Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

Стерилізація консервів

Читайте также:
  1. ДЕЗІНФЕКЦІЯ ТА СТЕРИЛІЗАЦІЯ ПРЕДМЕТІВ ДОГЛЯДУ ЗА ДІТЬМИ (ОБРОБКА МЕНЗУРОК, ГОРЩИКІВ, ІГРАШОК, ПЛЯШЕЧОК, СОСОК, ТЕРМОМЕТРІВ, СПОВИВАЛЬНИХ СТОЛІВ ПІСЛЯ КОРИТУВАННЯ НИМИ).
  2. Класифікація овочевих і плодово – ягідних консервів

Стерилізація в широкому розумінні означає теплову об­робку консервів, що проводиться з метою знищення мікробів при будь-яких температурах. У більш вузькому розумінні сте­рилізація це теплова обробка консервів при 100°С і вище.

Стерилізація, яка проводиться при температурі нижче 100°С, носить назву пастеризації.

Гаряче фасування окремий випадок пастеризації. Це термічна обробка кислотних продуктів до (або) в момент фа­сування їх у велику тару (> 3 дм3), яка забезпечує одержання промислово стерильних консервів за рахунок високої темпе­ратури фасованого продукту та довільного остигання. Спосіб набув поширення на консервних заводах завдяки своїй про­стоті.

Тиндалізація або повторна (багатократна) пастеризація ще один варіант теплової стерилізації, який полягає в тому, що консерви піддають тепловій обробці двічі або тричі з інтерва­лами між нагріваннями 20—28 год і зберігають при температурі 18-20 0С.

Тиндалізація відрізняється від звичайної пастеризації більш м'яким режимом. Обробку проводять або при тра­диційній для пастеризації температурі, але з меншою три­валістю, або при звичній тривалості, але при більш помірній, ніж потрібно для даного виду консервів, температурі. Сумарний ефект її режимів гарантує визначену стабільність кон­сервів при зберіганні.

При такому чергуванні помірного нагрівання і охолодженя початкова консистенція сировини змінюється мінімально, якість консервів краща, ніж при звичайній пастеризації і стерилізації.

Так, якщо, наприклад, тричі стерилізувати при 100 °С, всього по 5 хв компоти у великій консервній тарі з інтер­валами між варками за добу, то плоди не розварюються, як це нерідко буває при звичайній одноразовій 40—50 хвилинній теп­ловій обробці; вони мають пружну, щільну консистенцію.

Задача, яка поставлена перед процесом стерилізації, полягає в знищенні тих форм мікроорганізмів, які можуть розвива­тися в звичайних умовах зберігання і викликати при цьому псування консервів або створювати небезпечні для здоров'я людини продукти своєї життєдіяльності.

Головними параметрами, які характеризують процес сте­рилізації, є температура, яку необхідно досягти і підтримати в стерилізаційному апараті, і час, протягом якого консерви піддаються нагріванню. Ці два параметри можна назвати мікробіологічними, оскільки саме ними визначається загибель мікроорганізмів. Недотримання цих параметрів призводить до виникнення різних видів біологічного браку консервів (газоу­творення з бомбажем тобто підняття кришок, пліснявіння та ін.), які виявляються, як правило, через декілька днів, а іноді и тижнів після стерилізації.

В багатьох випадках стерилізацію доводиться прово­дити під тиском, величина якого перевищує пружність гріючої пари, необхідну для забезпечення заданої температури сте­рилізації. Цей додатковий "надпаровий" тиск створюють за до­помогою стисненого повітря або води. Так роблять тоді, коли внутрішній тиск, який виникає в консервах при стерилізації, загрожує викликати незворотну деформацію жерстяних банок або зірвати кришки скляних банок. Цей внутрішній тиск слід врівноважити зовнішнім, не підвищуючи температури гріючо­го середовища в апараті. У таких випадках з'являється третій параметр процесу стерилізації тиск. Він не впливає на зни­щення мікроорганізмів і є чисто фізичним параметром, але до­тримуватись його потрібно, інакше також з'являється вироб­ничий брак продукції.

Вибір температури стерилізації

Мікроорганізми погано розвиваються у кислому середовищі і добре у мало кислотних продуктах. До того ж, негативна дія кислотності на розвиток мікробів посилюється при нагріванні. Тому при тепловій стерилізації кислотних продуктів мікроби вмирають значно швидше. Звідси можна зробити висновок: харчові продукти, Рн яких 4,2 або нижче вважають кислотними та стерилізують їх при температурі 100°С або нижче. Усі харчові продукти, Рн яких вище 4,2 вважаються мало кислотними та стерилізуються при температурі вище 100°С. До мало кислотних консервів відносять усі м’ясні, м’ясо-рослинні консерви, рибні, овочеві натуральні, закусочні та обіленні, салати.

До кислотних консервів належать усі фруктові консерви, овочеві маринади, та консерви з томатів.




Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 71 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав