Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Характеристика

Читайте также:
  1. Amp;Сравнительная характеристика различных методов оценки стоимости
  2. I. Доказывание, понятие и общая характеристика
  3. II. ОБЩАЯ ХАРАКТЕРИСТИКА ЖИЗНИ
  4. II. Характеристика отдельных типов половых гормонов.
  5. II. Характеристика распределения населения по доходу.
  6. III. ХАРАКТЕРИСТИКА СТАНДАРТОВ ВТОРОГО ПОКОЛЕНИЯ ПО ИНФОРМАТИКЕ
  7. III. Характеристика стандартов второго поколения по физике
  8. IV. Характеристика профессиональной деятельности бакалавров
  9. IV. Характеристика профессиональной деятельности бакалавров
  10. Аварії, катастрофи, їх характеристика, правила поведінки і дії населення

для студентов 2 курса фармацевтического факультета

1. Объект физиологии растений:

-: зеленые растения

-: водоросли

-: лишайники

-: фототрофные организмы

 

2. Способность пигмента поглощать свет обусловлена наличием в его структуре

-: сложноэфирных связей

-: многоатомного спирта фитола

-: пиррольных циклов

-: сопряженных двойных связей

 

3. Правильная последовательность передачи энергии пигментами:

1: пигмент-ловушка

2: каротин

3: хлорофилл а

4: хлорофилл b

 

4. Количество граммов сухого вещества, накопленного в растении за сутки в пересчете на 1 м2 листовой пластинки характеризует:

-: фотосинтетическим коэффициентом

-: интенсивность дыхания

-: продуктивность фотосинтеза

-: интенсивность фотосинтеза

 

5. Cоответствие между влажностью воздуха и процессом^

L1: воздух не насыщен водой

L2: воздух насыщен водой

R1: диффузия

R2: транспирация

R3: гуттация

 

6. На заключительном этапе главным меха­низмом поглощения минеральных веществ корнем является:

-: диффузия

-: осмос

-: эндоцитоз

-: адсорбция

 

7 . Поглощенный корнем нитрат в результате ферментативной реакции превращается в:

-: нитрид

-: азот

-: аммиак

-: окись азота

 

8. ### — природные соединения, рассматриваемые как продукты биогенного превращения, синтез которых описывается правилом Ружички.

 

9 Качественные изменения структуры, возникающие в процессе онтогенеза, называются:

-: рост

-: органогенез

-: набухание

-: развитие

 

10. ###- ростовые движения, вызывающиеся изотропно действующим внешним фактором.

 

11. ### — класс соединений, в молекуле которых присутствует цикло-пентанпергидрофенантреновый скелет.

 

12. Для включения азота, в метаболизм он, должен быть.

-: окислен

-: соединен с серой

-: восстановлен

-: переведен в газообразную форму

 

13. Последовательность устьичной транспи­рации:

1: испарение воды с поверхно­сти стенок паренхимных клеток мезофилла в межклетни­ки;

2: диффузия водяного пара в подустьичное пространство

3: выход водяного пара на поверхность устьичной щели;

4: движение водяного пара от поверхности листа

 

14. Минимальное количество воды, при котором растение способно поддерживать по­стоянство своей внутренней среды

-: остаточная вода

-: гомеостатическая вода

-: структурная вода

 

15. Первичным продуктом ассимиляции углерода в цикле Кальвина является:

-: оксалоацетат

-: фруктозо-6-фосфат

-: 3-фосфоглицириновая кислота

-: седогептулозо-1,7 дифосфат

 

16. Синтез АТФ за счет энергии света

-: фотосинтетическая поликонденсация

-: фотосинтетическое фосфорилирование

-: фотосинтетическое восстановление

-: фотосинтетическое окисление

 

17. Стадия фотосинтеза, на которой синтезируется АТФ называется ###.

 

18. Ксантофиллу соответствует брутто-формула:

-: С40Н5602

-: С5Н8

-: С40Н56

-: С55Н74О5N4

 

 

19. Термин «экология» был введен:

-: К. Раункиером

-: К. Линнеем

-: Э. Геккелем

-: Э. Вармингом

 

20. Топографические факторы относятся к ### экологическим факторам:

-: антропогенным

-: абиотическим

-: биотическим

 

21. Виды растений с узкой экологической амплитудой называются ###.

 

22. Характерным способом преодоления неблагоприятных условий для растений является:

-: приобретение выносливости

-: избегание

 

23. Для травяного яруса в широколиственном лесу лимитирующим фактором является:

-: богатство почв

-: температурный режим

-: освещенность

-: увлажненность

 

24. Наиболее физиологически активные для растений лучи солнца имеют длину волны:

-: 220-380 нм

-: 380-710 нм

-: 710-870 нм

 

25. Тип климата при котором испарение превышает поступление влаги называется ###.

 

26.Экологическая группа растений водных местообитаний называется ###.

 

27. Ксерофиты, запасающие воду в своих вегетативных органах, называются ###

 

28. Правильная последовательность экологических групп растений по отношению к увлажнению (начиная от самых засухоустойчивых):

1: ксерофиты

2: мезофиты

3: гигрофиты

4: гидрофиты

 

29. Растения, предпочитающие богатые почвы, называются:

-: мезотрофы

-: олиготрофы

-: эутрофы

 

30. Растение, использующее другое растение в качестве субстрата, но не наносящее ему вреда называется ###.

Загрузка...

 

 

31. Растительноядные животные, питающиеся одним видом растений, называются:

-: полифаги

-: бактериофаги

-: монофаги

-: олигофаги

 

32. Птицы, как правило, распространяют семена растений:

-: внутри организма

-: на покровах тела

 

33. Термин «жизненная форма» был введен:

-: Г. Вальтером

-: Л.Г. Раменским

-: Б.М. Миркиным

-: Е. Вармингом

 

34. Система жизненных форм, в основе которой лежит положение почек возобновление была разработана:

-: К. Линнеем

-: К. Раункиером

-: И.Г. Серебряковым

-: Л.Г. Раменским

 

35. Растительный покров умеренного пояса Земли характеризуются преобладанием:

-: фанерофитов

-: гемикриптофитов

-: криптофитов

-: хамефитов

 

36. Растения, дающие органы размножения один раз за период своей жизни, называются:

-: неокарпики

-: олигокарпики

-: поликарпики

-: монокарпики

 

37. Многолетние растения с одним четко выраженным одревесневшим стеблем называются ###.

 

38. Учение об ареалах называется:

-: геоботаника

-: хорология

-: биоморфология

-: таксономия

 

39. Территория, в пределах которой встречается таксон, называется ###.

 

40. Мало различающиеся по морфологическим признакам, но географически разобщенные таксоны называются:

-: родственными

-: аборигенными

-: викарирующими

-: адвентивными

41. Совокупность видов растений, встречающихся на какой-либо территории, называется ###.

 

42. Крупнейшее по площади флористическое царство называется:

-: палеотропическое

-: капское

-: голарктическое

-: голантарктическое

 

43. Территория Новосибирска входит в ### флористическое царство.

 

44. Необратимая смена фитоценозов называется ###.

-: ярусность

-: мозаичность

-: сукцессия

 

45. Горизонтальная структура фитоценоза называется ###.

-: мозаичность

-: сукцессия

-: ярусность

 

46. Совокупность фитоценозов определенной территории называется ###.

-: флора

-: ареал

-: растительность

-: население

 

47. Растительность, развивающаяся на плакорах, называется ###.

 

48. Растительность, которая развивается в особых, нетипичных для данной зоны усло­виях среды и в то же время нигде не образует своей отдельной зоны, называется:

-: экстразональная

-: зональная

-: синантропная

-: интразональная

 

49. Растительное сообщество, эдификатором которого является сосна сибирская, относится к тайге:

-: мелколиственной

-: темнохвойной

-: светлохвойной

 

50. Большая часть территории Новосибирской области входит в зону:

-: леса

-: степи

-: тундры

-: лесостепи

 

ОТЧЕТ

по учебной практике ПМ - 07 «Выполнение работ по одной или нескольким профессиям рабочих, должностям служащих»

( повар-4 разряда, кондитер -3 разряда)

 

 

Петти Ксении Николаевны

(Ф.И.О. студента)

 

Специальность «Технология продукции общественного питания»

 

Группа ОПз-11-11

Место практики МОУ СОШ № 171

(название предприятия)

 

Сроки практики _с 05.052014 по 31.05.2014_

 

 

Руководитель практики от учебного заведения Захарова И.И.

 

г. Нижний Новгород 2014 г.

Характеристика

на обучающегося

«Института пищевых технологий и дизайна»- филиала

Государственного бюджетного образовательного

учреждения высшего профессионального образования

«Нижегородский государственный инженерно-экономический институт»

 

Петти Ксения Николаевна

обучающегося группы ОПз 11-11

по специальности «Технология продукции общественного питания»

Петти К.Н. проходила учебную практику в МОУ СОШ № 171

по адресу: ул. Львовская ,35

Сроки практики с 05.05.2014 г. по 31.05.2014г.

Вид профессиональной деятельности «Выполнение работ по профессии рабочего »

Профессиональные компетенции:

ПК.1. Проводить приготовление горячих блюд массового спроса.

ПК.2. Проводить приготовление холодных блюд массового спроса.

ПК.3. Проводить приготовления сладких блюд массового спроса.

Объем выполнения работ ______________________________________________________

____________________________________________________________________________________

Трудовая дисциплина _________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

____________________________________________________________________________________

 

Обучающийся приобрел умения:

- приготовления ассортимента полуфабрикатов из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для блюд массового спроса;

- приготовления ассортимента блюд массового спроса из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для простых и сложных блюд;

- организации технологического процесса по приготовлению блюд из овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и птицы для блюд массового спроса;

- проведения контроля качества и безопасности подготовленных овощей, плодов, грибов, мяса, рыбы и домашней птицы, бракеража готовой продукции;

 

 

Результат освоения учебной практики _______________________________________________

(зачет/не зачет)

 

МП _________________________________ ________________ ____________________

Должность руководителя от предприятия Подпись Расшифровка подписи

 

ТЕМАТИЧЕСКИЙ ПЛАН

на учебную практику

 

№ п/п Тема Дата Кол-во часов
Приготовление заправочных супов массового спроса. 05.05.2014
Приготовление овощных, молочных супов массового спроса. 06.05.2014
Приготовление блюд из отварных, припущенных овощей массового спроса. 07.05.2014
Приготовление блюд из жаренных, тушённых, запечённых овощей массового спроса. 08.05.2014
Приготовление блюд из грибов массового спроса. 09.05.2014
Приготовление блюд из отварной, припущенной рыбы и морепродуктов массового спроса. 10.05.2014
Приготовление блюд из жаренной, запечённой , тушённой рыбы и морепродуктов массового спроса. 12.05.2014
Приготовление блюд из котлетной рыбной массы массового спроса. 13.05.2014
Приготовление блюд из отварного и припущенного мяса массового спроса. 14.05.2014
Приготовление блюд из жаренного и запечённого мяса массового спроса. 15.05.2014
Приготовление блюд из мясной натуральной рубленной, котлетной массы массового спроса. 16.05.2014
Приготовление блюд из отварной и припущенной сельскохозяйственной птицы массового спроса. 17.05.2014
Приготовление блюд из жаренной и запечённой сельскохозяйственной птицы массового спроса. 19.05.2014
Приготовление блюд из рубленой массы из сельскохозяйственной птицы массового спроса. 20.05.2014
Приготовление блюд и гарниров из круп массового спроса. 21.05.2014
Приготовление блюд и гарниров из бобовых блюд массового спроса. 22.05.2014
Приготовление блюд и гарниров из макаронных изделий массового спроса. 23.05.2014
Приготовление блюд из яиц. 24.05.2014
Приготовление блюд из творога. 26.05.2014
Приготовление горячих сладких блюд и горячих напитков массового спроса. 27.05.2014
Приготовление холодных блюд из творога массового спроса. 28.05.2014
Приготовление холодных блюд массового спроса: бутерброды, салаты, блюда и закуски из овощей, яиц, грибов, рыбы и мяса. 29.05.2014
Приготовление желированных блюд массового спроса: желе, мусс, самбук и кремов. 30.05.2014
Приготовление напитков массового спроса: чай, кофе, квас и напитков. 31.05.2014

 

 

Учебная практика

Дата Рабочие места (участок, цех) Освоение профессиональных компетенций (содержание)
05.05.2014   Борщ с капустой и картофелем Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Подготовленные кости за­ливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-ко­ричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают. В кипящий бульон или воду закладывают нашинкованную свежую капу­сту, доводят до кипения, затем добавляют нарезанный брусочками картофель, варят 10—15 мин, кладут пассерованные овощи, тушеную или вареную свеклу и варят борщ до готовности. За 5—10 мин до окончания варки добавляют соль, сахар, специи. При использовании квашеной капусты, ее в тушеном виде вводят в борщ вместе со свеклой. Борщ можно заправить пассерованной мукой, разведенной бульоном или водой (10 г муки на 1000 г борща).   Рассольник домашний Позвоночные и плоские кости рубят поперек па части, размером 5—6 см, суставные головки трубчатых костей разрубают на несколько частей, трубки оставляют целыми. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости за­ливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-ко­ричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают. В кипящий бульон или воду кладут шинкованную капусту, доводят до кипения, закладывают картофель, нарезанный брусочками, а через 5—7 мин пассерованные овощи и припущенные огурцы. За 5—10 мин до готовности вводят специи, соль.     Суп из овощей. Говяжьи кости молодняка и свиные слегка обжаривают в жарочном шкафу для улучшения вкуса и внешнего вида бульона. Подготовленные кости за­ливают холодной водой и варят при слабом кипении. В процессе варки с поверхности бульона снимают пену и жир. Продолжительность варки бульона из говяжьих костей 3,5—4 ч, свиных и бараньих — 2—3 ч. Более длительная варка ухудшает вкусовые и ароматические качества бульона. За 30—40 мин до окончания варки в бульон добавляют петрушку (корень), подпеченные лук репчатый и морковь, соль. Морковь и лук нарезают на половинки (крупные корнеплоды следует разрезать вдоль на несколько частей), кладут нарезанной стороной на чистые сухие чугунные сковороды и подпекают без жира до образования светло-ко­ричневой корочки, не допуская подгорания. Можно также положить в бульон стебли петрушки, сельдерея, укропа, очищенные обрезки моркови, лука, белых кореньев. Готовый бульон процеживают. Мелко нашинкованные ножки грибов, морковь, лук, пассеруют с жиром. В кипящий бульон или воду кладут нарезанные соломкой шляпки грибов и варят 30—35 мин, затем добавляют нашинкованную белокочанную капусту, наре­занные стручки фасоли, дольки картофеля. За 10—15 мин до окончания варки супа добавляют пассерованные овощи, ломтики свежих помидоров, горошек зеленый, соль и специи. При использовании цветной или брюссельской капусты их закладывают в суп одновременно с пассерованными овощами. Горошек зеленый консервированный можно заменить свежемороженым, а фасоль овощную (лопатку) свежую можно заменить консервированной в со­ответствии с нормами взаимозаменяемости. Суп можно отпускать со сметаной.  
06.05.2014   Суп-пюре из разных овощей. Лук шинкуют и пассеруют, остальные овощи нарезают и припускают, репу предварительно бланшируют. За 5—10 мин до окончания припускания добавляют пассерованный лук, горошек зеленый, затем все протирают. Протертые овощи соединяют с белым соусом, разводят бульоном и проваривают. Готовый суп заправляют льезоном или горячим молоком с маслом сливочным. Часть горошка зеленого можно положить в целом виде в суп-пюре, довести до кипения и заправить. Лук-порей нарезают соломкой, пассеруют и кладут при отпуске.   Суп молочный с крупой. Рисовую, кукурузную, гречневую, ячневую, перловую крупы, пшено, хлопья овсяные “Геркулес” варят в подсоленной воде до полуготовности 10—15 мин. Затем добавляют горячее молоко, кладут соль, сахар и варят до готовности. Кукурузную, перловую крупы можно варить в воде до готовности (соот­ношение воды и крупы 6:1), затем откидывают и закладывают в смесь молока и воды, доводят до кипения, кладут соль, сахар. При отпуске заправляют маслом. Манную крупу предварительно просеивают, всыпают топкой струйкой в кипящую смесь молока и воды, кладут соль, сахар и варят 5—7 мин до готовности. При отпуске заправляют маслом. К супу можно подать отдельно пшеничные или кукурузные хлопья по 25 г на порцию.   Суп молочный с овощами. Морковь и репу нарезают ломтиками или дольками, картофель — куби­ками или дольками, белокочанную капусту — шашками, цветную капусту разбирают на мелкие соцветия, стручки фасоли разрезают на 2—3 части. Репу, некоторые сорта белокочанной капусты и цветную капусту предварительно бланшируют для удаления горечи. В кипящую воду кладут пассерованные морковь и репу; картофель, затем капусту, варят при слабом кипении до готовности. За 5—10 мин до окончания варки кладут горошек зеленый или фасоль, предварительно отваренную, вливают горячее молоко, добавляют соль и до­водят до кипения. При отпуске заправляют маслом.  
07.05.2014   Капуста отварная с маслом или соусом.   Подготовленную капусту погружают на 20—30 мин в холодную подсоленную воду, после чего вновь промывают. Затем закладывают в кипящую подсоленную воду и варят в закрытой посуде при слабом кипении до готовности, после чего отвар сливают, капусту откидывают на дуршлаг. Готовую капусту хранят до отпуска в горячем отваре, но не более 1 ч, так как при длительном хранении изменяется цвет и ухудшаются ее вкусовые качества. При подаче поливают маслом или соусом: молочным, сметанным, гол­ландским с уксусом, сухарным.   Горох овощной отварной. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, быстро доводят до кипения и варят 3—5 мин. Горох овощной свежий очищают от боковых жилок и варят так же, как горошек быстрозамороженный. Консервированный горошек прогревают в собственном отваре. Сушеный горошек замачивают в холодной воде на 3—5 ч, промывают, сливают воду, снова заливают холодной водой и варят 1—1,5 ч. Сваренный горошек откидывают.   Морковь с зеленым горошком в молочном соусе Морковь, очищенную и нарезанную мелкими кубиками, припускают с жи­ром до готовности. Быстрозамороженный горошек кладут в кипящую подсоленную воду, доводят до кипения и варят 3—5 мин, горошек зеленый консервированный прогревают в отваре и откидывают на дуршлаг. Припущенную морковь соединяют с готовым зеленым горошком, соусом молочным, добавляют соль, перемешивают, доводят до кипения. При отпуске поливают жиром.
08.05.2014   Капуста тушеная. Нарезанную соломкой свежую капусту кладут в котел слоем до 30 см, добавляют бульон или воду (20—30% к массе сырой капусты), уксус, жир, пассерованное томатное пюре и тушат до полуготовности при периодическом помешивании. Затем добавляют пассерованные нарезанные соломкой мор­ковь, коренья и лук, лавровый лист, перец и тушат до готовности. За 5 мин до конца тушения капусту заправляют мучной пассеровкой, сахаром, солью и вновь доводят до кипения. Если свежая капуста горчит, ее перед тушением ошпаривают в течение 3—5 мин. При приготовлении блюда из квашеной капусты уксус из рецептуры исключают, добавляя небольшое количество бульона или воды, и количество сахара увеличивают до 10 г на порцию. Если тушеную капусту готовят со шпиком или копченой грудинкой, то их предварительно обжаривают и кладут в капусту в начале тушения. Вытопив­шийся при обжаривании шпика или грудинки жир используется для пассерования овощей. При отпуске можно посыпать мелко нарезанной зеленью.   Рагу из овощей. Нарезанный дольками или кубиками картофель и коренья слегка обжа­ривают, лук пассеруют. Капусту белокочанную нарезают шашками, припу­скают, цветную — разбирают на отдельные кочешки и варят. Затем картофель и овощи соединяют с соусом красным, или томатным, или сметан­ным и тушат 10—15 мин. После этого добавляют нарезанную сырую тыкву или кабачки, очищенные от кожицы и семян, припущенную белокочанную капусту или вареную цветную капусту и продолжают тушить 15—20 мин. За 5—10 мин до готовности кладут горошек зеленый консервированный, растер­тый чеснок и специи. При отпуске рагу поливают жиром и посыпают зеленью.   Зразы картофельные. Из картофельной массы, приготовленной, как для котлет, формуют лепеш­ки по 2 шт. на порцию. На середину лепешки кладут фарш и соединяют ее края так, чтобы фарш был внутри изделия. Затем изделие панируют в сухарях или муке, придавая форму кирпичика с овальными краями, и жарят с обеих сторон. Для фарша: лук репчатый нарезают соломкой и пассеруют, вареные грибы мелко режут и обжаривают, морковь, нарезанную соломкой, припускают с жиром. Лук смешивают с жареными грибами, или вареными мелко наруб­ленными яйцами, или припущенной морковью, солят и добавляют молотый перец. При отпуске зразы поливают жиром, сметаной или соусом томатным, сметанным, грибным.  
09.05.2014   Тушеные баклажаны с грибами. Грибы помыть и порезать, затем обжарить в растительном масле до готовности. Баклажаны промыть под водой, отрезать кончики и разрезать пополам. Мякоть вынуть. Затем баклажаны посолить и дать им так постоять 10 минут, после чего промывать водой, просушить и смазать растительным маслом. Выложить на противень и запекать в жарочном шкафу 15 минут при температуре 220 градусов. Тем временем, обжарить на сковороде мелко нарезанный лук и перец болгарский. Добавить порезанную кубиками мякоть баклажан и томаты. Жарить 5 минут, перемешивая. К овощам добавить мелко порезанный чеснок и зелень, через 1-2 минуты сниять с плиты. Овощи соединить с грибами, перемешав их. Полученной начинкой наполнить лодочки из баклажанов, сверху присыпав тертым сыром. Запекать еще 15 минут, пока не расплавится сыр.   Карбонара с грибами. Отварить спагетти. Нарезать бекон тонкими полосками. Нарезать шампиньоны. Все обжарить на сковороде. Когда грибы с беконом подрумянились, влить в них сливки. Перемешать и сделать огонь меньше. Смешать соус с сваренными макаронами, добавить базилик. Выложите на тарелку. Сверху присыпать пармезаном и подавать.   Салат с грибами и кукурузой. Лук очистить, измельчить и обжарить на растительном масле до золотистого цвета. Добавить морковь, натертую на мелкой терке. И обжарить еще минут 10. Добавить в сковороду грибы, перемешать и жарить до тех пор, пока в сковороде не останется жидкости. Снять сковороду с огня и дать массе остыть. Куриное филе отварить остудить и нарезать небольшими кубиками. Яйца отварить и тоже нарезать кубиками. С консервированной кукурузы слить жидкость и добавить к куриному филе и яйцам. Соединить обжаренную массу со сковороды с курицей, кукурузой и яйцами. Посолить, добавить майонез и перемешать.
10.05.2014   Рыбное филе припущенное. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, кладут в посуду в один ряд, подливают горячую воду или бульон, солят, добавляют лук репчатый, коренья, специи, грибной отвар и припускают 10—15 мин. При отпуске на рыбу кладут грибы, нарезанные ломтиками, лимон и гарнируют. Соус подают отдельно или поливают им рыбу. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром. Соусы — белый основной, паровой, томатный.   Рыба по-русски. Порционные куски рыбы с кожей без хрящей или с кожей без костей припускают. Приготавливают гарнир для соуса. Морковь и петрушку нарезают мелкими брусочками и припускают. Грибы отваривают и нарезают ломтиками. Огурцы соленые очищают от кожицы, удаляют семена, нарезают ломтиками и припускают. Лук режут полукольцами и ошпаривают, каперсы отжимают от рассола, у маслин удаляют косточки. Подготовленные продукты смешивают, кладут в томатный соус и доводят до кипения. Вместо маслин можно исполь­зовать оливки. Хрящи можно добавлять к блюду из рыб семейства осетровых — 25, 15, 10 г соответственно колонкам, при этом увеличивается и выход. При отпуске рыбу поливают соусом, сверху кладут ломтик лимона, гарнируют. Гарнир — картофель отварной. Соус — томатный.   Рыба припущенная в молоке. Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, перекладывают луком, нарезанным полукольцами; заливают молоком, добавляют масло растительное, перец черный горошком и припускают 20—25 мин. Отпускают рыбу с соусом, в котором она припускалась, гарнируют. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное.  
12.05.2014   Сазан тушеный с пивом и пряностями. Порционные куски сазана нарезают из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, кладут в посуду, заливают уксусом и ставят в холодное место на 30—40 мин. В сотейник наливают пиво, доводят до кипения, кладут куски сазана вместе с уксусом. Добавляют маргарин, протертый черствый хлеб, перебранный и промытый изюм, натертую цедру. Накрывают крышкой и тушат при слабом кипении 25-30 мин. При отпуске сазан поливают соусом, в котором он тушился, отдельно подают картофель отварной.   Рыба в тесте жаренная. Филе без кожи и костей (рыба с костным скелетом) или порционные куски без кожи и хрящей (рыба семейства осетровых) нарезают на кусочки толщиной 1—1,5 см и длиной 5—6 см. Затем рыбу маринуют 20—30 мин в растительном масле, смешанном с кислотой лимонной, солью, перцем черным молотым и мелко нарезанной зеленью петрушки. Просеянную муку разводят теплым молоком или водой с температурой 20—30 °С, размешивают, чтобы не было комков, добавляют немного раститель­ного масла, желтки яиц, соль и оставляют на 10—15 мин для набухания клейковины. Перед жареньем в тесто вводят взбитые белки и размешивают. Подготовленную рыбу при помощи поварской иглы погружают в тестои жарятв жире (фритюре), нагретом до 180—190 °С. При отпуске рыбу кладут в виде пирамиды, рядом — ломтики лимона. Соус подают отдельно. Соусы — томатный, майонез с корнишонами.   Рыба, запеченная в соусе красном с луком и грибами Порционные куски рыбы, нарезанные из филе с кожей без костей, посыпают солью, перцем черным молотым, панируют в муке и жарят. На сковороду наливают немного соуса красного с луком и грибами, кладут рыбу жареную вокруг нее ломтики отварного картофеля, поливают соусом, посыпают тертым сыром, поливают жиром и запекают.  
13.05.2014   Котлеты или биточки рыбные. Филе рыбы без кожи и костей нарезают на куски, пропускают через мясорубку вместе с замоченным в воде или молоке черствым пшеничным хлебом, кладут соль, перец черный молотый, тщательно перемешивают и выбивают. Из рыбной котлетной массы формуют котлеты или биточки, пани­руют в сухарях, обжаривают с обеих сторон на противне или сковороде в течение 8—10 мин и доводят до готовности в жарочном шкафу в течение 5 мин. При отпуске котлеты или биточки гарнируют, подливают сбоку соус или поливают маргарином. Гарниры — картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи припущенные с жиром. Соусы — томатный, сметанный, сметанный с луком.   Тефтели рыбные. Филе без кожи и костей нарезают на куски, пропускают два раза через мясорубку вместе с луком и размоченным в молоке или воде хлебом пшеничным. В полученную массу добавляют соль, перец черный молотый, хорошо вымеши­вают и формуют шарики по 3—5 шт. на порцию, панируют в муке, обжаривают, заливают соусом, добавляют воду (10% от массы соуса) и тушат 10—15 мин. Это блюдо можно приготавливать, заменяя хлеб рисом, припущенным из расчета закладки сырого риса в количестве 5 и 4 г соответственно I и II колонкам. Рис вводят в готовую котлетную массу в охлажденном виде. При отпуске тефтели поливают соусом, в котором они тушились. Гарниры — рис отварной, картофель отварной, пюре картофельное. Соусы — томатный с овощами, сметанный с томатом, томатный.   Котлеты рыбные с омлетом и сыром. Порционный кусок рыбы, разделанный на филе без кожи и костей, отбивают, посыпают солью и перцем, на середину кладут омлет, на него кусочек сливочного масла, затем закрывают омлетом, потом куском рыбы. Изделиям придают овальную форму, смачивают в смеси майонеза и яйца, панируют в тертом сыре, повторно смачивают в смеси майонеза и яиц, панируют в белой панировке и жарят во фритюре 5—7 мин до образования поджаристой корочки. Доводят до готовности в жарочном шкафу. При отпуске котлеты (2 шт. на порцию) гарнируют. Гарниры: картофель, жаренный во фритюре, с зеленью или салат овощной в тарталетках. Для салата вареные очищенные картофель и морковь мелко нарезают, соединяют с измельченным чесноком, заправляют майонезом, укладывают в тарталетки, украшают клюквой.  
14.05.2014   Сосиски, сардельки отварные. Сосиски или сардельки (искусственную оболочку с сосисок предваритель­но снимают) кладут в подсоленную кипящую воду, доводят до кипения и варят при слабом кипении: сосиски — 3—5 мин, сардельки — 7—10 мин. Во избежание повреждения натуральной оболочки и ухудшения вкуса сосиски и сардельки не следует хранить в горячей воде. При отпуске сосиски или сардельки гарнируют и поливают соусом или жиром. Можно подавать без соуса и жира. Гарниры — каши рассыпчатые, каши вязкие, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, капуста тушеная. Соусы — красный основной, луковый с горчицей, томатный.   Котлеты отварные паровые. Подготовленные натуральные котлеты припускают в небольшом количестве бульона. За 20—25 мин до готовности добавляют шляпки шампиньонов или белых грибов (грибы можно нарезать ломтиками). На бульоне, оставшемся после припускания, готовят соус паровой. При отпуске на котлету кладут готовые грибы, поливают соусом или жиром и гарнируют. Блюдо можно готовить без грибов. Гарниры — рис отварной, рис припущенный, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные с жиром, овощи, припущенные с жиром. Соус — паровой.   Бешбармак по-киргизски. Отварную баранину нарезают тонкими ломтиками шириной 0,5 см и длиной 5—7 см. Из муки, яиц и воды приготавливают пресное тесто, тонко его раскатывают, нарезают в виде лапши (0,5 х 5—7 см) и отваривают в бульоне. При отпуске отварную лапшу соединяют с нарезанной бараниной. Сверху кладут нарезанный кольцами, припущенный в бульоне репчатый лук, посы­пают перцем. Лапшу и мясо подают в кесу, а бульон — отдельно в пиале.  
15.05.2014   Лангет. Лангет нарезают из тонкой части вырезки по 2 куска на порцию, толщиной 10—12 мм, слегка отбивают, посыпают солью и перцем и жарят с обеих сторон на сковороде с жиром, нагретым до температуры 150—180 °С, до образования поджаристой корочки (8 мин). При отпуске лангет гарнируют и поливают мясным соком. Гарниры — картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель жаренный во фритюре, крокеты картофельные, тыква, кабачки, баклажаны жареные, сложные гарниры.   Антрекот. Антрекот нарезают из толстого или тонкого края по одному куску на порцию толщиной 15—20 мм, отбивают, посыпают солью и перцем и жарят основным способом. Отпускают антрекот с гарниром и строганым хреном, поливают мясным соком и кладут на него кусочек зеленого масла. При отсутствии свежего хрена к антрекоту отдельно можно подать соус, хрен промышленного производства (30 г). Гарниры — картофель в молоке, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, кабачки или тыква, тушенные в сметане, сложные гарниры.   Бефстроганов. Нарезанное широкими кусками мясо отбивают до толщины 5—8 мм и нарезают брусочками длиной 30—40 мм массой по 5—7 г. Полученные кусочки кладут ровным тонким слоем на сковороду с жиром, разогретым до темпера­туры 150—180 °С, посыпают солью и перцем и жарят, непрерывно помешивая, в течение 3—4 мин. Из пассерованной без жира муки, сметаны, соуса “Южно­го” согласно рецептуре приготавливают соус. В соус кладут пассерованный лук, заливают им обжаренное мясо и доводят до кипения. Соус “Южный” можно исключить, соответственно увеличив закладку сметаны. Отпускают бефстроганов вместе с соусом, гарнир подают отдельно (по III колонке допускается совместная подача). Гарниры — картофель отварной, картофель жареный (из вареного), карто­фель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, крокеты карто­фельные.
16.05.2014   Бифштекс рубленный. В измельченное мясо добавляют свиной шпик, нарезанный кубиками (5х5 мм), соль, специи, воду (или молоко), вымешивают, разделывают в виде биточков по 1 шт. на порцию и жарят. При отпуске бифштекс гарнируют и поливают соком, выделившимся при жарении. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого); картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром; овощи, припу­щенные с жиром, овощи в молочном соусе (1-й, 2-й варианты), тыква, кабачки, баклажаны жареные.   Котлеты натуральные рубленные. Приготовленный согласно рецептуре фарш разделывают в виде котлет и жарят. При отпуске гарнируют и поливают мясным соком. В рубленое мясо можно добавлять репчатый лук (10,8 г и 5 г нетто на порцию по I, II и III колонкам соответственно). Выход котлет при этом не изменяется, так как соответственно уменьшается закладка воды. Гарниры — каши рассыпчатые, макаронные изделия отварные, картофель отварной, картофель жареный (из вареного), картофель жареный (из сырого), картофель, жаренный во фритюре, овощи отварные с жиром, овощи, припу­щенные с жиром, помидоры жареные, тыква, кабачки, баклажаны жареные.   Биточки паровые. Из взбитой котлетной массы с добавлением жира формуют биточки, кото­рые варят на пару 20—25 мин или припускают под крышкой 15—20 мин. Отпускают биточки с гарниром и соусом. В качестве дополнительного гарнира можно дать готовые вареные белые грибы или шампиньоны (40, 20, 10 г нетто по I, II и III колонкам соответственно). Гарниры — рис припущенный, пюре картофельное, овощи в молочном соусе (1-й вариант), сложный гарнир. Соусы — паровой, белый с яйцом, белый с овощами.  
17.05.2014   Птица отварная с гарниром. Обработанные тушки птицы перед варкой формуют, т. е. придают им компактную форму. Дичь заправляют в одну нитку. При этом тушку кладут на стол спинкой вниз, придерживают ее левой рукой, а правой пропускают через окорочка поварскую иглу с ниткой. Затем иглу с ниткой переносят под тушку в первоначальное положение, вторично пропускают ее под конец выступа филейной части, прижимают ножки к тушке и завязывают нитку на спинке узлом. Подготовленные тушки птицы кладут в горячую воду (2—2,5 л на 1 кг продукта), быстро доводят до кипения, а затем нагрев уменьшают. С закипевшего бульона снимают пену, добавляют нарезанные коренья, лук, соль, варят при слабом кипении в закрытой посуде до готовности, после чего сваренные тушки вынимают из бульона, дают им остыть и по мере спроса нарубают на порции. Отпускают птицу по 2 кусочка (филе и окорочек) на порцию. При порционировании птицы, особенно крупной (кур, бройлеров-цыплят, индеек, гусей, уток), можно вырубить спинную кость. Для этого птицу разру­бают вдоль на две части так, чтобы одна половина получилась без спинной кости. Затем от второй половины отрубают спинную кость и порционируют. Нарубленные порции птицы, заливают горячим буль­оном, доводят до кипения и хранят на мармите в закрытой посуде. Бульон, оставшийся после варки продуктов, используют для приготовления супа, соуса или гарнира (рассыпчатой рисовой каши). При отпуске отварную птицу, фазана гарнируют и поливают соусом или подают натуральными без соуса. Гарниры — каша рассыпчатая, рис отварной или припущенный, зеленый горошек отварной, картофель отварной, пюре картофельное, овощи отварные, сложный гарнир. Для отварных гусей и уток — капуста тушеная, яблоки печеные и др. Соусы — паровой, белый с яйцом, для гусей и уток — красный основной.   Котлеты натуральные из филе птицы или дичи под соусом паровым с грибами. Филе птицы или дичи зачищают. Для этого отделяют внутренний мускул (малое филе) от наружного (большое филе). Из малого филе удаляют сухожилия, а из большого — остаток ключицы. Зачищенное большое филе смачивают холодной водой, кладут на доску и острым влажным ножом срезают с него поверхностную пленку. Большое филе надрезают с внутренней стороны в продольном направлении, слегка развертывают, перерезают в двух-трех местах сухожилия и вкладывают в надрез малое филе, которое покрывают развернутой частью большого филе. Подготовленные котлеты кладут в посуду с растопленным сливочным маслом, добавляют соль, лимонную кислоту, заливают наполовину бульоном и припускают под крышкой 12—15 мин. При отпуске котлету кладут на гренок, сверху укладывают нарезанные ломтиками грибы и поливают соусом паровым или белым с яйцом, которые приготовляют на бульоне, полученном после припускания котлет. Гарниры — рис отварной или припущенный, картофель отварной, овощи отварные с жиром.  
19.05.2014   Рагу из птицы. Подготовленные тушки птицы и кролика, нарубленные на куски по 40—50 г, или обработанные субпродукты птицы (мелкие — целиком, а крупные — разрубленные на 2—3 части) обжаривают до образования поджаристой короч­ки. Затем подготовленные продукты заливают горячим бульоном или водой в количестве 20—30% от массы набора продуктов, добавляют пассерованное томатное пюре и тушат 30—40 мин. Бульон, оставшийся после тушения, сливают и приготавливают на нем соус красный основной, которым заливают тушеные кусочки мяса, добавляют обжаренные нарезанные кубиками картофель, морковь, репу (предварительно бланшированную), петрушку, лук и тушат 15—20 мин. Отпускают рагу вместе с соусом и гарниром.   Птица жаренная. Подготовленные тушки птицы солят, смазывают сметаной, кладут на противень или сковороду с жиром, разогретым до температуры 150—160 °С, и обжаривают на плите до образования поджаристой корочки по всей поверхности тушки. После обжаривания на плите тушки доводят до полной готовности в жарочном шкафу. Тушки крупной птицы (индеек, гусей, уток) солят, кладут на противни спинкой вниз, поливают растопленным жиром и ставят в жарочный шкаф. Во время жаренья птицы в жарочном шкафу тушки периодически перево­рачивают и поливают жиром и соком, выделившимся при жаренье. Взрослых кур, гусей, уток и индеек перед жареньем рекомендуется пред­варительно отваривать до полуготовности. На порции птицу рубят непосредственно перед подачей по 2 куска (филе и окорочек). При порционировании жареной птицы, особенно крупной (кур, индеек, гусей и уток), можно вырубить спинную кость. При отпуске жареные птицу гарнируют, поливают мясным соком и сливочным маслом. Можно отпускать и без масла сливочного, соответственно уменьшив выход блюда. Гарниры — гречневая каша, рис отварной или припущенный, горошек зеленый отварной, картофель жареный (из сырого), капуста тушеная, яблоки печеные, сложный гарнир. Дополнительно на гарнир подают зеленые салаты, салаты из свежих огурцов, красной капусты в количестве 50—75 г (нетто) на порцию. Салаты подают отдельно. Жареных гуся и утку лучше всего подавать с капустой тушеной, яблоками печеными или гречневой кашей.   Дичь по- столичному. Зачищенное филе птицы (без косточки), мякоть задних ножек или спинной части кролика слегка отбивают, смачивают в яйцах, панируют в белом хле­бе, нарезанном соломкой, и жарят 12—15 мин непосредственно перед по­дачей. При отпуске на филе кладут масло; дополнительно можно положить консервированные фрукты (50 г), соответственно увеличив выход блюда. Гарниры — горошек зеленый отварной; картофель, жаренный во фритюре; сложный гарнир.  
20.05.2014   Котлеты рубленные из дичи с гарниром. Мясо птицы нарезают на кусочки и пропускают через мясо­рубку вместе с внутренним жиром. Измельченное мясо соединяют с замочен­ным в молоке или воде хлебом, кладут соль, молотый перец, хорошо пере­мешивают, пропускают через мясорубку и выбивают. Готовую котлетную массу порционируют, панируют в сухарях или белой панировке (хлеб можно нарезать в виде соломки или кубиков), формуют котлеты, которые затем обжаривают с обеих сторон и доводят до готовности в жарочном шкафу. Из кур можно приготовить котлеты (фуршет) по 5—6 шт. на порцию. По 1 колонке вместо молока можно использовать сливки. Гарниры — каши рассыпчатые, горошек зеленый отварной, пюре карто­фельное, картофель жареный (из сырого), сложный гарнир. Соусы — красный основной, белый с овощами.   Рубленые куриные котлеты. Разделать филе курицы, порезать его мелкими кусочками. Натереть на терке или мелко покрошить лук, смешать с мясом, добавить майонез или сметану, соль, перец, яйцо. Добавить в смесь 2-3 столовые ложки муки – в итоге фарш обретет достаточную густоту, чтобы можно было формировать котлеты при помощи ложки. Выкладывать на разогретую сковороду с маслом котлеты ложкой, обжаривать до румяной корочки с двух сторон, довести до готовности под крышкой. При желании в фарш можно добавить зелень.  
21.05.2014   Каша рассыпчатая с луком, шпиком или яйцом. Шпик нарезают мелкими кубиками и жарят до тех пор, пока из него не вытопится примерно половина жира. Затем кладут лук, нарезанный кубиками, и пассеруют. При отпуске горячую кашу смешивают с пассерованным на жире или шпике луком или заправленную маслом кашу посыпают рублеными яйцами.   Клецки манные с сыром или сметаной. Густую вязкую кашу варят на смеси молока и воды или на воде (из 1 кг крупы получается 3 кг каши). Остывшую до 70—75 °С кашу перемешивают с сырыми яйцами и растопленным жиром. Полученную массу с помощью двух ложек или кондитерского мешка разделывают на клецки (по 10—15 г) и варят при слабом кипении в подсоленной воде в течение 5—6 мин. Затем их откидывают. Подают в горячем виде с маслом и тертым сыром или со сметаной. Сыр можно подать отдельно.   Запеканка рисовая с творогом. В готовую рассыпчатую кашу, приготовленную с изюмом или без изюма и охлажденную до 60—70 °С, добавляют протертый творог, взбитые с сахаром яйца, ванилин, растворенный в небольшом количестве воды, жир и переме­шивают. Подготовленную массу раскладывают на смазанный растопленным жиром и посыпанный сухарями противень, поверхность смазывают смесью яйца со сметаной и запекают 10 мин. Подают запеканку с жиром, или сметаной.  
22.05.2014   Чечевица тушеная с копченой грудинкой. Промытую чечевицу замочить в холодной воде в течение 3-4 часов, затем воду слить. Грудинку обварить кипятком и нарезать тонкими ломтиками. Нашинковать лук и слегка поджарить его вместе с грудинкой. После этого чечевицу и грудинку положить в кастрюлю, залить стаканом воды или бульона, добавить томат-пюре, соль, перец, лавровый лист и, накрыв кастрюлю, тушить чечевицу в течение 30 минут. Перед подачей на стол готовую чечевицу выложить на тарелку горкой и посыпать рубленой зеленью петрушки или укропом.   Фасоль с чесноком. Фасоль перебрать, промыть в холодной воде, замочить на 3 - 4 ч. Отварить до готовности, откинуть на сито, охладить и посолить. Заправить подготовленную фасоль чесноком, посыпать репчатым луком, обжаренным в растительном масле.   Зеленая фасоль тушеная. Сварить стручки, слить воду, фасоль переложить в кастрюлю, добавить масла, сахара, перца, соли, майорана, петрушки, мускатного ореха по вкусу. Стушить в духовке. Подавать с солониной, ветчиной, языком, мозгами, копчениями, разварной говядиной.
23.05.2014   Макароны с сыром или брынзой. Отварные макароны, заправленные жиром, посыпают тертым сыром или брынзой непосредственно перед подачей. Сыр и брынзу можно подать отдельно. Творог протирают и смешивают с макаронами непосредственно перед подачей.   Макароны запеченные с яйцом. Сырые яйца смешивают с холодным молоком и солят. Этой смесью заливают вареные, заправленные жиром макароны, кладут на сковороду или противень, смазанные жиром, и запекают 10 мин. При отпуске поливают жиром.   Макаронник. Макароны варят в смеси молока и воды, или в воде, не откидывая. В ох­лажденные до 60—70 °С макароны добавляют яйца, взбитые с сахаром, и перемешивают. Массу выкладывают на смазанный жиром противень, по­сыпают сухарями и запекают. При отпуске макаронник поливают жиром.  
24.05.2014   Омлет натуральный. К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу.   Омлет с сыром. К яйцам или меланжу добавляют молоко или воду и соль. Смесь тщательно размешивают, выливают на порционную сковороду с растопленным жиром и, помешивая, жарят 5—7 мин. Как только омлетная масса загустеет, края омлета загибают с двух сторон к середине, придавая ему форму продолговатого пирожка. Когда нижняя сторона омлета поджарится, его перекладывают на подогретое блюдо или тарелку швом вниз и поливают растопленным жиром. При массовом приготовлении омлет натуральный запекают в жарочном шкафу. Омлетную смесь смешивают с тертым сыром.   Драчена. В омлетную смесь, приготовленную как для омлета натурального, добав­ляют муку и сметану и запекают на порционной сковороде 5—8 мин. Драчену готовят непосредственно перед подачей. Отпускают в той же сковороде.  
26.05.2014   Сырники из творога. В протертый творог добавляют 2/3 муки, яйца, сахар, соль. Можно добавить ванилин 0,02 г на порцию, предварительно растворив его в горячей воде. Массу хорошо перемешивают, придают ей форму батончика толщиной 5—6 см, нарезают поперек, панируют в муке, придают форму круглых биточков толщиной 1,5 см, обжаривают с обеих сторон, после чего ставят в жарочный шкаф на 5—7 мин. Сырники без сахара можно готовить с тмином (0,5 г на порцию). Тмин вводят в протертый творог вместе с остальными компонентами. Отпускают сырники по 3 шт. на порцию со сметаной, или вареньем, или сметаной и сахаром, с молочным, или сметанным, или сладким соусами. Сырники с тмином отпускают со сметаной или сметанным соусом.   Запеканка из творога. Протертый творог смешивают с мукой или предварительно заваренной в воде (10 мл на порцию) и охлажденной манной крупой, яйцами, сахаром и солью. Подготовленную массу выкладывают слоем 3—4 см на смазанные жиром и посыпанные сухарями противень или форму. Поверхность массы разравни­вают, смазывают сметаной, запекают в жарочном шкафу 20—30 мин до образования на поверхности румяной корочки. При отпуске нарезанную на куски квадратной или прямоугольной формы запеканку поливают сметаной или сладким соусом.   Орешки творожные по- российски. Творог протирают, добавляют сахар, просеянную муку, желтки яиц, соль и перемешивают, затем осторожно вводят взбитые белки. Массу разделывают на кружочки, на середину которых кладут фарш, края защипывают, панируют в муке. Сформованные изделия в виде шариков обжаривают в масле в течение 2—3 мин. Доводят до готовности в жарочном шкафу. Для фарша подготовленный изюм проваривают с вареньем до загустения и охлаждают. Отпускают орешки с соусом молочным сладким.  
27.05.2014   Яблоки или груши, со взбитыми сливками. Яблоки или груши моют, удаляют семенные гнезда, разрезают на половинки и варят до готовности в воде, подкисленной кислотой лимонной. Ядра миндаля очищают от кожицы, жарят и измельчают. Сметану или сливки взбивают, добавляют при помешивании рафинадную пудру и жареные орехи (половина нормы). Яблоки или груши кладут в вазочки, оформляют взбитыми сметаной или сливками, сверху посыпают оставшимися орехами.   Изюм, чернослив или курага в медовом желе. Изюм, или чернослив, или курагу перебирают, промывают, заливают горячей водой и оставляют для набухания, затем чернослив освобождают от косточки. Подготовленные сухофрукты раскладывают в формочки, заливают медовым желе и охлаждают при темпера­туре 0—8 °С в течение 1,5—2 ч. Для желе в кипящую воду кладут мед, подготовленный желатин, доводят до кипения, вводят кислоту лимонную и процеживают. Блюда можно отпускать с плодовым или ягодным сиропом (20 г на порцию).   Салат фруктовый со сметанным соусом. Апельсины, очищенные от цедры, груши и яблоки, очищенные от кожицы с удаленным семенным гнездом, нарезают ломтиками. Подготовленные плоды и виноград (без косточек) укладывают слоями в фужер и поливают соусом. Соус приготовляют из смеси сметаны или сливок, сиропа малинового, сока апельсинового. В соус можно добавить ликер или коньяк (5 г на порцию).  
28.05.2014   Творог с сыром. В протертый творог добавляют тертый сыр, соль (по вкусу), сметану и пере­мешивают до получения однородной массы. Отпускают в порционной посуде в натуральном виде или со сметаной.   Творог с молоком. При отпуске с молоком творог кладут в порционную посуду и заливают кипяченым охлажденным молоком. Молоко можно подать отдельно. Творог с молоком можно отпускать и с сахаром или рафинадной пудрой (10—25 г на порцию), увеличив соответственно выход блюда.   Вареники ленивые. В протертый творог вводят муку, яйца, сахар, соль и тщательно переме­шивают до получения однородной массы. Затем массу раскатывают пластом толщиной 10—12 мм и разрезают на полоски шириной 25 мм. Полоски нарезают на кусочки прямоугольной или треугольной формы.  
29.05.2014   Бутерброд с отварными мясными продуктами. На ломтик хлеба укладывают отварные мясные продукты, нарезанные тонкими кусочками.   Салат из свежих огурцов. Свежие, нарезанные кружочками огурцы перед отпуском солят и поливают сметаной или заправкой для салатов. При отпуске салата можно добавить зеленый лук (10—15 г) и яйцо — 1/2—1/4 шт. на порцию, в этом случае соответственно увеличивается выход. Салат можно отпускать без сметаны и заправки, а только с луком зеленым (125 г нетто лука на 1 кг салата), соответственно изменив норму закладки огурцов.   Салат из свежих помидор. Подготовленные помидоры нарезают тонкими ломтиками, лук шинкуют. Помидоры и лук раскладывают на порции, поливают сметаной или заправкой. Салат можно отпускать без лука, а также без сметаны или заправки, соответ­ственно уменьшив выход. При отпуске салата допускается добавлять вареные яйца — 1/2—1/4 шт. на порцию, соответственно уменьшив закладку помидоров.  
30.05.2014   Мусс лимонный. С лимонов срезают цедру, разрезают пополам и отжимают сок. Цедру заливают горячей водой, варят 5—6 мин, процеживают, в отвар добавляют сахар, вводят подготовленный желатин, соединяют его с лимонным соком, охлаждают и взбивают. При отпуске мусс поливают сиропом сахарным, или сиропом плодовым, или ягодным натуральным (20 г на порцию).   Желе из молока. Приготовляют миндальное молоко. Для этого миндаль заливают горячей водой, кипятят 3—4 мин, откидывают на сито, очищают от кожицы, измельчают в ступке, постепенно прибавляя холодную кипяченую воду. Молоко процеживают, а мезгу вновь подвергают той же обработке, Миндальное молоко соединяют с горячим молоком, сахаром и, непрерывно помешивая, доводят до кипения. В готовую смесь вводят подготовленный желатин, размешивают, процеживают, разливают в форму и охлаждают. При приготовлении желе с ванилином в горячее молоко вводят сахар, ванилин, а затем подготовленный желатин и, непрерывно помешивая, доводят до кипения.   Самсук яблочный или сливовый. Яблоки (без семенного гнезда) или сливы после удаления косточек укладывают на противень, подливают небольшое количество воды и запекают в жарочном шкафу; затем их охлаждают и протирают. В полученное пюре добавляют сахар, яичный белок и взбивают на холоде до образования пышной массы. Подготовленный желатин ставят на водяной мармит, помешивая, дают ему полностью раствориться и процеживают, затем вливают тонкой струйкой во взбитую массу при непрерывном и быстром помешивании венчиком. Массу разливают в формы и охлаждают. Отпускают самбук так же, как мусс.
31.05.2014   Чай. Чай заваривают в фарфоровом чайнике. Чайник ополаскивают горячей водой, насыпают чай на определенное количество порций, заливают кипятком примерно на 1/3 объема чайника, настаивают 5—10 мин, накрывают салфет­кой, после чего доливают кипятком. Зеленый кирпичный чай перед заварива­нием измельчают. Кроме того, для приготовления чая можно использовать чай, выпускаемый в пакетиках для разовой заварки. Кипятить заваренный чай или длительно хранить его на плите нельзя, так как вкус и аромат чая ухудшаются. Не следует смешивать сухой чай с заваренным.   Кофейный напиток. Порошок кофейного напитка заливают кипятком (учитывая добавление молока) и доводят до кипения. После отстаивания (3—5 мин) напиток сливают в другую посуду, кладут сахар, добавляют горячее молоко и вновь доводят до кипения.   Напиток из плодов шиповника. Промытые холодной водой плоды шиповника заливают кипятком, варят в закрытой посуде при слабом кипении 5—10 мин и добавляют сахар. Затем оставляют для настаивания на 22—24 ч. После этого отвар процеживают.  

 

 

ЛИСТ УЧЕТА ПОСЕЩАЕМОСТИ

 

на обучающегося___Петти К.Н______ группы ОПз- 11-11 во время прохождения

учебной практики на предприятии МОУ СОШ № 171

 

 

Дата Количество часов Оценка
05.05.2014  
06.05.2014  
07.05.2014  
08.05.2014  
09.05.2014  
10.05.2014  
12.05.2014  
13.05.2014  
14.05.2014  
15.05.2014  
16.05.2014  
17.05.2014  
19.05.2014  
20.05.2014  
21.05.2014  
22.05.2014  
23.05.2014  
24.05.2014  
26.05.2014  
27.05.2014  
28.05.2014  
29.05.2014  
30.05.2014  
31.05.2014  

 


МП _________________________________ ________________ ____________________

Должность руководителя от предприятия Подпись Расшифровка подписи


Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 14 | Нарушение авторских прав

<== предыдущая лекция | следующая лекция ==>
по Экологии, географии и физиологии растений| Общие труды

lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2019 год. (0.033 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав