Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Дослідження хіміко-технологічних показників основної сировини

I. Общие положения

II. Компетенция и обязанности вожатого

1. Обеспечивает выполнение детьми санитарно-гигиеничес­ких норм, контролирует соблюдение ими опрятного внешнего вида, чистоты одежды, установленного порядка в спальных ком­натах, иных помещениях жилых корпусов, столовой и на терри­тории центра.

2. Обеспечивает неукоснительное соблюдение детьми дис­циплины и порядка в соответствии с установленным режимом.

3. Организует обязательное участие отряда во всех общих культурно-массовых, спортивно-оздоровительных и трудовых мероприятиях.

4. Осуществляет контроль за приемом пищи в столовой, об­ращает внимание на культуру поведения за столом.

5. Организует дежурство детей в жилых корпусах, столовой, на закрепленной за отрядом территории центра.

6. Следит за чистотой и порядком в комнатах. Организует влажную уборку помещений. Следит за чистотой зубных щеток, полотенец, постельного белья.

7 Выводит детей на море систематически в установленном режимом порядке и в полном составе. Дети с простудными и другими заболеваниями остаются под присмотром медицинских работников центра и/или подменных вожатых.

8 Во избежание тепловых и солнечных ударов выводит де­тей на море строго в головных уборах, в легкой верхней одежде

9. Купание на море производит строго в установленном ре­жиме (по 10 человек - один заход в море из каждого отряда в сопровождении вожатого), заводит и выводит детей по установ­ленному сигналу.

10 На пляже следит за тем, чтобы дети во время купания на море не покидали отрядные места, не собирали отходы, не зани­мались «попрошайничеством»; занимает детей играми в отряде.

11 При выходе на море и возвращении с моря пересчитыва­ет детей, отмечает у дежурных время выхода на море и возвра­щения в центр отрядов с указанием количества человек.

12. Объясняет детям, что на территории центра имеются ядо­витые ягоды и травы, проводит беседы о возможных последстви­ях соприкосновения этой растительности с человеческим орга­низмом

13 В соответствии с общим составляет отрядный план рабо­ты, согласованный со старшим вожатым и утверждаемый пед­советом, и отчитывается о его выполнении.

Експериментальна частина

Дослідження хіміко-технологічних показників основної сировини

Спираючись на поставлену мету, на початковій стадії були вивчені хіміко-технологічні характеристики основної сировини. В якості основної сировини використовували охолоджену яловичину вищого, першого, другого сорту та комбінацію яловичини 1-го та 2-го ґатунку.

Досліджували охолоджене м'ясо з температурою в товщі 0-4 ºС. М'ясо подрібнювали на вовчку з діаметром отворів решітки 2-3 мм. В ході досліджень визначено хіміко-технологічні показники, які представлені в таблиці 4.1.1, та буферна ємність охолодженого м’яса яловичини (табл. 4.1.2).

Таблиця 4.1.1 – Хіміко- технологічні показники основної сировини

З таблиці видно, що вміст вологи в досліджуваних зразках трохи відрізняється. Значення ВЗЗа несоленого м’яса яловичини різних ґатунків знаходяться в однакових межах, проте яловичина вищого ґатунку має кращу вологозв’язуючу здатність, а значення рН яловичини другого ґатунку та комбінації 1-го та 2-го ґатунку дещо вище ніж в яловичині першого та вищого ґатунку.

Таблиця 4.1.2 - Буферна ємність основної сировини

З таблиці видно, що яловичина вищого ґатунку та першого ґатунку має вищі значення буферної ємності, ніж яловичина другого ґатунку, проте комбінація яловичини першого та другого ґатунку за значенням буферної ємності, наближається до яловичини першого сорту. Такі значення можна пояснити тим, що яловичина вищого ґатунку, має більший вміст білку порівняно з нижчими ґатунками, які у своєму складі мають більший відсоток сполучної та жирової тканини. У контрольному зразку води спостерігається різка зміна значення рН при додаванні соляної кислоти, зміна рН складає 1,55 одиниць. Зміна рН яловичини вищого та першого ґатунку не значна, для вищого ґатунку – 0,4 од, для першого ґатунку 0,45 од. Комбінація яловичини першого та другого ґатунку має дещо нижчі значення буферної ємності (зміна рН складає 0,5 од). Яловичина другого ґатунку мала найнижчі значення буферної ємності.

На рис. 4.1.1 зображено значення рН водних екстрактів яловичини при різній кількості введеної соляної кислоти на фарші

Рисунок 4.1.1 – Значення рН водних екстрактів яловичини при різній кількості введеної соляної кислоти

За даним можна спостерігати зміну значень рН системи від концентрації доданої соляної кислоти. Найвищу буферну ємність має яловичина вищого та першого ґатунку, у яких зміна буферної ємності коливається в межах від 0,4 до 0,6 одиниць.

З даних досліджень фізико-хімічних та функціонально-технологічних показників в якості основної сировини для виробництва м’ясних снеків було обрано комбінацію яловичину першого та другого ґатунку. Окрім високих хіміко-технологічних показників, важливим фактором в виборі основної сировини була ціна на комбінацію яловичини 1 та 2 ґатунку. Середня ціна на яловичину першого ґатунку складає 43,20 грн. Яловичина другого ґатунку коштує 35,50 грн за 1 кг. Ціна на комбінацію яловичини 1 та 2 ґатунку складає в середньому 39,35, у порівнянні з яловичиною вищого ґатунку яка коштує 50,25 грн за 1 кг.