Читайте также:
|
|
Редакция в авторском исполнении
Макетирование: О.Н.Ткаченко
346493, Российская Федерация, Ростовская область, Октябрьский (сельский) район, пос. Персиановский, Донской государственный аграрный университет.
Печать ________________.
Печ. л. 1.00. Тираж 100 экз. Заказ № ______.
ИЗГОТОВЛЕНИЕ МЯСНЫХ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ С ИСПОЛЬЗОВАНИЕМ ПИЩЕВЫХ ДОБАВОК
Методические указания по дисциплине:
Пищевые агенты для мясных и рыбных продуктов
для студентов всех форм обучения направления
260200.62– Продукты питания животного происхождения "
Краснодар 2014
Составитель: канд. техн. наук, доцент Н.В. Магзумова
Методические указания к выполнению лабораторной работы по дисциплине "Пищевые агенты для мясных и рыбных продуктов" для студентов всех форм обучения направления 260200.62– Продукты питания животного происхождения" /Кубан. гос. технол. ун-т; Сост. Н.В. Магзумова - Краснодар, 2014.- 20 с.
Приведены основы технологии производства рубленных полуфабрикатов с использованием пищевых добавок; методические указания для проведения лабораторной работы; методики для оценки качества полуфабрикатов и органолептических показателей.
Ó Кубанский
государственный
технологический
университет, 2014
Ó Н.В. Магзумова
Тема: «Изготовление мясных рубленных полуфабрикатов с использованием пищевых добавок»
Цель работы. Освоить приемы работы на оборудовании и правила техники безопасности. Изучить ассортимент и технологические схемы изготовления рубленых полуфабрикатов. Ознакомиться с ассортиментом пищевых добавок, применяемых при производстве рубленных полуфабрикатов.
Ознакомиться с требованиями к сырью и материалам, рецептурами котлет, шницелей, бифштексов и т.д.
В практической работе по изготовлению какого-либо вида полуфабриката закрепить знания технологических схем. Ознакомиться с требованиями к готовой продукции с использованием пищевых добавок. Освоить методики органолептической оценки качества рубленых полуфабрикатов.
Содержание занятий.
1. Изучить технологические схемы, ассортимент и рецептуры рубленых полуфабрикатов.
2. Изучить правила техники безопасности и эксплуатации технологического оборудования.
3. Получить задание от преподавателя на выполнение практической части работы. Изготовить какой-либо вид рубленых полуфабрикатов с использованием пищевых добавок.
4. Оценить качество полуфабрикатов до и после термообработки:
- органолептическая оценка и анализ причин возникновения дефектов в зависимости от количества используемой пищевой добавки;
- лабораторный анализ по определению в изделиях содержания влаги, поваренной соли и т.д.
Порядок выполнения работы
1 ИЗУЧЕНИЕ АССОРТИМЕНТА И ТЕХНОЛОГИИ РУБЛЕНЫХ ПОЛУФАБРИКАТОВ
Подготовка сырья. Для котлет крестьянских односортное мясо со шкуркой получают от обвалки и жиловки оставшегося на туше мяса после отделения от нее корейки и окорока, направляемых на выработку копченостей или крупнокусковых полуфабрикатов. При использовании свинины без шкуры добавляют сырую свиную шкурку в количестве 5 % массы жилованной свинины без шкуры.
Мясо, шпик, жир-сырец, лук и чеснок измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Для котлет крестьянских мясное сырье предварительно измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 12-16 мм. Для шницеля рубленого московского свинину жирную измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 8 мм.
Шпик, предназначенный для изготовления бифштексов рубленых, измельчают на шпигорезке, куттере или вручную. Перед нарезкой его подмораживают до - 2 ¸ - 3 °С.
Текстурированный соевый белок (концентрат или крупа) предварительно замачивают в воде температурой 4 - 8 °С в течение 40-80 мин (соотношение белка и воды 1:3). Полученный гидратированный белок измельчают на куттере 2-3 мин или на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Допускается использовать соевые белки в виде крупы без предварительной замочки. При этом воду для набухания добавляют непосредственно в мешалку.
Молочно-картофельный порошок, сушеный дробленый картофель, картофельные хлопья, крупку, гранулы предварительно замачивают в воде температуре 50-60 °С (соотношение картофельного сырья и воды 1:4), затем перемешивают и выдерживают 2-3 мин без подогрева. При приготовлении картофельного пюре из вареного картофеля клубни моют, очищают от кожицы и глазков, промывают, бланшируют в воде при 80-90°С 30-40 мин, измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 2-3 мм. Картофельное пюре охлаждают до 8-10 °С.
Лук свежий очищают и промывают водой, лук сушеный дольками в кол-ве 2 г замачивают в воде температурой 15-17°С. В лук добавляют 65 % воды от нормы, остальные 35 % добавляют в фарш, на 222 г сушеного лука приливают 775 г воды. Хлеб, нарезанный кусками, замачивают в воде и измельчают на волчке с диаметром отверстий решетки 3 мм. Допускается измельчение хлеба без предварительного замачивания, при этом в горловину волчка одновременно с кусками хлеба непрерывно подается вода, количество которой должно быть учтено при составлении фарша. В процессе изготовления котлет с использованием меланжа или яичного порошка, или сыворотки крови измельченный хлеб перемешивают в мешалке с меланжем иди яичным порошком, или сывороткой крови 5-10 мин до образования однородной массы. Меланж предварительно размораживают в ваннах с водой в соответствии 274 г яичного порошка и 726 г воды. Панировочную муку просеивают и пропускают через магнитоуловители. Соль используют в сухом виде с предварительным просеиванием или в растворе с водой после фильтрования.
В целях улучшения качества полуфабрикатов и обеспечения выхода их а жареном виде рекомендуется употреблять мясо свиное котлетное с содержанием жира до 30 %. Для изготовления котлет домашних и бифштексов рубленых - мясо говяжье котлетное с содержанием жира и соединительной ткани не выше 15 %, для котлет московских - 15-20 %.
Приготовление фарша. Применяются мешалки периодического действия или фаршеприготовительные агрегаты непрерывного действия. В мешалку последовательно загружают сырье и материалы. Перемешивание производят 6-8 мин до образования однородной массы. Для понижения температуры фарша при перемешивании в мешалку рекомендуется добавлять дробленый или чешуйчатый лед вместо 20 % расходуемой воды. Температура фарша после приготовления не должна превышать 8-12 °С. При работе на фаршеприготовительных агрегатах непрерывного действия используют весовые и объемные дозаторы компонентов.
Формовка рубленых полуфабрикатов. Приготовленный фарш формуют на автоматах АК 2М-20, Кб-ФАК-50/75 и поточно-механизированных линиях КБ-ФЛК-200 и К5-ФЛК1-200. Бифштексы рубленые массой 250 г фасуют на автоматах АР-1М. При отсутствии автоматов разрешается формовка вручную. Котлеты и шницели укладывают на лоток, равномерно посыпанный тонким слоем панированной муки с последующей панировкой на поверхности. Бифштексы укладывают на лотки без панировки. Массу рубленых полуфабрикатов контролируют на весах грузоподъемностью до 2 кг точностью до 2 г. Допускается отклонение от массы I шт. полуфабриката ± 5 %, а от массы 10 шт. ± 4 %.
Котлеты, шницель, бифштексы, изготовленные из охлажденного сырья и предназначенные для реализации в замороженном виде, замораживают на рамах или этажерках в морозильных камерах при температуре не выше - 20 °С с естественной подвижностью воздуха 0,1-0,2 м/с. Продолжительность замораживания не менее 3 ч до температуры внутри полуфабрикатов не выше -10 °С. Замораживание в морозильных аппаратах при - 30 ¸ - 35 °С производится в течение 1,5 ч до достижения температуры внутри полуфабрикатов не выше - 10 °С. Окончанием технологического процесса для охлажденных полуфабрикатов считается достижение температуры в толще - 4 °С.
Упаковка, маркировка и хранение. Мясные рубленые полуфабрикаты, уложенные в лотки, упаковывают в многооборотные деревянные, металлические ящики или ящики из полимерных материалов.
Ящики с продукцией закрывают крышками или вкладышами. Бифштексы рубленые массой 250 г в охлажденном или замороженном виде упаковывают в ящики без вкладышей. В ящики рекомендуется укладывать не более четырех лотков с полуфабрикатами. Масса одного ящика с продукцией не более 20 кг.
Срок хранения и реализации охлажденных полуфабрикатов мясных рубленых, за исключением котлет школьных и мясо-картофельных, с момента окончания технологического процесса 14 ч, в том числе на предприятии-изготовителе не более 6 ч при температуре 0 -8 °С. Для котлет школьных и мясо-картофельных при тех же условиях срок хранения составляет 12 ч. Допускается хранение на предприятии-изготовителе фасованного замороженного бифштекса рубленого, упакованных шницелей и котлет крестьянских при температуре не выше - 10 °С до 1 месяца со дня изготовления, упакованных котлет мясо-картофельных в тех же условиях - не более 20 суток. В торговой сети и на предприятиях общественного питания охлажденные бифштексы и котлеты хранят и реализуют при температуре не ниже 0 °С и не выше 8 °С.
Срок хранения и реализации замороженных бифштекса рубленого, котлет крестьянских и мясо-картофельных, шницелей рубленых в торговой сети и на предприятиях общественного питания при температуре хранения не выше - 5 °С - не более 48 ч, при отсутствии холода замороженные полуфабрикаты хранению и реализации не подлежат
Дата добавления: 2014-12-15; просмотров: 63 | Поможем написать вашу работу | Нарушение авторских прав |