Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Технологическая схема производства полукопченых колбас

Читайте также:
  1. C) различие стран в обеспеченности факторами производства
  2. E) сферу по обслуживанию сельского хозяйства и по обеспечению его необходимыми для производства средствам
  3. I. Издержки производства и издержки обращения.
  4. II. ОБОБЩЕННАЯ СТРУКТУРНАЯ СХЕМА КОМПЬЮТЕРА
  5. III. Порядок производства и решения дел
  6. IV. Принципы конституционного судопроизводства
  7. Lt;question>Назовите основные типы воспроизводства
  8. Lt;variant> независящие от объема и структуры производства
  9. RS-триггеры на интегральных микросхемах.
  10. А) возобновление производства в увеличивающемся размере

 

Рисунок 2. - Технологическая схема производства полукопченых колбас на предприятии ………..

Последовательность технологических операций при выработке продукта описывается в виде схемы производства.

В схеме производства приводятся названия операций и технологические параметры производства (режимы, показатели кислотности, температур, вносимые добавки и их доза и др.)

В качестве примера приведена схема производства питьевого молока.

Технологическая схема производства молока с массовой долей жира 3,8 и 6,0 %

Ø Составление нормализованной смеси.

Ø Гомогенизация при температуре 60-65 ºС при давлении 120 атмосфер.

Ø Пастеризации при температуре 96 ºС в выдержкой 25 сек.

Ø Охлаждение до температуры 10 ºС.

Ø Розлив, упаковка.

Ø Доохлаждение в камере.

После составления схемы последовательно и подробно описываются технологические процессы с обоснованием всех режимов производства.

При описании технологических процессов отдельных видов продуктов необходимо показать теоретические знания в области технологии переработки рассматриваемых молочных, мясных или рыбных продуктов, раскрыть физико-химическую и биохимическую сущность основных процессов, например, изменение составных частей молока, мяса или рыбы при тепловой и механической обработке, основы получения кисломолочных продуктов, сущность кислотного и сычужного свертывания молока, процессы созревания сыров и маслообразования, посол мяса или рыбы, приготовление фаршей и др. В этом разделе приводятся также сведения о составе микрофлоры заквасок, технологии их приготовления при выполнении работы по технологии молока.

В разделе «Методы контроля качества готовой продукции» должны быть представлены мероприятия по организации технологического, микробиологического и ветеринарного контроля производства и готовой продукции. Приводятся сведения об особенностях всех видов контроля; схема контроля производства основного продукта в виде таблицы; методики определения основных показателей качества сырья и готовой продукции в соответствии с принятыми стандартами (пример оформления результатов органолептических исследований полукопчёных колбас, см. приложение 2).

Стандарт - один из видов нормативно-технической документации, устанавливающий комплекс нормативных правил и требований к объекту стандартизации, регламентирующий изготовление, хранение, транспортировку и использование продукции, а также показатели ее качества. В курсовой работе должны быть приведены основные виды нормативно-технической документации на выпускаемую продукцию и определены обязательные точки контроля производства при ее изготовлении и хранении.

(Пример: отбор проб для органолептических, физико-химических и микробиологических исследований проводили по ГОСТ Р 51447, ГОСТ 9792, ГОСТ 26668. Органолептические исследования проводили в соответствии с ГОСТ Р 51447 и физико-химические испытания проводили в лаборатории предприятия. При физико-химических испытаниях определяли массовую долю влаги высушиванием по ГОСТ Р 51479, ГОСТ 9793; - массовую долю поваренной соли аргентометрическим методом по ГОСТ Р 51444;- массовую долю нитритов по методу Грисса по ГОСТ 8558.1, ГОСТ 29299;- остаточную активность кислой фосфатазы фотометрическим методом по ГОСТ 23231-90).

В разделе «Заключение» должны быть сделаны общие выводы по проделанной работе, даны предложения по использованию полученных результатов. Выводы должны соответствовать материалу, изложенному в работе. Они должны быть пронумерованы и располагаться в порядке убывания значимости полученных данных (примерно 3-4 пункта). Выводы формулируются кратко в виде тезисов. Рекомендации (предложения) излагаются по пунктам. Они должны быть конкретными, обоснованными и иметь практическую значимость для внедрения в производственных предприятиях.

Раздел «библиографический список» (Список использованных источников и литературы) помещается после основного текста и дает возможность автору документально подтвердить достоверность и точность приводимого фактического материала, на основе которого строится исследование. Составление библиографической записи осуществляется по ГОСТ 7.1-2003. В библиографических записях заголовок может быть выделен шрифтом (жирным, курсивом). Примеры составления библиографического списка в соответствии с ГОСТ 7.1-2003 отражены в приложении 3.

В разделе «ПРИЛОЖЕНИЕ» приводятся таблицы вспомогательных данных, нормативно-технические документы (НТД) на сырье и продукты, технологические линии и схемы предприятия, инструкции, фотографии, схемы, рисунки и т.д. помещают после списка использованной литературы в порядке их упоминания в тексте.

Загрузка...

ПРИЛОЖЕНИЕ 1

(обязательное)


Дата добавления: 2014-11-24; просмотров: 29 | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2019 год. (0.01 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав