Читайте также:
|
План.
Сучасні тенденції у приготуванні оздоблювальних напівфабрикатів для різних груп кулінарної продукції
Нові види оздоблювальних напівфабрикатів, їх функціональні властивості.
З метою збільшення асортименту і термінів зберігання тортів і тістечок спеціалістами кондитерських цехів були розроблені нові види оздоблювальних напівфабрикатів на основі білкових мас з використанням студньоутворювачів. Це креми типу “Зефір” і “Суфле”, які більш стійкі при зберіганні і дозволяють збільшити термін реалізації до 5-7 діб. Масу “Зефір” готують з цукрового піску, збитих яєчних білків, фруктово-ягідної начинки, агару, ароматизаторів і барвників.
Рекомендується два способи приготування цього напівфабрикату: заварний і сирцевий.
При заварному способі готують агар шляхом його промивання, набухання, розчину; фруктово-ягідну начинку уварюють з цукром до 120˚С і змішують з розчиненим агаром.
В збиті білки, не припиняючи збивання, тонкою цівочкою вливають гарячу фруктово-цукрово-агарову суміш (температурою 65-75˚С) і збивають ще 3-5 хвилин. В кінці додають ароматизатор, барвник, а також іноді спирт. Маса “Суфле” готується аналогічним способом, але замість фруктово-ягідної маси додають патоку. Щоб отримати більш ніжний крем “Пташине молоко”, в кінці приготування додають вершкове масло, збите з згущеним молоком.
Сирців зефір готують шляхом збивання фруктової начинки, білків і цукру. В готову масу вливають гарячий агаровий розчин, все старанно перемішують і терміново використовують, тому що при застиганні маси стає драглистою, що утруднює оздоблення.
Для тістечок (у вафельних стаканчиках) іноді використовується маса, приготовлена на желатині. Витрату желатину збільшують в 3-5 разів у порівнянні з агаром. Білки не використовують. Крем стримують шляхом збивання фруктової начинки, цукру і розчиненого желатину.
Особливий інтерес для кондитерів представляє білкова малювальна маса (королівська глазур), яка використовується для виготовлення декоративних виробів у вигляді апаратурних деталей, пустотілих фігур, квіток та ін.
Готують її шляхом змішування білків з цукровою пудрою і додаванням кислоти, барвників.
Прикраси відсаджують безпосередньо на сам виріб, а в разі заготовки їх про запас – на чистий металевий лист з подальшою підсушкою впродовж 10-12 годин.
Для оздоблення тортів на замовлення використовують мастику, яку готують шляхом змішування розчиненого у виді желатину з цукровою пудрою, барвником і кислотою. З мастики методом ліплення формують квіти, деталі оздоблення, картки для поздоровлення та ін.
Фруктові торти, оздоблені натуральними плодами і ягодами, можуть мати різноманітну смакову гаму, привабливий зовнішній вигляд, легкі, ніжні і, як правило, низькокалорійні. Однак фрукти і ягоди, які використовуються для оздоблення, при зберіганні швидко окислюються, темніють, підсихають або розтікаються, в результаті чого відбувається значне погіршення їх початкового виду і смаку. Для усунення цих недоліків рекомендується використати спеціальні глазурі і гелі, котрими покривають поверхні готових виробів.
Вони запобігають їх від звітрювання і висихання, придають блиск, дозволяють зберегти колір, смак і якість фруктів.
Високоякісну глазур виробляють на основі натуральних пектинів. Завдяки пектину така глазур має ніжний смак, пластичність, стійкість до кислот, які вміщують плоди і ягоди, не утворює окремої жорсткої плівки, не розтріскується, легко переносить замороження і розмороження.
Це – концентрований продукт, який перед використанням слід розмішувати з водою на 80-100% в залежності від виду готового виробу. Для покриття плодів і ягід тонкою плівкою необхідно 1 кг глазурі розвести 1 л води, товстіший – 0,8л.
Розведену глазур доводять до кипіння, охолоджують до 70с і покривають вироби. Фрукти можна покрити дуже тонким шаром, який впродовж кількох днів запобігає їх окисленню і висиханню. Навіть на зрізі глазуровані яблука і банани не темніють, а глазур залишається рівною, блискучою, не розтріскується навіть на такому проблематичному продукті як ківі.
Однак треба пам’ятати, що глазур слід використовувати температурою не нижче 70°С. Тому верхній шар торта або тістечка з фруктами повинен бути вкритий напівфабрикатом, який витримає температуру глазурування, переважно це джем, заварний крем, суфле.
Для таких, чутливих до підвищеної температури напівфабрикатів, як масляний і білковий крем, збиті вершки рекомендується застосовувати фруктовий гель холодного способу використання “королівське дзеркало”. Ця глазур має чудовий блиск, ідеально обкутує поверхні, дає ефект дзеркала і повністю готова до використання (без розведення водою). Гель наносять на поверхню при температурі 35-45°С. Він не стікає з поверхні, не деформується при розрізанні, переносить заморожування.
У виробництві оздоблювальних напівфабрикатів для борошняних кондитерських виробів перспективним є фруктові начинки-конфітюр, джем, повидло, фруктовий наповнювач. Однак ці начинки змінюють свої властивості при високих температурах, тому наносяться після випікання при оздобленні.
Термостабільною начинкою є продукт, який володіє желейною консистенцією, виготовлений на основі цільної фруктової сировини, желюючих компонентів (пектинів), стабілізаторів консистенції і зберігаючий свої органолептичні, фізичні і хімічні властивості (форму, об’єм, текстуру, вміст сухих речовин, активну кислотність) при звичайних умовах випікання (температура 210-230°С, час - 10-20 хв.).
Рекомендується термостабільні начинки для використання в шарових виробах, заморожених напівфабрикатах, печиві, пряниках, бісквітних рулетах, тортах (як прошарок).
По зовнішньому виду ця желеподібна маса, яка не розтікається, має колір, смак і запах, відповідний плодам, з яких вона вироблена. Вміщує фруктів 25-45%, цукрози - не менше 58%, консерванту - сорбіту калію -0,09%. Масова доля сухих речовин не менше 65%, рН – не вище 3,7.
Їх використання дозволяє збагатити асортимент оригінальними виробами, які мають приємний фруктово-ягідний смак, начинка зберігає після випікання глянцеву поверхню і не розтікається на виробах.
Для забезпечення тортів і тістечок від мікробіологічного псування використовують сорбінову кислоту. Пригнічуючи розвиток мікроорганізмів, вона не змінює смаку і запаху продуктів, не являється токсичною для людини. Сорбінова кислота в концентрації до 0,1% гальмує розмноження бактерій, в тому числі кишкової палички, дріжджів і грибів.
На такі мікроорганізми як золотистий стафілокок вона діє в концентрації 0,1% і більше. При використанні селянського масла для виготовлення крему рекомендується вводити 0,175% сорбінової кислоти до маси крему. Кислоту в кристалічному вигляді вводять в частину сиропу при температурі 80°С, розчиняють, а потім додають в замішений сироп і використовують для приготування крему.
Тема: Валютний ринок. Передумови і етапи становлення валютного ринку України.
Питання:
1. Передумови та періоди становлення валютного ринку України.
2. Сучасна система регулювання валютного ринку в Україні.
СРС: Поняття, функції та суб’єкти валютного ринку.
СРС: Біржова торгівля на валютному ринку.
Наукова мета: Ознайомлення з історією розвитку валютного ринку України, з’ясування системи регулювання валютного ринку. Визначення поняття торгівлі на валютному ринку України.
Розвивальна мета: Удосконалювання вміння логічно мислити, навичок усних виступів, підготовки рефератів та повідомлень, аргументованого діалогу, вміння сприймати чужу думку.
Виховна мета: Формування моральних пріоритетів, які визнають людину найвищою соціальною цінністю, особистісні вольові риси. Сприяння вихованню доброзичливості, людяності, тактовності. Виховуванняінтересу до знань, почуття гідності, відповідальності та обов’язку, громадянськості, поваги до прав інших людей, спрямування пізнавальної активності студентів на самовдосконалення.
Література:
1. Васильєв Г.А., Каменева Н.Г.Товарні біржі.-М.,1991.
2. Гайдуцький П.І. Біржова торгівля – основа ринку.-К.,1992.
3. Дудяк Р. П., Бугіль С.Я. Організація біржової діяльності: основи теорії і практикум. - Львів,2003.
4. Мозговий О.М. Фондовий ринок: Навчальний посібник.-К.,1999.
5. Лисенков Ю., Камбулов Д. Фондовий ринок - договірно-правове забезпечення. - К.: Вексельно-розрахунковий центр банку Україна: ТОО "Задруга", 1996.-303 с.
6. Мендрул О.Г.. Павленко І.А. Фондовий ринок: Операції з цінними па
перами: Навч.посібник. - Вид. 2-ге, доповн. та перероб.- К..- КНЕУ, 2000. - 156 с.
Питання 1. Передумови та періоди становлення валютного ринку України.
Формування валютного ринку в Україні безпосередньо пов'язане з процесами розбудови української держави та реформуванням її економіки. В умовах колишнього СРСР в Україні існувала державна монополія на зовнішньоторговельну діяльність і державна валютна монополія. Валютний ринок був представлений Держбанком та Зовнішекономбанком (ЗЕБ) СРСР. Функції регулювання валютних надходжень від реалізації продукції виконували такі державні органи, як Держплан, Держбанк, Міністерство фінансів.
Готівкову емісію рубля виконував виключно Держбанк СРСР. Після розпаду СРСР весь обсяг готівкових грошей друкувався Центробанком (ЦБ) Росії. В умовах інфляційних процесів, коли економіка України потребувала дедалі більше готівкових рублів, загострювалася проблема їх власної емісії в Україні. З цією метою, а також з метою захисту внутрішнього споживчого ринку з 10 січня 1992 р. до обігу вводяться так звані "купони багаторазового використання", які разом з рублем виконують функцію обігу та платежу. Встановлений в січні офіційний валютний курс купона до рубля (1 купон за 10 рублів, та 10 купонів за 1 дол. США) не витримав і двох тижнів.
Офіційно купон розглядався не як національна валюта, а як своєрідна заміна готівкового рубля. У зв'язку з цим весь облік в Україні, виплати населенню проводилися за курсом 1:1. НБУ не встановлював співвідношення між рублем та купоном. Тільки на чорному ринку виникла курсова різниця між купоном, емітованим НБУ, та рублями, готівкову емісію яких здійснював ЦБ Російської Федерації.
Ознакою валютного ринку на перехідному етапі була також відсутність національної системи валютного регулювання в Україні. Хронічно неурівноважена грошова система фактично перебувала в "рублевій зоні": курс відносно інших іноземних валют визначався через крос-курс стосовно до російського рубля, та рубль відігравав роль ключової резервної валюти.
Серед негативних явищ у валютній сфері, які були характерні для цього етапу розвитку валютного ринку в Україні, слід назвати:
1. організаційну слабкість банківської системи;
2. низький рівень державних валютних резервів;
3. кризу неплатежів у безготівковому обігу з країнами СНД, в першу чергу з Росією;
4. відсутність заборони на проведення будь-яких обмежень на продаж іноземної валюти юридичним особам та системи обов'язкового продажу іноземної валюти;
5. не розробленість системи контролю за проведенням валютних операцій та порядку переміщення валюти через кордон України;
6. широке використання іноземних валют у внутрішньому обігу, яке істотно підірвало стабільність і без того слабкої грошової одиниці - купона;
7. постійний дефіцит платіжного балансу у відносинах з країнами СНД та загострення економічної та енергетичної кризи.
Фактичне відокремлення систем безготівкового грошового обігу почалося з впровадженням Центробанком Росії нового розрахункового порядку з країнами колишнього СРСР, відповідно до якого всі розрахунки проводилися лише через спеціально відкриті для цього кореспондентські рахунки центральних банків. З липня 1992 р. перерахування на користь резидентів Росії приймалися лише за умови кредитового сальдо за цим рахунком. Внаслідок цих дій фактично припинилися міждержавні розрахунки України з Росією.
Таким чином, наступний крок щодо проведення грошової та валютної реформи в Україні, який було зроблено 16 листопада 1992 р. згідно з Указом Президента України, частково був вимушений станом розрахунків з країнами СНД 3 цього часу український карбованець стає єдиним законним засобом платежу на території України. Офіційний курс карбованця установлено 1,45 укр. крб. за 1 російський рубль. Передумовою виходу України з так званої "рублевої зони" стало проведення взаємозаліку заборгованості між Україною та Росією в грудні (з 3.12 по 31.12) 1992 р. за станом на 16 листопада 1992 р.
В умовах кризи системи міждержавних розрахунків неплатежі за продукцію, експортовану з України, на початок жовтня 1992 р. становили майже 300 млрд крб. Тому згідно з рішенням уряду, а також НБУ 3 грудня 1992 р. експортери України при укладанні контрактів з підприємствами країн, які використовують рубль як засіб платежу, застосовують акредитивну форму розрахунків, або попередаю оплату.
Ще у 1992 р. за пропозицією НБУ почалися створення резервів та розробка механізму для підтримки валютного курсу національної валюти. Характерною рисою цього періоду встановлених валютного ринку незалежної держави буде прийняття Постанови Верховної Ради України "Про формування валютних фондів України у 1992 р." від 5 лютого 1992р. та створення у жовтні 1992 року валютної біржі при НБУ. Перші торги на біржі, засновниками якої стали більш ніж 40 комерційних банків, почалися в листопаді 1992 р.
Порядок формування валютних фондів передбачав, що суб'єкти підприємницької діяльності, розташовані в Україні, незалежно від місця реєстрації та форм власності, сплачують податок на валютну виручку від експорту продукції (робіт, послуг) за всіма видами іноземної валюти.
Введення податку на валютну виручку супроводжувалося певними додатковими умовами.
1. До суми виручки, що підлягала оподаткуванню, не зараховувалися транспортні, страхові та накладні витрати в іноземній валюті.
2. Від податку на валютну виручку звільнялися:
а) підприємства з участю іноземного капіталу, частка якого у статутному фонді становила не менше 30%;
б) кошти на благодійні цілі за умови використання їх на зазначені цілі в повному обсязі;
в) частина валютної виручки, яка спрямовувалася на погашення заборгованості за іноземними кредитами;
г) кошти від продажу сільськогосподарської продукції (зерна, зернобобових).
3. Ставка податку у межах держзамовлення зменшувалася на 5% за умови виконання державного замовлення на експорт у повному обсязі
4. З метою запобігання подвійному оподаткуванню було встановлено, що доход підприємств зменшувався на суму валютних надходжень, з яких сплачено податок на валютну виручку.
5. Валютна виручка від експорту продукції, робіт, послуг піддягала обов'язковому зарахуванню на їхні рахунки в уповноважених банках. Таким чином, було заборонено переведення та переуступка боргових зобов'язань між резидентами та нерезидентами.
Зазначений порядок тривав до прийняття національного законодавства з питань валютного регулювання.
Головною ознакою розвину валютного ринку в Україні у 1993 р. стало запровадження елементів системи його регулювання. З прийняттям низки декретів Кабінету Міністрів щодо валютного регулювання в Україні була створена юридична основа для подальшого розвитку валютного ринку
Водночас інфляційні процеси в економіці України внаслідок неконтрольованої кредитної емісії, подальшого спаду виробництва, зростання цін на енергоносії, відсутність як зовнішньої, так і внутрішньої рівноваги грошового обігу, проблеми, пов'язані з використанням "тимчасової" валюти - карбованця, призвели до різкого падіння курсу карбованця відносно іноземних валют.
Внаслідок цього урядова політика протягом з 12 серпня 1993 р. по серпень 1994 р. була переорієнтовано на спробу відновлення зовнішньоторговельної та валютної монополії. Така політика знайшла відображення:
§ по-перше, у введенні режиму так званих "спецекспортерів";
§ по-друге, у впровадженні фіксованого валютного курсу на рівні 5970 крб. за 1 дол. США (пізніше - 12610 крб. за 1 дол. США).
§ по-третє, в різкому зменшенні обсягів операцій на валютній біржі, а згодом взагалі адміністративне припинення її діяльності;
§ по-четверте, у впровадженні так званого аукціонного продажу іноземної валюти за адміністративне встановленим курсом до іноземних валют через "тендерний комітет";
§ по-п'яте, у зменшенні з 90 до 30 днів терміну повернення в країну валютної виручки експортерів та збільшення від 0,3 % до 1 % пені за кожний день просрочки при порушенні цих термінів.
Слід підкреслити, що в результаті зазначених заходів гальмувався експорт з України та стимулювався імпорт, що, у свою чергу, призвело до зменшення валютних надходжень у країну разом з різким зростанням попиту на іноземну валюту.
Розуміння безперспективності політики адміністративного регулювання зовнішньоекономічних та валютних відносин знайшло відображення в поверненні до ринкових методів. Указом Президента від 22 серпня 1994 р. "Про вдосконалення валютного регулювання", який передбачав рад заходів щодо лібералізації валютного ринку в Україні, насамперед передбачалося з 1 жовтня 1994 р. відновити роботу Валютної біржі НБУ, розробити систему заходів для наближення та уніфікації офіційного та ринкового курсів, встановлення валютного курсу карбованця за результатами торгів на валютній біржі. Ці заходи були спрямовані на децентралізацію валютного ринку, стабілізацію курсу карбованця, створення передумов для проведення грошової реформи.
Таким чином, перехідний етап розвитку валютного ринку в Україні можна поділити на декілька періодів:
1) попередній - з прийняття Декларації про Державний Суверенітет України до виходу України з "рублевої зони";
2) період упровадження власної грошової одиниці та прийняття національного валютного законодавства;
3) період спроби відновлення державної валютної монополії;
4) період лібералізації валютного ринку та відносної стабілізації валютного курсу карбованця, який закінчився запровадженням національної валюти - гривні.
Удосконалення системи заходів щодо валютного регулювання протягом останнього періоду (кінець 1994 - серпень 1996 р.) сприяли позитивним тенденціям, які визначилися на валютному ринку в Україні:
§ значно зросла роль УМВБ як центру проведення валютних операцій, активізувалися валютні операції не тільки на біржовому, а й на позабіржовому валютному ринках;.
§ змінилося співвідношення між попитом та пропозицією іноземних валют на користь останньої та стабілізувався курс українського карбованця відносно ключових іноземних валют;
§ НБУ спромігся без залучення 1,5 млрд дол. США, які обіцяв надати МВФ як кредит розширеного фінансування (ЕFF), створити значні валютні резерви в іноземній валюті;
§ було розроблено систему заходів, котрі вплинули на переведення коштів з валютного та кредитного ринків на ринок державних цінних паперів. Так, за даними НБУ, підписка на ОДВП тільки нерезидентами досягла 300 - 370 млн грн.
Всі ці фактори разом з повним контролем НБУ над фінансовою ситуацією в країні, різким зниженням темпів інфляції створювали сприятливі передумови для проведення грошової реформи в Україні, яка і була здійснена у вересні 1996 р.
Питання 2. Сучасна система регулювання валютного ринку в Україні.
Операції з іноземною валютою на території України здійснюються відповідно до Декрету Кабінету Міністрів України "Про систему валютного регулювання та валютного контролю" та інших документів, які визначають, що учасниками валютного ринку в Україні є:
1. Національний банк України;
2. уповноважені комерційні банки;
3. кредитно-фінансові установи, які отримали ліцензію НБУ на пра-во проведення валютних операцій;
4. юридичні особи, які уклали агентські угоди на відкриття пунктів обміну іноземних валют;
5. кредитно-фінансові установи-нерезиденти, які одержали індиві-дуальні ліцензії НБУ на право проведення операцій на валютному ринку України.
Банківські операції з іноземною валютою в країні здійснюються уповноваженими банками, тобто комерційними банками, які мають ліцензію Національного банку України на проведення операцій з іноземною валютою.
До валютних операцій взагалі належать операції, пов'язані:
§ з переходом права власності на валютні цінності, за винятком операцій, що здійснюються між резидентами у валюті України;
§ з використанням валютних цінностей у міжнародному обігу як засобів платежу, з передаванням заборгованостей та інших зобов'язань, предметом яких є валютні цінності;
§ з увезенням, переказом і пересиланням на територію України та вивезенням, переказом і пересиланням за її межі валютних цінностей.
Валютними цінностями на території України вважаються:
1. Валюта України, під якою розуміють грошові знаки у вигляді банкнот, казначейських білетів, монет та в інших формах, що перебувають в обігу і є законним платіжним засобом на території України, а також вилучені з обігу або такі, що вилучаються з нього, але підлягають обміну на грошові знаки, які перебувають в обігу, кошти на рахунках, у внесках в банківських та інших кредитно-фінансових установах на території України і.
2. Платіжні документи та інші папери (акції, облігації, купони до них, бони, векселі (тратти), боргові розписки, акредитиви, чеки, банківські накази, депозитні сертифікати, ощадні книжки, інші банківські документи), виражені у валюті Україні.
3. Іноземна валюта - іноземні грошові знаки у вигляді банкнот, казначейських білетів, монет, що перебувають в обігу та є законним платіжним засобом на території відповідної іноземної держави, а також вилучені з обігу або такі, що не піддягають обміну на грошові знаки, які перебувають в обігу, кошти в грошових одиницях, що перебувають на рахунках або вносяться до банківських та інших кредитно-фінансових установ за межами України.
4. Платіжні документи та інші цінні папери (акції, облігації, купони до них, векселі (тратти), боргові розписки, акредитиви,чехи, банківські накази, депозитні сертифікати, інші фінансові та банківські документи), виражені в іноземній валюті або монетарних металах.
5. Монетарні метали: золото і метали іридієво-платинових груп у будь-якому вигляді та стані, за винятком ювелірних, промислових і побутових виробів з цих металів і брухту цих металів.
Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 57 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |