Читайте также:
|
Пищевая или питательная ценность мяса и мясопродуктов определяется их химическим составом – содержанием белков, жиров, углеводов, витаминов, минеральных веществ, незаменимых аминокислот, полиненасыщенных жирных кислот, а также органолептическими показателями, такими как: вкус, цвет, запах и консистенция.
Биологическая ценность мяса определяется в первую очередь содержанием в нем полноценных белков и степенью их усвояемости. К полноценным относят белки, в состав которых входят 8 незаменимых аминокислот: валин, лейцин, изолейцин, треонин, лизин, метионин, фенилаланин, триптофан. Белки определяют важнейшие свойства сырья и готовой продукции: физико-химические, структурно-механические, технологические. Физико-химические свойства – это величина pH; структурно-механические - консистенция, вязкость и др.; технологические – выход продуктов.
Пищевую ценность мяса характеризуют по так называемому качественному белковому показателю, который определяется как отношение количества триптофана (наличие которого характерно для полноценных белков) к количеству оксипролина (он входит состав только неполноценных белков). Чем выше белковый качественный показатель, тем выше питательность мяса. Для мяса высшего сорта первой категории этот показатель ≥ 7,5, для второй категории ≤ 2,5.
Качество мяса характеризуется по соотношению вода – белок, жир – белок, вода – жир.
Вода, входящая в мышечную ткань, является основным ее компонентом и определяет физико-химические свойства тканей, структурно-механические и технологические свойства сырья и готовой продукции. Она основная среда, где происходят все обменные процессы, участвует в растворении веществ, ускоряет протекание биохимических и ферментативных процессов.
Липиды мяса являются носителями энергии и способствуют растворению жирорастворимых витаминов. Жиры мяса являются также источником незаменимых полиненасыщенных жирных кислот, играющих важную роль в обмене веществ.
Минеральные вещества мяса входят в состав ферментных систем и участвуют в обменных реакциях и процессе автолиза.
Важным показателем пищевой ценности мяса является доброкачественность, определяемая по органолептическим и химическим показателям (цвет, вкус, консистенция, определенный химический состав, отсутствие веществ, вредных для организма – солей тяжелых металлов, ядов и т.д.).
Понятия пищевая и биологическая ценность мяса связана между собой. Чем выше пищевая ценность, тем выше и его биологическая ценность.
Формула сбалансированного питания: белки: жиры: углеводы = 1: 1: 4,5-5,0.
Дата добавления: 2014-11-24; просмотров: 40 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |