Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

ЗАНЯТИЕ 1.2.3

Санитарно-микробиологическая оценка пищевых продуктов включает опре­деление общего микробного числа и санитарно-показательных микроорганизмов, а также патогенных возбудителей.

Нормативы:

молоко и напитки - ОМЧ не более 75000 в 1 мл, коли-титр - не менее 3;

мясо, колбасные изделия и мясные продукты - БГКП не должны содержаться в 1 г, сальмонеллы не должны содержаться в 25 г, протей - в 0,1 г, коагулазоположительные стафилококки - в 0,1 г, сульфитредуцирующие клостридии - в 0,1 г;

в консервах не должен быть обнаружен ботулотоксин и клостридиум ботулинум.

Методика. Исследование молока. Для определения ОМЧ пастеризованное молоко разводят стерильным изото­ническим раствором NaCl 1:10, 1:100, 1:1000 и по 1 мл разливают на дно стериль­ных чашек, заливают расплавленным, остуженным агаром. Инкубируют в термо­стате при 37°С в течение 24 часов. Подсчитывают количество выросших колоний.

Для определения коли-титра цельное пастеризованное молоко забирают в 6 пробирок со средой Кесслера: в 3 пробирки вносят по 1 мл, в остальные по 0,1 мл (разводят в 10 раз стерильной водой). Инкубируют при 43°С 24 часа. Из забродив­ших проб делают посевы на среду Эндо и идентифицируют БГКП. При обнаруже­нии Гр^- палочек ставят пробу на оксидазу и производят посев на среду с глюкозой и среду Козера (1л дистиллированной воды, 10 г фосфата однозамещенного калия, 0,2 г сульфата магния, 2,5-3,0 г цитрата натрия, 10 мл 0,5% спиртового раствора бромтимолового синего). При наличии кислоты и газа на среде с глюкозой и отсутствии роста на среде Козера, согласно ГОСТу 9225-68, учитывают только цитратонегативные разновидности кишечной палочки. Коли-титр вычисляют по справочной таблице.

Определение коли-титра в пастеризованном молоке, сливках, кефире и других молочных продуктах

Исследование напитков определяют ОМЧ и коли-титр по методикам ис­следования питьевой воды. Лимонад нейтрализуют 10% раствором гидрокарбоната натрия (проверка рН лакмусовым индикатором). Коли-титр определяют методом мембранных фильтров.

Исследование мяса - определяют количество бактерий в мазках-отпечатках из кусочков 2x1,5x2,5 см. Окраска по Граму. Мясо свежее - если в поле зрения не более 10 бактериальных клеток.

Для определения ОМЧ, БГКП, сальмонелл, бактерий рода Протеус, коагула-зоположительных стафилококков и клостридии из глубинных участков стерильно берут навески мяса 20 г и добавляют 80 мл стерильного физ. раствора, гомогенизируют в электрическом смесителе. 0,1 и 0,01 г продукта засевают на МПА, инкубируют 48 часов и подсчитывают количество колоний.

Определение БГКП в 1 г продукта. 5 мл взвеси засевают на среду Кода (пита­тельный бульон, сульфанол, лактоза, бромтимоловый синий), инкубируют 18 часов. Лак⁺ БГКП меняют синий цвет среды на темно-зеленый или ярко-желтый.

Определение сальмонелл проводят посевом на среды Мюллера, Кауфмана или селенитовый бульон.

Протей выделяют по методу Шукевича, клостридии - на среде Вильсон-Блера, коагулазоположительные стафилококки на желточно-солевом агаре.

Исследование консервированных продуктов. Для выявления ботулинического токсина пробы консервов фильтруют и с фильтратом ставят реакцию нейтрализации токсина антитоксической противоботулинической сывороткой типов А,В,С,Е и F на белых мышах. В консервах не допус­кается присутствие ботулинического токсина,

Cl. botuinum, Cl. perfringens и других патогенных бактерий. Присутствие сапрофитных аэробных бацилл допустимо при герметичности и отсутствии бомбажа.

ЗАНЯТИЕ 1.2.3