Читайте также:
|
|
Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины. Нормы выхода отдельных частей. Разработать технико-технологическую карту на гуляш. Указать органолептические и физико-химические показатели этих блюд, а также пищевую и энергетическую ценность.
На предприятиях общественного питания говяжью тушу разделывают согласно схеме, приведенной на рисунке 1.
Рисунок 1 – Схема разделки говяжьей туши
Структурно-механические свойства крупнокусковых полуфабрикатов определяются удельным весом соединительно-тканных белков, а также сложностью строения перемизия той или иной части туши. Этим определяется кулинарное использование отдельных частей туши.
Наименьшее количество коллагена содержится в вырезке, поэтому ее используют для жарки. Спинная и поясничная части близки к вырезке, но перемизий их имеет более сложную структуру, эти части туши используются для жарения целиком, порционными и мелкокусковыми полуфабрикатами. Верхняя и внутренняя части задней ноги имеют более грубый перемизий, полуфабрикаты из них перед использованием отбивают. Боковой и наружный куски задней ноги более устойчивы к термообработке, их используют для тушения.
Наиболее ценными в кулинарном отношении являются: вырезка (поясничная группа мышц, называемая филеем), толстый и тонкий края, тазобедренная часть и бедренная группа мышц задней конечности. Вырезку жарят целиком (ростбиф), порционными кусками (бифштекс, филе, лангет) и мелкими кусками (бефстроганов, шашлык).
Покромку и грудинку используют для тушения, варки, для приготовления рубленых полуфабрикатов, котлетного мяса.
Шея, пашина, обрезь подвергаются тепловой обработке в измельченном или рубленом виде.
Примерный выход различных частей туши у крупного рогатого скота в возрасте 15 месяцев и живой массой 400-450 кг составляет (в % к массе туши): шейная - 7,86, плечелопаточная - 18,08, спинногрудная — 30, поясничная - 9,92, и тазобедренная — 34,14. Выход тканей у такого молодняка таков (в % к массе туши): мякотной (мышечной и жировой) - 78,73; костей - 18,4; хрящей и сухожилий - 2,87. Коэффициент мясности равен 4,28, то есть на 1 кг костей приходится 4,28 кг мякоти. Контрольные выходы при обвалке и жиловке говядины туш разных категорий приведены в таблице 1 [2].
Таблица 1 – Выход различных частей говяжьей туши
Говядина | Нормы выхода, в % к массе туши | |||
Жилованной мякоти | Сухожилий, хрящей, обрези | Костей | Технических зачисток и потерь | |
I категория | 74,5 | 22,2 | 0,3 | |
II категория | 70,5 | 25,2 | 0,3 | |
Тощая | 65,0 | 29,3 | 0,7 |
Порционные и мелкокусковые полуфабрикаты изготавливают из крупнокусковых, нарезая их на отдельные порции. При этом главной задачей является получение максимального выхода порционных и мелкокусковых полуфабрикатов и минимального менее ценного котлетного мяса. Технологическая схема производства мелкокусковых и порционных полуфабрикатов приведена на рисунке 2.
Рисунок 2 – Технологическая схема производства порционных и мелкокусковых полуфабрикатов из говядины
Для приготовления натуральных полуфабрикатов используются остывшая, охлажденная и размороженная говядина и телятина I и II категорий. По размеру натуральные полуфабрикаты делятся на порционные, мелкокусковые и крупнокусковые.
Порционные полуфабрикаты вырабатываются из наиболее нежной, сочной мышечной ткани, нарезанной поперек мышечных волокон в виде одного или двух кусков мяса-мякоти общей массой 125 г. Они выпускаются следующих видов:
- вырезка - внутренние поясничные (большая, малая и квадратная) мышцы. Выпускается в виде одного куска, массой 250 г;
- бифштекс ~ готовят из вырезки в виде одного куска мякоти без сала, овальной или неправильно округленной форм, толщиной 2—3 см;
- филе, отличается от бифштекса толщиной, которая у филе должна быть 4—5 см;
- лангет, в отличие от бифштекса, вырабатывается в виде двух кусков мякоти, одинаковых по размеру и массе, толщиной 1-1,2 см; вырабатывается также из вырезки;
- бифштекс с начинкой - один кусок овальной или неправильно округленной формы, из мякоти заднетазовой части, толщиной 2—3 см; мышечную ткань для придания ей рыхлой консистенции отбивают, а на поверхности куска делают надрезы в виде квадратов, что ускоряет тепловую обработку;
- антрекот — кусок мякоти мягкой спинной и поясничной частей овально-продолговатой формы, толщиной 1,5-2 см со слоем сала до 1 см;
- говядина духовая - это один и (реже) два куска мякоти из боковой и наружных слоев заднетазовой части, неправильной формы, толщиной 2—2,5 см.
Мелкокусковые полуфабрикаты из говядины, состоят из мелко нарезанных кусочков мяса общей массой от 125 до 1000 г (азу, бефстроганов и гуляш могут отпускаться как весовой товар). Ассортимент мелкокусковых полуфабрикатов из говядины следующий:
- азу готовится из кубиков или брусочков мяса размером 3—4 см по 10—15 г, нарезанных из мякоти поясничной, спинной и заднетазовой частей говяжьей туши; масса порции - 125 г;
- бефстроганов, в отличие от азу, нарезают кусочками в виде продолговатых брусочков массой 5—7 г; вырабатывают из мякоти заднетазовой, поясничной и спинной частей;
- шашлык приготовляют из вырезки кусочками массой по 30—40 г, нанизывают на палочку, чередуя с ломтиками лука и шпика; порция состоит из 7 г репчатого лука, 8 г шпика и 110 г говядины;
- мясо для шашлыка — расфасованные по порциям (250 и 500 г) кусочки вырезки массой по 30-40 г;
- гуляш - кусочки мякоти по 30-40 г, нарезанные из покромки, а также лопаточной и подлопаточной частейсодержанием сала не более 10 %; фасуют гуляш порциями массой по 125 г;
- жаркое особое — мякоть тазобедренной и лопаточной частей, а также грудной (с первого по пятое ребро), нарезанное поперек мышечных волокон кусочками массой по 50 г; фасуют порциями массой по 250, 500 и 1000 г н неопределенной массы - от 250 до 1000 г;
- поджарка — готовят из лопаточной части и мясной обрези, кусочками неопределенной формы, массой 10-15 г с содержанием до 20 % сала и соединительнотканных пленок; фасуют порциями по 250 и 500 г;
- рагу — мясокостные кусочки (40-60 г), содержащие мякоть (мышечная и жировая ткань) — 50 % и костей-50 %; используют шейную, спинную, поясничную, грудореберную и крестцовую части;
- суповой набор приготовляется из тех же частей туши, что и рагу, но мясокостные куски большей массы - 100- 200 г; фасуют по 1000 г;
- говядина для тушения — мясокостные куски массой не более 200 г, взятые из реберной части говядины I категории, с содержанием костей 25 % от массы полуфабриката [5].
Технико-технологическая карта №1
Гуляш из говядины
Область применения
Н6астоящая технико-технологическая карта распространяется на блюдо «Гуляш из говядины», вырабатываемое на предприятии общественного питания.
2. Перечень сырья и требования к его качеству [4]
Наименование продукта | Нормативный документ |
Говядина охлажденная или замороженная | ГОСТ 779-55 |
Вода питьевая (для варки бульона) | ГОСТ Р 51232-98 |
Соль поваренная | ГОСТ Р 51574-2000 |
Лук репчатый | ГОСТ 1723-86 |
Морковь свежая | ГОСТ 1721-85 |
Томат-паста | ГОСТ 3343-89 |
Масло сливочное | ГОСТ Р 52969-2008 |
Мука Пшеничная 1 сорта | ГОСТ Р 52189-2003 |
Петрушка (зелень) | ГОСТ 16732-71 |
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 112 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |