Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Фізична небезпека

Фізичну небезпеку харчових продуктів можуть створювати тверді сторонні предмети, що потрапляють до сировини, проміжних та готових продуктів на всіх етапах виробничого ланцюга — від збирання врожаю до споживання продуктів. Так, бите скло, шматочки металу, деревини, кісток можуть спричиняти порізи, внутрішні травми, інфекції та хвороби. Ці предмети потрапляють в продукти з тари, технологічного обладнання, під час транспортування та зберігання. Камінці, шматки пластмас, тканин, паперу можуть бути причиною удушення, інфекцій, зламання зубів, необхідності хірургічного втручання для видалення. Вони можуть потрапляти до продуктів в разі недбалого контролю за очищенням, сортуванням та переробкою сировини, відмови або неналежного регулювання обладнання на підготовчих операціях та з інших причин.

Для запобігання виникненню фізичної небезпеки необхідне суворе дотримання загальних правил виробничої та гігієнічної практики на всіх етапах виробничого ланцюга,в тому числі і на харчових підприємствах.

Питання безпеки харчових продуктів завжди були і є го­ловними для їх виробників і споживачів, тому що існує вели­ка кількість небезпек, пов'язаних з харчовими продуктами, які призводять до завдання шкоди здоров'ю людини. Мільйони людей кожного року страждають від харчових отруєнь, спри­чинених неконтрольованим використанням добрив, пести­цидів, недозволених харчових добавок, порушеннями техно­логії виробництва та зберігання харчів, зростаючим забруд­ненням довкілля тощо.

На жаль, останні десятиріччя, в зв'язку з індустріалізацією та поширенням масового виробництва, погіршенням еко­логічного стану, збільшенням кількості вразливих верств на­селення, ускладненням та подовженням ланцюга від вирощу­вання сировини до столу споживача, забруднення та інші фак­тори небезпеки харчових продуктів суттєво збільшились. Ви­ходячи з цього, законодавство багатьох країн вимагає впрова­дження на підприємствах харчового виробництва і торгівлі си­стем управління безпечністю харчових продуктів. Як засвідчує досвід промислове розвинутих країн Європи і США, найкращою такою системою для харчових виробництв є систе­ма, що базується на концепції "Аналіз небезпечних чинників та критичні точки контролю" (англійською мовою "Нагагсі Апаїузіз аші Сгплсаі Сопігої Роіпіз" - НАССР).

Система НАССР — це система управління, в якій безпека харчових продуктів досягається шляхом виявлення, аналізу і контролю за біологічними, хімічними та фізичними чинниками

Система НАССР була розроблена у 1960-х рр. амсри канською компанією "РіШЬигу" разом з лабораторіями армії США на замовлення Національного аерокосмічного агентсти І США (МА5А) як система заходів з виробництва безпечнії, харчових продуктів для космічних польотів. З 1989 р. вона |)И«комендована в США як надійна та ефективна система уп«равління безпечністю харчових продуктів при їх вироби й Ц'І'ІІ та реалізації. В 1991 р. принципи НАССР включені в КодІ'Кй Аліментаріус, а в 1997 р. Комісія Кодекс Аліментаріус псрп глянула Кодекс загальних принципів гігієни харчових прп дуктів з урахуванням принципів і досвіду застосуванні! НАССР. Таким чином ця система стала міжнародне визнаної»* і рекомендованою до впровадження.

Рада ЄС в 1993 р. прийняла Директиву ЄС 93/43/СЕЕ, ики зобов'язала країни-члени ЄС впровадити в секторах харчм,,,, промисловості системи управління безпечністю продукції м І основі принципів НАССР. Верховна Рада України у 2002 р м, реглянула раніше прийнятий Закон України "Про якість та,безпеку харчових продуктів і продовольчої сировини" (№191 і (191-15) від 24.10.2002 р.)

* здійснювати заходи щодо поетапного впровадження на підприємствах харчової промисловості міжнародної системи забезпечення безпеки харчових продуктів НАССР у порядку та строки, визначені законодавством України для окремих видів харчових продуктів".

На виконання цього Закону Держспоживстандарт Ук­раїни розробив та впровадив в дію з 01.07.2003 р. національ­ний стандарт ДСТУ 4161-2003 Системи управління без­печністю харчових продуктів. Вимоги. Стандарт установлює загальні положення та вимоги до систем управління без­печністю харчових продуктів на основі концепції НАССР і може використовуватися при розробці, впровадженні та сер­тифікації таких систем.

У цьому стандарті та в інших документах щодо НАССР застосовуються такі терміни та визначення понять:

* політика щодо безпечності харчових продуктів — загальні наміри та спрямованість організації щодо безпечності харчових продуктів, офіційно сформульовані вищим керівництвом;

* група безпечності (група управління безпечністю харчових продуктів) — група спеціалістів з кваліфікацією у
різних галузях, яка розробляє, впроваджує та підтримує систему управління безпечністю харчових продуктів;

* небезпека — потенційне джерело шкоди для здоров'я людини;

* ризик — сукупність ймовірності виникнення небезпечного чинника та ступеня тяжкості його наслідків;

* допустимий ризик — ризик, прийнятний для споживача;

недопустимий ризик — ризик, що перевищує рівень допустимого ризику;

* аналіз ризиків — процес збирання і оцінювання інформації стосовно ризиків і умов, які сприяють їх виникненню, з

Система НАССР складається з семи принципів, що опису­ють як необхідно розробляти, впроваджувати та виконувати план з управління безпечністю харчових продуктів:

Принцип 1 — Аналіз небезпечних чинників- — полягає в виз­наченні (ідентифікації) та аналізі небезпечних чинників і пов'язаних з ними потенційних ризиків на всіх стадіях ЖЦП, починаючи з вирощування сировини і до кінцевого споживан­ня. Після аналізу чинників визначаються превентивні заходи для контролю за ними.

Принцип 2 — Визначення критичних точок контролю (КТК). Визначають точки (місця), процедури або технологічні операції, які можуть контролюватися для усунення небезпеч­них чинників або мінімізації їхнього виникнення.

Принцип 3 — Встановлення критичних меж, яких слід до­тримуватися для того, щоб упевнитися, що критична точка пе­ребуває під контролем.

Принцип 4 — Розроблення системи моніторингу, яка дає Іімогу забезпечити контролювання у критичних точках техно­логічного процесу за допомогою плану випробувань або спос­тережень.

Принцип 5 — Розроблення та застосування коригувальних дій у разі, якщо результати моніторингу свідчать про відхилен­ня від встановлених критичних меж для КТК.

Принцип 6 — Встановлення процедури перевірки (аудиту) для підтвердження ефективності функціонування системи

НАССР.

Принцип 7 — Документування процедур і реєстрування даних, необхідних для функціонування системи.

Згідно з Настановами Комісії Кодекс Аліментаріус від 1997 р., щодо застосування системи НАССР її розробку і впро-Ііадження рекомендується виконувати шляхом виконання дванадцяти етапів:

Етап 1: Створення робочої групи НАССР. Для розробки дієвого НАССР-плану необхідно створити робочу групу (гру-

па безпечності) з представників різних спеціальностей: уп* равлінської ланки, виробничих та технічних підрозділ і НІ санітарної служби, контрольних та дослідницьких лаборй-торій тощо. До роботи групи можуть залучатися за потребою інші спеціалісти, як власні, так і сторонні.

Керівник групи безпечності має повноваження і ІІееі відповідальність за організацію роботи групи, координацію її діяльності з роботою інших підрозділів, функціонування ТИ поліпшення системи. Керівництво підприємства разом з гру­пою визначають і документально затверджують сферу засто­сування системи НАССР. Вона може охоплювати всі або ок­ремі етапи ЖЦП (всіх або окремих продуктів).

Етап 2. Складання опису харчових продуктів. Для кожио го продукту, включеного до сфери застосування системи, складається детальний опис, в якому подається інформація про: назву продукта та його ідентифікаційні ознаки; склад ти характеристики; вимоги щодо безпечності; процесну обробку; спосіб пакування; умови та термін зберігання; встановлений спосіб використання; потенційних споживачів; відповідне» маркування і способи реалізації.

Група безпечності повинна мати повне розуміння кожного продукту, тому описи продуктів повинні бути достатніми для ідентифікації всіх небезпечних чинників на всіх етапах Ж] 1,11.

Етап 3. Встановлення призначення продукту. Група без­печності встановлює передбачуване використання продукту кінцевим споживачем, тобто цільову групу. В разі наявності підвищеного ризику від вживання продукту окремими (враз­ливими верствами) населення, такі групи споживачів повинні бути визначені.

Етап 4. Побудова блок-схеми виробничого процесу. Блок схема (технологічна схема) повинна розроблятися групою без­печності і відображати всі етапи технологічного процесу. Вона повинна включати достатню кількість технічних даних про етапи процесу, про схему переміщення сировини, проміжних продуктів, матеріалів, готової продукції, плани робочихприміщень, компоновки обладнання, план зберігання та екс­педиції продуктів. Схема виробничого процесу повинна дава­ти повну і наглядну картину проходження процесів і зони можливого перехресного забруднення.

Етап 5. Підтвердження блок-схеми на місці. Воно: здійснюється шляхом перевірки блок-схеми групою безпеч­ності безпосередньо в умовах виробничого процесу на всіх йо­го етапах та під час їх повного циклу. Під час перевірки схема уточнюється, в неї вносяться зміни та поправки. Цей етап до­сить важливий через те, що схема є основою для встановлення небезпечних чинників і відповідно основою успіху системи.

Етап 6. Проведення аналізу ризиків. Використовуючи блок-схему, група складає перелік усіх ризиків, поява яких мо­же очікуватись на кожному з етапів, починаючи від вироб­ництва сировини, обробки, виробництва продукту до його спо­живання. Після складання переліку проводиться аналіз ри­зиків з метою їх ідентифікації, визначення важливості кожно­го з них та визначення дій, які дають змогу запобігати, усува­ти небезпеку або знижувати її до прийнятного рівня. Якщо за­стосування запобіжних дій на певному етапі неможливе, то не­обхідно змодифікувати процес або продукт на цьому етапі.

Етап 7. Визначення критичних точок контролю (КТК). Для кожного суттєвого ризику, визначеного під час аналізу, встановлюється одна або більше КТК, в яких цей ризик кон­тролюється. З цією метою можна скористатися методом побу­дови "дерева рішень". Цей метод полягає в побудові логічної послідовності запитань, відповіді на які дають змогу виявити

КТК.

Етап 8. Встановлення критичних меж для кожної КТК.

Для кожної КТК необхідно встановити показники, які важ­ливі для убезпечення продукту, та визначити їх критичні межі. Критичні межі встановлюються на підставі вимог законодав­ства, нормативних документів, експериментальних досліджень, експертних висновків тощо. Загальноприйнятими показниками для харчових продуктів є температура, вологіст

характеристи­ки. Важливо, щоб критичні межі піддавались вимірюванню.

Вибір показників і обґрунтування критичних меж попи її-но бути задокументовано.

Етап 9. Встановлення системи моніторингу для кожні її КТК. Система моніторингу КТК повинна бути встановлена та-ким чином, щоб своєчасно виявляти вихід показників за кри* тичні межі. Моніторинг полягає в запланованому вимірюва чи спостеріганні контрольованих показників та оцінюванні, чи перебуває небезпечний чинник під контролем. Необхідно, Іц процедури моніторингу дозволяли своєчасно виявляти тен­денцію до втрати контролю в КТК і надавали змогу вживати запобіжні дії до виходу КТК за критичні межі.

Задокументовані методики моніторингу повинні передба­чати: методи та засоби моніторингу, періодичність моніторин­гу, відповідальних осіб за проведення та оцінку результатів моніторингу, вимоги щодо реєстрації результатів.

Етап 10. Встановлення коригувальних дій. В разі виходу показника в КТК за критичні межі повинні застосовуватися коригувальні дії, передбачені планом НАССР, для приведення показника у встановлені межі. Харчові продукти, вироблені н той час, коли показник перебував поза критичними межами, ц потенційно небезпечними, тому в плані коригувальних дій регламентуються правила поводження з дефектною про­дукцією (ізоляція, переробка, утилізація тощо).

Коригувальні дії передбачають також аналіз причин вихо ду.показника за встановлені межі і вжиття заходів для за побігання повторення проблеми.

Етап 11. Встановлення процедур перевірки системи. Для визначення того, наскільки ефективно функціонує система НАССР, планується проведення періодичних перевірок, ауди­ту, вибіркових тестів, аналізів тощо. Процедури перевірок по­винні бути придатними для оцінки відповідності функціону­вання системи поставленим завданням та даному техіш-

погічному процесу. План перевірок передбачає їх ' періодичність, методи, відповідальних осіб та додаткові проце­дури випробувань, крім передбачених системою моніторингу.

- Етап 12. Впровадження системи документування та вберігання даних. Система НАССР вимагає ретельного доку­ментування та надійного збереження документів. Для уп­равління документацією повинна бути розроблена методика щодо ідентифікації, доступу, захисту, розробки, внесення змін та вилучення документів. Документування та зберігання доку­ментів може бути використане для підтвердження дотримання підприємством чинного законодавства щодо виробництва хар­чових продуктів у судових позовах та страхових випадках. За­стосування системи НАССР є вагомим аргументом також під час інспекційних перевірок підприємства директивними орга­нами