Читайте также: |
|
Стерилізація в широкому розумінні означає теплову обробку консервів, що проводиться з метою знищення мікробів при будь-яких температурах. У більш вузькому розумінні стерилізація це теплова обробка консервів при 100°С і вище.
Стерилізація, яка проводиться при температурі нижче 100°С, носить назву пастеризації.
Гаряче фасування окремий випадок пастеризації. Це термічна обробка кислотних продуктів до (або) в момент фасування їх у велику тару (> 3 дм3), яка забезпечує одержання промислово стерильних консервів за рахунок високої температури фасованого продукту та довільного остигання. Спосіб набув поширення на консервних заводах завдяки своїй простоті.
Тиндалізація або повторна (багатократна) пастеризація ще один варіант теплової стерилізації, який полягає в тому, що консерви піддають тепловій обробці двічі або тричі з інтервалами між нагріваннями 20—28 год і зберігають при температурі 18-20 0С.
Тиндалізація відрізняється від звичайної пастеризації більш м'яким режимом. Обробку проводять або при традиційній для пастеризації температурі, але з меншою тривалістю, або при звичній тривалості, але при більш помірній, ніж потрібно для даного виду консервів, температурі. Сумарний ефект її режимів гарантує визначену стабільність консервів при зберіганні.
При такому чергуванні помірного нагрівання і охолодженя початкова консистенція сировини змінюється мінімально, якість консервів краща, ніж при звичайній пастеризації і стерилізації.
Так, якщо, наприклад, тричі стерилізувати при 100 °С, всього по 5 хв компоти у великій консервній тарі з інтервалами між варками за добу, то плоди не розварюються, як це нерідко буває при звичайній одноразовій 40—50 хвилинній тепловій обробці; вони мають пружну, щільну консистенцію.
Задача, яка поставлена перед процесом стерилізації, полягає в знищенні тих форм мікроорганізмів, які можуть розвиватися в звичайних умовах зберігання і викликати при цьому псування консервів або створювати небезпечні для здоров'я людини продукти своєї життєдіяльності.
Головними параметрами, які характеризують процес стерилізації, є температура, яку необхідно досягти і підтримати в стерилізаційному апараті, і час, протягом якого консерви піддаються нагріванню. Ці два параметри можна назвати мікробіологічними, оскільки саме ними визначається загибель мікроорганізмів. Недотримання цих параметрів призводить до виникнення різних видів біологічного браку консервів (газоутворення з бомбажем тобто підняття кришок, пліснявіння та ін.), які виявляються, як правило, через декілька днів, а іноді и тижнів після стерилізації.
В багатьох випадках стерилізацію доводиться проводити під тиском, величина якого перевищує пружність гріючої пари, необхідну для забезпечення заданої температури стерилізації. Цей додатковий "надпаровий" тиск створюють за допомогою стисненого повітря або води. Так роблять тоді, коли внутрішній тиск, який виникає в консервах при стерилізації, загрожує викликати незворотну деформацію жерстяних банок або зірвати кришки скляних банок. Цей внутрішній тиск слід врівноважити зовнішнім, не підвищуючи температури гріючого середовища в апараті. У таких випадках з'являється третій параметр процесу стерилізації тиск. Він не впливає на знищення мікроорганізмів і є чисто фізичним параметром, але дотримуватись його потрібно, інакше також з'являється виробничий брак продукції.
Вибір температури стерилізації
Мікроорганізми погано розвиваються у кислому середовищі і добре у мало кислотних продуктах. До того ж, негативна дія кислотності на розвиток мікробів посилюється при нагріванні. Тому при тепловій стерилізації кислотних продуктів мікроби вмирають значно швидше. Звідси можна зробити висновок: харчові продукти, Рн яких 4,2 або нижче вважають кислотними та стерилізують їх при температурі 100°С або нижче. Усі харчові продукти, Рн яких вище 4,2 вважаються мало кислотними та стерилізуються при температурі вище 100°С. До мало кислотних консервів відносять усі м’ясні, м’ясо-рослинні консерви, рибні, овочеві натуральні, закусочні та обіленні, салати.
До кислотних консервів належать усі фруктові консерви, овочеві маринади, та консерви з томатів.
Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 71 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |