайте также:
|
Атмосферне повітря являє собою суміш різних газів. В його складі є постійні компоненти (кисень, азот, вуглекислота, інертні гази), а також у змінних кількостях - різні домішки природного походження і забруднення, що виникають в результаті господарсько-промислової діяльності.
Із постійних складових повітря основне значення має кисень, котрий є необхідний для здійснення окисних процесів в організмі. В атмосферному повітрі міститься 20,95% кисню, а в тому, що видихаємо, - 15,4-16,0%. При зниженні його в атмосфері до 13- 15% порушуються фізіологічні функції організму, до 7-8% - настає смерть.
Вуглекислота (СО2) в чистому повітрі становить 0,03%, у видихуваному - до 3%. У сучасних умовах подекуди відбувається насичення атмосферного повітря вуглекислотою. У великих промислових містах вміст СО2 у повітрі - підвищений, з'являються: токсичні тумани, шкідливі кліматичні зрушення (парниковий ефект).
Вуглекислота є фізіологічним регулятором дихання. Зменшення її в атмосфері є практично незначним і нешкідливим, а підвищена концентрація до 0,07% викликає у деяких людей неприємні відчуття, при 3% - прискорюється і поглиблюється серцебиття, при 8% - настає тяжке отруєння і смерть. Рівень концентрації вуглекислоти в повітрі є важливим гігієнічним показником чистоти повітря в житлових і громадських їеннях. Гранично допустима концентрація (ГДК) СО2 у приміщеннях - 0,1%. Цей показник враховується при оцінці ефенктивності вентиляції. Річ у тім, що в повітрі закритих приміщень поряд із СО2 накопичуються леткі дурнопахнучі продукти життєдіяльності людини (індол, скатол, метан, сірководень і ін.), збільшується запиленість, бактеріальне забруднення. На підприємствах ресторанного господарства ГДК СО2 -1,0%.
Азот становить основну частину повітря: 78,97% (вдих), 79,2 (видих). Основне призначення - розріджувач кисню.
|Озон головним чином знаходиться на висоті 20-30 км. У приземних шарах атмосфери його замало: не більш як 0,00001 мг/л. Утворюється під час грози, має бактерицидні властивості і є показником чистоти повітря.
Основні забруднювачі повітря
Господарсько-промислова діяльність людини є чинником забруднення повітря різними газами та частинками. Найбільш розповсюдженими хімічними забруднювачами повітря міст є окисли сірки, азоту та оксид вуглекислоти. На підприємствах торгівлі та ресторанного господарства основними можливими джерелами забруднення повітря є:
-порушення технологічного режиму виробництва продуктів харчування;
-аварійні ситуації (аварії каналізації, вентиляції, холодильного обладнання).;
Виходячи з цього, до можливих шкідливих речовин у повітрі приміщень можна віднести: оксид вуглецю (СО), аміак (NН3), сірководень (Н2S), сірчистий газ (SО2), пил, мікроорганізми.
СО (чадний газ, оксид вуглецю) потрапляє в повітря як продукт неповного згорання палива. Це газ без запаху і кольору, що може викликати як гостре, так і хронічне отруєння. Гостре отруєння спостерігається при концентрації в повітрі 220-250 мг/м3, хронічне -при постійному вдиханні понад 20-30 мг/м3. У робочій зоні допустимий вміст СО у повітрі в залежності від тривалості роботи -від 20 до 200 мг/м3.
SО2 (сірчистий газ) при згоранні палива виділяється в повітря. Має загальнотоксичну дію. Подразнююча дія проявляється при концентрації в повітрі понад 20 мг/м3. ГДК в атмосфері - 0,05 мг/м3, у повітрі робочої зони - 10 мг/м3.
Н2S (сірководень) частіше потрапляє в повітря з відходами хімічних, нафтопереробних, металургійних підприємств. Виділяється також при гнитті харчових відходів, фруктів, овочів, білкових продуктів. Має загальнотоксичну дію. Неприємне почуття у людини може бути при концентрації 0,04-0,12 мг/м3; смерть настає при концентрації понад 1000 мг/м3. ГДК в атмосфері - 0,008 мг/м3, у повітрі робочої зони - до 10 мг/м3.
NH3 (аміак) утворюється при гнитті білкових продуктів, порушенні герметичності системи охолодження аміачних холодильних камер, при аваріях каналізації.
Акролеїн (продукт розпаду жиру при тепловій обробці) здатний викликати алергію. ГДК - 0,2 мг/м3.
Поліциклічні ароматичні вуглеводи (найчастіше 3,4 бензопірен) утворюються при спалюванні кам'яного вугілля, нафти, газу. На підприємствах можуть бути як результат аварії котельних, топок.
Механічними домішками є пил, частинки грунту, диму, попелу, сажі. Запиленість зростає при недостатньому озелененні території, неблагоустрої під'їзних шляхів, порушеннях збору і вивозу відходів виробництва, а також при порушеннях санітарного режиму прибирання приміщень (використання сухих віників для підмітання підлоги, нерегулярне вологе прибирання і ін.). Крім того, запиленість приміщень збільшується при порушеннях у облаштуванні та експлуатації вентиляції, планувальних рішень (недостатня ізоляція комори овочів від виробничих приміщень). У кондитерських цехах великої потужності є можливою запиленість повітря цукровим і борошняним пилом.
Біологічна дія пилу на людину залежить від розміру пилових частинок та їх питомої ваги. Найбільш шкідливі для людини пилинки є меншими 1 мкм в діаметрі, вони досягають альвеол легень і можуть стати причиною хронічного захворювання. ГДК сажі та кіптяви - 0,05 мг/м3. Борошняний пил подразнює дихальні шляхи і може викликати алергію. ГДК - 6 мг/м3.
Присутність у закритих приміщеннях багатьох мікроорганізмів може стати джерелом зараження людей та харчових продуктів. Повітря вважається чистим, якщо в 1 м3 міститься не більш як 1500 мікробів, а гемолітичного стрептококу - менше за 10. Вміст шкідливих речовин у повітрі виробничих приміщень не повинен перевищувати допустимих концентрацій (ГДК), затверджених Міністерством охорони здоров'я. Перелік ГДК і клас токсичності в додатку 3.
Для запобігання утворення та надходження в повітря виробничих приміщень забруднювачів необхідно: -суворо дотримуватись технологічних процесів приготування страв;
- при експлуатації газових плит, а також плит, що працюють на дровах, необхідно забезпечити повне згорання палива;
- операції, що пов'язані з просіюванням борошна, цукрової пудри та інших сипучих продуктів, рекомендується виконувати на місцях, обладнаних місцевою витяжною вентиляцією. Отже, виробничі приміщення підприємств ресторанного господарства (ПРГ) повинні бути обладнані системами вентиляції, особливо в мийних відділеннях, над плитами, у місцях можливого утворення пилу і т.п.
Гігієна вентиляції. Якість повітря в приміщенні залежить як від наявності та інтенсивності джерел забруднювачів, так і від частоти його заміни зовнішнім повітрям, або від кратності обміну повітря (відношення об'єму повітря, що надійшло в приміщення за 1 годину, до об'єму приміщення).
Природна вентиляція приміщень відбувається завдяки різниці температур і тиску повітря всередині приміщення і зовні. При цьому рух повітря відбувається крізь нещільності в дверях, вікнах, і отвори (кватирки, фрамуги), внаслідок повітропроникності матеріалів. Основна вентиляція відбувається крізь фрамуги і кватирки. Проникнення повітря крізь пори стін та вікон і дверей є незначним і становить, як правило, кратність обміну на рівні 0,5.
Більш раціональним у гігієнічному вирішенні є провітрювання приміщень крізь фрамуги: при такій вентиляції більшою мірою зберігається рівномірність температури повітря в робочій зоні (1,5 м над підлогою). Фрамуги відчиняються у верхній частині вікна під кутом 45° вверх до стелі - при цьому зовнішнє повітря (холодне) змішується з теплим і прямує в робочу зону.
Гарний повітрообмін створюють протяги - в залежності в|д
сили вітру та різниці температур повітрообмін може сягати 15-20
кратного за годину і більше, але таке провітрювання є можливим
лише за відсутності людей.,
Механічна вентиляція. При механічній вентиляції обмін повітря відбувається під дією штучного збудника. ПРГ з кількістю місць понад 100 та центральним опаленням повинні мати механічну систему вентиляції (власну). Забруднене повітря вилучається крізь витяжні канали і викидається в атмосферу над коником даху. Подаватись у приміщення повинно чисте повітря з температурою не нижчою за 12°С. Для запобігання великих температурних перепадів взимку слід підігрівати припливне повітря так, аби різниця температур цього повітря і повітря приміщень не перебільшувала 5 0С, а влітку слід його охолоджувати, забезпечивши різницю температур не більш ніж на 10°С.
Особливу увагу слід приділяти правильному влаштуванню вентиляції в гарячому цеху: забезпечити необхідний температурно-вологий режим повітря, не створювати протягів, виключити чи до мінімуму зменшити шкідливу дію на здоров'я персоналу кухні променевого тепла плити, попередити проникнення запахів із гарячого цеху до сусідніх приміщень і, головним чином, - до обіднього залу. Для цього слід передбачити в повітрообміні кухні та роздавальної перевагу кратності витяжки над припливом. У торговому залі в зв'язку з цим кратність припливу повинна перевищувати кратність витяжки
Кондиціювання повітря є найкращим методом підтримки мікроклімату в приміщенні. Кондиціонер забезпечує оптимальні умови температури, вологості, руху та чистоти повітря та підтримує їх автоматично протягом необхідного інтервалу часу, забезпечуючи таким чином стійкий та оптимальний мікроклімат у приміщенні. В кондиціонерах повітря піддається очищенню, охолоджуванню або нагріванню, зволоженню чи підсушуванню. Кондиціювання повітря має гігієнічне значення як в цілому для ПРГ, так І, особливо, в обідньому залі, де створюються сприятливі умови для прийняі та відпочинку.
2.Гігієна води.
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 127 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |