Читайте также:
|
Шинкование Доведение до кипения Шинкование
Томатное пюре Тушение Бланширование Морковь,лук очищенные
Уксус Мойка
Жир Шинкование
Корни белых кореньев Варка 10-15 мин. Пасерование
Очищенные
Соль Доведение до готовности Специи Жир
Сахар
Свекольная краска
Мясо отварное Оформление блюда Сметана
Рубленая зелень
Отпуск
Приложение 7
РАСЧЁТ ПИЩЕВОЙ И ЭНЕРГЕТИЧЕСКОЙ ЦЕННОСТИ БЛЮДА
Пищевая ценность блюда (изделия) определяется количеством входящих в него продуктов (по массе съедобной части), усвояемостью, степенью сбалансированности по пищевым веществам (при оптимальном соотношении между ними).
Энергетическая ценность блюда (изделия) характеризуется долей энергии, высвобождающейся из основных пищевых веществ (белков, жиров, углеводов) в процессе биологического окисления в организме.
Сведения о пищевой (по данным химического состава) и энергетической ценности приводятся из расчёта на 100 г съедобной части продукта (белки, жиры, углеводы) - в г; витамины - в мг; энергетическая ценность - в ккал).
Использование данных из справочных таблиц позволяет рассчитать пищевую и энергетическую ценность новых блюд (изделий).
При выполнении расчётов химического состава продукции (блюд, изделий) необходимо учитывать особенности ассортимента.
Расчёт химического состава блюд производится в такой последовательности:
- выписывается сырьевой набор по массе нетто, г;
- из справочных таблиц берётся содержание белков, жиров, углеводов - если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки;
по рецептуре (г на 100 г съедобной части, в %);
- рассчитывается содержание искомого вещества в массе продуктов по рецептуре (г);
определяется содержание искомого вещества в полном сырьевом наборе;
- если при приготовлении блюда (изделия) часть продуктов подвергают тепловой обработке (бланшируют, варят, пассеруют и т.д.), то расчет выполняется с учетом потерь пищевых веществ и массы при обработке продуктов, то есть определяется содержание искомых веществ (белков, жиров, углеводов и др.) в продукте до и после тепловой обработки; - определяется содержание веществ в 100 г блюда (изделия).
Для упрощения расчетов можно использовать справочные таблицы о химическом составе пищевых продуктов после тепловой обработки (вареных, пассерованных, жареных).
Далее производится расчет энергетической ценности блюда. Для того чтобы рассчитать энергетическую ценность блюда, массовую долю входящих в его состав пищевых веществ умножают на соответствующие коэффициенты энергетической ценности и полученные величины суммируют. В настоящее время приняты следующие величины энергетической ценности: белки – 4 ккал/г, жиры – 9 ккал/г, углеводы – 4 ккал/г.
Калорийность блюда рассчитывается по формуле (1):
Э100 = Кбг х 4 + Кжг х 9 + Куг х 4, (1)
где Э100 – калорийность 100 г готового блюда,
Кбг, Кжг, Куг – количество белков, жиров и углеводов в 100 г готового блюда соответственно.
Информация о пищевой и энергетической ценности продуктов питания должна включаться в соответствующую технологическую документацию на кулинарные, кондитерские и булочные изделия при организации специальных видов питания (диетического, лечебно-профилактического, детского и др.).
Пример.
Расчет пищевой и энергетической ценности сырников из творога
Таблица №1
| Продукты | Масса нетто г | Белки % г | Жиры % г | Углеводы % г |
| Творог | 135 | 16,7 22,55 | 9,0 12,5 | 3,0 4,05 |
| Мука пшеничная 1с | 20 | 10,6 2,12 | 1,3 0,26 | 67,6 13,52 |
| Яйца | 5 | 12,7 0,64 | 11,5 0,58 | 0,7 0,035 |
| Сахар | 5 | 0 0 | 0 0 | 99,9 4,995 |
| Масса п\ф | 170 | |||
| Маргарин столовый | 5 | 0,3 0,02 | 82,0 4,1 | 1,0 0,05 |
| Масса готовых сырников | 150 |
Таблица №2
| Наименование сырья | Масса нетто,г | Белки,г | Жиры,г | Углеводы,г |
| В п\ф до тепловой обработки | 170 | 25,33 | 17,09 | 22,65 |
| Сохранность после тепловой обработки,% | 94 | 88 | 91 | |
| В обжаренных сырниках | 150 | 23,81 | 15,04 | 20,61 |
| 100 | 15,87 | 10,03 | 13,74 |
Энергетическая ценность:
150 г =
(23,81х4)+(15,04х9)+(20,61х4) =95,24+135,36+82,44=313,04
100 г =
(15,87*4)+(10,03*9)+(13,74*4)=63,48+90,27+54,96=208,71
Приложение 11
| Продукты | Масса нетто | Белки 100гр; в 1 пор | Жиры 100гр,в 1 пор. | Углеводы 100гр,в 1 пор. |
| Содержание пищевых веществ в п\ф(сырьевой набор) | ||||
| Сохранность массы пищевых веществ при тепловой обработке,% | - | 94 - | 88 - | 91 - |
| Содержание пищевых веществ в готовом блюде |
Энергетическая ценность: _____
Приложение 13
Дата добавления: 2015-01-30; просмотров: 24 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |