Читайте также:
|
|
При визначенні часу стерилізації виходять із того, що він повинен бути таким, щоб прогріти консервну банку наскрізь, тому що тепловій обробці повинні підлягати і ті мікроби, які знаходяться поблизу геометричного центру тари. Цей відрізок часу прийнято називати часом прогріву. Коли теплота “потрапила” до центру банки, то треба деякий час для того, щоб знищити мікроби, які знаходяться у самому віддаленому місті продукту. Цей відрізок часу називають смертельним або летальним часом.
Таким чином, загальний час стерилізації встановлюють за формулою:
tзаг.=tнагр.+tлет+tохоп.
Час прогріву різних видів консервів неоднаковий. Консерви рідкої консистенції прогріваються значно швидше, ніш густої. Різницю між швидкістю прогріву консервів можна помітити на графіках стерилізації.
Крива прогріву автоклаву -а- має вигляд трапеції. Температура апарату у період прогріву (А) рівномірно підвищується до заданої температури стерилізації (Тст.). Потім ця температура деякий час підтримується на постійному рівні, який називається витримкою, або безпосередньо –стеріалізацією (В). Після чого температура рівномірно знижується (С) до точки, коли охолодження апарату вважається закінченим.
Відображений на графіку, хід температурної кривої прийнято називати режимом або формулою стерилізації, яка має умовний вигляд:
де над рисою наводиться тривалість згаданих вище етапів теплових режимів; а під рисою –температура стерилізації.
Наприклад формула стерилізації має вигляд:
Це означає, що за 25 хвилин температуру апарата слід рівномірно підняти до 120°С, потім витримати її на цьому рівні протягом 75 хвилин, після чого за 30 хвилин апарат слід рівномірно охолодити.
На графіку наведені також криві прогріву двох видів продуктів: 1- рідкого, 2- густого продукту.
Судячи з графіку, температурна крива 1 трохи відстає від кривої автоклаву.
Найбільша температура у банці досягається трохи пізніше, ніж в апараті, та рівень її трохи нижче, ніж температура стерилізації. Невелике запізнювання цієї кривої відносно кривої прогріву автоклаву спостерігається й у період охолодження.
Відносно кривої прогріву густого продукту 2, то воно дуже відрізняється від кривої прогріву автоклава. По-перше час досягнення найбільшої температури наступає значно пізніше, ніж досягається температура стерилізації в апараті. По-друге, найбільша температура продукту значно нижча температури стерилізації. Є також помітне запізнювання моменту початку охолодження продукту відносно начала охолодження апарату.
Летальний час залежить від таких факторів: температури стерилізації; хімічного складу консервів; виду мікроорганізмів та їх кількості.
Не можна говорити про летальний час при даній температурі, не враховуючи середовище, в якому знаходяться мікроби. Вище було відмічено про вплив кислотності середовища на розвиток мікроорганізмів. Можна сказати, що з декількох факторів зовнішнього середовища, які впливають на термостійкість мікробів, концентрація водневих іонів середовища, що нагрівається, є найголовнішим. Немалий вплив на термостійкість справляє і природа самої кислоти. Так, найбільш знепліднюючим впливом при одному і тому ж рН володіє молочна кислота. Потім іде яблучна. Дещо слабше діють на бактерії оцтова і лимонна кислоти.
З інших компонентів хімічного складу консервів найбільший вплив на летальний час справляють антибіотичні речовини рослинного походження — фітонциди. Встановлено, що час, необхідний для теплової стерилізації консервів, зменшується при додаванні в них таких багатих фітонцидами овочів чи рослин, як цибуля, часник, томати, перець, морква, білі коренеплоди, ревінь, сухі прянощі і гірчиця. У ряді випадків виявляється більш ефективним додавати не рослини, а виготовлені з них концентрати фітонцидів.
Невеликі концентрації солі в харчових продуктах впливають на мікроорганізми при нагріванні захисним чином, в той час як підвищений вміст солі сприяє швидкому знищенню мікроорганізмів.
Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 55 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |