Студопедия  
Главная страница | Контакты | Случайная страница

АвтомобилиАстрономияБиологияГеографияДом и садДругие языкиДругоеИнформатика
ИсторияКультураЛитератураЛогикаМатематикаМедицинаМеталлургияМеханика
ОбразованиеОхрана трудаПедагогикаПолитикаПравоПсихологияРелигияРиторика
СоциологияСпортСтроительствоТехнологияТуризмФизикаФилософияФинансы
ХимияЧерчениеЭкологияЭкономикаЭлектроника

ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Читайте также:
  1. II Разрешение практических ситуаций с использованием возможностей справочных правовых систем
  2. А) товары, удовлетворяющие одинаковые потребности, но реализованные с использованием различных технологий;
  3. Анализ отрасли с использованием теории пяти конкурентных сил.
  4. Выделите эту строку с использованием полосы выделения.
  5. Высокочувствительное детектирование молекул с использованием ПДЛ. Методы повышения чувствительности к оптической плотности и концентрации.
  6. Гигиенические требования безопасности и пищевой ценности пищевых продуктов
  7. Графический метод с использованием схемы грузопотоков (метод частичного перебора)
  8. Действия Федорова можно квалифицировать по п.3ст.159 УК РФ, т.е мошенничество, совершенное с использованием своего служебного положения.
  9. Деятельность по организации и проведению азартных игр и (или) пари, в том числе с использованием игрового оборудования (кроме игровых столов).
  10. Задание 3. Проанализировать урок по предложенным параметрам и дайте оценку с использованием предложенных критериев. Анализ современного урока биологии

 

 

Редакция в авторском исполнении

 

Макетирование: О.Н.Ткаченко

 

346493, Российская Федерация, Ростовская область, Октябрьский (сельский) район, пос. Персиановский, Донской государственный аграрный университет.

 

 

Печать ________________.

Печ. л. 1.00. Тираж 100 экз. Заказ № ______.

ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК

Методические указания по дисциплине:

Пищевые агенты для мясных и рыбных продуктов

для студентов всех форм обучения направления

260200.62– Продукты питания животного происхождения "

 

Краснодар ­2014

 

Составитель: канд. техн. наук, доцент Н.В. Магзумова

 

Методические указания к выполнению лабораторной работы по дисциплине "Пищевые агенты для мясных и рыбных продуктов" для студентов всех форм обучения направления 260200.62– Продукты питания животного происхождения" /Кубан. гос. технол. ун-т; Сост. Н.В. Магзумова - Краснодар, 2014.- 20 с.

 

Приведены основы технологии производства рубленных полуфабрикатов с использованием пищевых добавок; методические указания для проведения лабораторной работы; методики для оценки качества полуфабрикатов и органолептических показателей.

Ó Кубанский

государственный

технологический

университет, 2014

Ó Н.В. Магзумова

 
 

 


Тема: «Изготовление мясных рубленных полуфабрикатов с использованием пищевых добавок»

Цель работы. Освоить приемы работы на оборудовании и правила техники безопасности. Изучить ассортимент и технологические схемы изготовления руб­леных полуфабрикатов. Ознакомиться с ассортиментом пищевых добавок, применяемых при производстве рубленных полуфабрикатов.

Ознакомиться с требованиями к сырью и материалам, рецептурами котлет, шницелей, бифштексов и т.д.

В практической работе по изготовлению какого-либо вида полу­фабриката закрепить знания технологических схем. Ознакомиться с требованиями к готовой продукции с использованием пищевых добавок. Освоить методики органолептической оценки качества рубленых полуфабрикатов.

 

Содержание занятий.

1. Изучить технологические схемы, ассортимент и рецептуры рубленых полуфабрикатов.

2. Изучить правила техники безопасности и эксплуатации техно­логического оборудования.

3. Получить задание от преподавателя на выполнение практи­ческой части работы. Изготовить какой-либо вид рубленых полу­фабрикатов с использованием пищевых добавок.

4. Оценить качество полуфабрикатов до и после термообработки:

- органолептическая оценка и анализ причин возникновения дефектов в зависимости от количества используемой пищевой добавки;

- лабораторный анализ по определению в изделиях содержания влаги, поваренной соли и т.д.

 

Порядок выполнения работы

1 ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ

Подготовка сырья. Для котлет крестьянских односортное мясо со шкуркой получают от обвалки и жиловки оставшегося на туше мяса после отделения от нее корейки и окорока, направляемых на выработку копченостей или крупнокусковых полуфабрикатов. При использовании свинины без шкуры добавляют сырую свиную шкурку в количестве 5 % массы жилованной свинины без шкуры.

Мясо, шпик, жир-сырец, лук и чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Для котлет крестьянских мясное сырье предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12-16 мм. Для шницеля рубленого московского свинину жир­ную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм.

Шпик, предназначенный для изготовления бифштексов рубленых, измельчают на шпигорезке, куттере или вручную. Перед нарезкой его подмораживают до - 2 ¸ - 3 °С.

Текстурированный соевый белок (концентрат или крупа) предварительно замачивают в воде температу­рой 4 - 8 °С в течение 40-80 мин (соотношение белка и воды 1:3). Полученный гидратированный белок измельчают на куттере 2-3 мин или на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Допускается использовать соевые белки в виде крупы без предварительной замочки. При этом воду для набухания добавляют непосредственно в мешалку.

Молочно-картофельный порошок, сушеный дробленый картофель, картофельные хлопья, крупку, гранулы предварительно замачивают в воде температуре 50-60 °С (соотношение картофельного сырья и воды 1:4), затем перемешивают и выдерживают 2-3 мин без подогрева. При приготовлении картофельного пюре из вареного картофеля клубни моют, очищают от кожицы и глазков, промывают, бланшируют в воде при 80-90°С 30-40 мин, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Картофельное пюре охлаждают до 8-10 °С.

Лук свежий очищают и промывают водой, лук сушеный дольками в кол-ве 2 г замачивают в воде температурой 15-17°С. В лук добавляют 65 % воды от нормы, остальные 35 % добавляют в фарш, на 222 г су­шеного лука приливают 775 г воды. Хлеб, нарезанный кусками, за­мачивают в воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий ре­шетки 3 мм. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба непрерывно подается вода, количество которой должно быть учтено при составлении фарша. В процессе изготовления котлет с использованием меланжа или яичного порошка, или сыворотки крови измельченный хлеб перемешивают в мешалке с меланжем иди яичным порошком, или сывороткой крови 5-10 мин до образования однородной массы. Меланж предварительно размораживают в ваннах с водой в соответствии 274 г яичного порошка и 726 г воды. Панировочную муку просеивают и пропускают через магнитоуловители. Соль исполь­зуют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.

В целях улучшения качества полуфабрикатов и обеспечения выхода их а жареном виде рекомендуется употреблять мясо свиное котлетное с содержанием жира до 30 %. Для изготовления котлет домашних и биф­штексов рубленых - мясо говяжье котлетное с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %, для котлет московских - 15-20 %.

Приготовление фарша. Применяются мешалки периодического дейст­вия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия. В мешалку последовательно загружают сырье и материалы. Перемешивание производят 6-8 мин до образования однородной массы. Для пониже­ния температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20 % расходуемой воды. Температура фарша после приготовления не должна превышать 8-12 °С. При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерыв­ного действия используют весовые и объемные дозаторы компонентов.

Формовка рубленых полуфабрикатов. Приготовленный фарш формуют на автоматах АК 2М-20, Кб-ФАК-50/75 и поточно-механизированных линиях КБ-ФЛК-200 и К5-ФЛК1-200. Бифштексы рубленые массой 250 г фасуют на автоматах АР-1М. При отсутствии автоматов разрешается формовка вручную. Котлеты и шницели укладывают на лоток, равно­мерно посыпанный тонким слоем панированной муки с последующей панировкой на поверхности. Бифштексы укладывают на лотки без пани­ровки. Массу рубленых полуфабрикатов контролируют на весах гру­зоподъемностью до 2 кг точностью до 2 г. Допускается отклонение от массы I шт. полуфабриката ± 5 %, а от массы 10 шт. ± 4 %.

Котлеты, шницель, бифштексы, изготовленные из охлажденного сырья и предназначенные для реализации в замороженном виде, за­мораживают на рамах или этажерках в морозильных камерах при тем­пературе не выше - 20 °С с естественной подвижностью воздуха 0,1-0,2 м/с. Продолжительность замораживания не менее 3 ч до тем­пературы внутри полуфабрикатов не выше -10 °С. Замораживание в морозильных аппаратах при - 30 ¸ - 35 °С производится в течение 1,5 ч до достижения температуры внутри полуфабрикатов не выше - 10 °С. Окончанием технологического процесса для охлажденных по­луфабрикатов считается достижение температуры в толще - 4 °С.

Упаковка, маркировка и хранение. Мясные рубленые полуфабрикаты, уложенные в лотки, упаковывают в многооборотные деревянные, метал­лические ящики или ящики из полимерных материалов.

Ящики с продукцией закрывают крышками или вкладышами. Биф­штексы рубленые массой 250 г в охлажденном или замороженном виде упаковывают в ящики без вкладышей. В ящики рекомендуется уклады­вать не более четырех лотков с полуфабрикатами. Масса одного ящи­ка с продукцией не более 20 кг.

Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов мясных рубленых, за исключением котлет школьных и мясо-картофельных, с мо­мента окончания технологического процесса 14 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч при температуре 0 -8 °С. Для котлет школьных и мясо-картофельных при тех же условиях срок хранения составляет 12 ч. Допускается хранение на предприятии-изготовителе фасованного замороженного бифштекса рубленого, упакован­ных шницелей и котлет крестьянских при температуре не выше - 10 °С до 1 месяца со дня изготовления, упакованных котлет мясо-картофель­ных в тех же условиях - не более 20 суток. В торговой сети и на предприятиях общественного питания охлажденные бифштексы и котлеты хранят и реализуют при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С.

Срок хранения и реализации замороженных бифштекса рубленого, котлет крестьянских и мясо-картофельных, шницелей рубленых в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре хране­ния не выше - 5 °С - не более 48 ч, при отсутствии холода заморожен­ные полуфабрикаты хранению и реализации не подлежат

 




Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 63 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав




lektsii.net - Лекции.Нет - 2014-2024 год. (0.007 сек.) Все материалы представленные на сайте исключительно с целью ознакомления читателями и не преследуют коммерческих целей или нарушение авторских прав