Главная страница | Контакты | Случайная страница Автомобили Астрономия Биология География Дом и сад Другие языки Другое Информатика История Культура Литература Логика Математика Медицина Металлургия Механика Образование Охрана труда Педагогика Политика Право Психология Религия Риторика Социология Спорт Строительство Технология Туризм Физика Философия Финансы Химия Черчение Экология Экономика Электроника

Микробиология крупы

Воздействие микроорганизмов на жир начинается обычно с его гидролиза при участии ферментов липаз на глицерин и свободные жирные кислоты. Продукты гидролиза подвергаются дальнейшим превращениям. Глицерин используется многими микроорганизмами и может быть полностью окислен до СО₂ и Н₂О.

Жирные кислоты окисляются медленнее. Микроорганизмы, помимо липаз, обладают окислительным ферментом – липоксигеназой, катализирующей окисление кислородом воздуха ненасыщенных жирных кислот. В результате образуются промежуточные продукты кето- и оксикислоты, альдегиды, кетоны, придающие жиру неприятный (прогорклый) вкус и запах. Промежуточные продукты могут быть использованы микроорганизмами в процессах метаболизма и в конечном счете могут превратиться в СО₂ и Н₂О.

Возбудителями процессов разложения жира и жирных кислот являются представители рода Pseudomonas, особенно продуцирующие пигменты. Из мицелиальных грибов значительной липолитической активностью обладают Oidium lactis, Cladosporium herbarum, многие виды Aspergillus и Penicbllium. Многие жирорасщепляющие микроорганизмы являются психротрофами, способными развиваться при низких положительных температурах.

Порча пищевых жиров и жира, содержащегося в различных продуктах, очень распространена и нередко наносит большой ущерб народному хозяйству.

При длительном хранении жира, порча его может быть в результате химических процессов под влиянием света, кислорода воздуха.

Микробиология крупы, муки, макаронных изделий и хлеба

Микробиология крупы

Микробиология муки

Микробиология макаронных изделий

Микробиология хлеба

Производство пекарских дрожжей

Микробиология крупы

Микрофлора крупы обусловливается в первую оче­редь составом микрофлоры перерабатываемого зерна. Степень обсеменения микроорганизмами зерна крупяных изделий сель­скохозяйственных культур так же, как и зерна одной и той же культуры, может значительно различаться в зависимости от хо- зяйственно-ботанического сорта, условий выращивания, спосо­ба обработки, срока и условий хранения.

В 1 г доброкачественного зерна (пшеницы, ячменя, проса, риса, овса, гречихи) насчитывается от тысяч до миллионов бак­терий, но по качественному составу микрофлора их близка меж­ду собой. Она представлена преимущественно (до 80 % и более) бактериями; количество плесеней (спор) не превышает 5-7 %, дрожжей еще меньше. Среди бактерий преобладает (до 80-90 %
бесспоровая, факультативно аэробная палочковидная бактерия
гербикола (травяная палочка — Erwinia herbicola) - типичный
представитель эпифитной микрофлоры зерна злаков. В неболь­ших количествах встречаются микрококки, молочнокислые бактерии, а также спорообразующие аэробные бактерии, представленные главным образом картофельной и сенной палочками.

В грибной флоре свежеубранного зерна обычно присутствуют
Altemaria, Cladosporium, Helminthosporium, Ascochyta. Пенициллы и аспергиллы обнаруживаются в небольших количествах. Встречаются дрожжи и актиномицеты.

В процессе хранения зерна в условиях, не допускающих развития микроорганизмов, число их на зерне снижается вследствие отмирания Erwinia herbicola, хотя она и остается преобладающей формой. Принято считать, что большое количество этой бактерии на зерне служит в определенной степени показателем его хорошего качества. При хранении значительно изменяется состав грибной флоры. Доминирующими компонентами стано­вятся пеницилловые и аспергилловые грибы (получившие назва­ние «плесени хранения»), а типичные представители свежеуб­ранного зерна — «полевые плесени» — сохраняются в неболь­шом количестве.

Микрофлора различных видов крупы непосредственно после выработки близка по составу, но по количеству беднее микрофлоры перерабатываемого зерна. Имеет значение характер пред­варительной обработки зерна (степень шелушения, шлифовки и др.). Микрофлора одного и того же вида крупы может быть раз­личной в зависимости от особенностей технологии ее производ­ства. Например, крупа, полученная из зерна, подвергнутого гид­ротермической обработке (пропариванию), обсеменена микро­бами в меньшей степени, чем крупа, полученная из того же зерна, но непропаренного. Помимо первичной микрофлоры (микроорганизмов зерна), в крупе имеется вторичная микрофлора, попавшая из ок­ружающей среды в процессе выработки крупы. Количество бак­терий в 1 г крупы составляет 10⁴-10⁵; плесеней (споры) - 10²- 10³, за исключением кукурузной крупы, которая обычно об­семенена спорами грибов в большей степени; дрожжей — десят­ки клеток. В бактериальной флоре крупы, выработанной из не­пропаренного зерна, преобладает (до 70-90 % общего числа) гербикола, а для крупы из зерна, прошедшего гидротермическую обработку, характерно преобладание спороносных бактерий (35-50 %) и микрококков (10-20 %). Из бацилл чаще обнару­живаются Bacillus subtilis, В. megaterium. Грибная флора крупы представлена в основном видами Penicillium (P.cyclopium, P.viridicatum и др.) и Aspergillus (A.candidus, A.flavus, A.repens). В небольшом количестве встречаются мукоровые грибы.

Многие обнаруженные в крупе бактерии и плесени способ­ны разлагать белки, липиды, крахмал, пектиновые вещества и сбраживать сахара с образованием кислот. Некоторые пенициллы могут, хоть и медленно, расти при температуре до -2, -5 °С; аспергиллы сухоустойчивы и способны развиваться при влажно­сти субстрата, равновесной относительной влажности воздуха 70-75 %. Некоторые плесени, выявленные в крупе, вырабатыва­ют токсические вещества.

Крупа в период длительного хранения может подвергаться различным видам порчи под воздействием микроорганизмов и находящихся в ней ферментов.

Возможность и интенсивность развития микробов определя­ются в первую очередь влажностью крупы, которая изменяется при хранении продукции в зависимости от величины относи­тельной влажности воздуха. Имеет значение и температура хра­нения: чем выше влажность крупы, тем более широк интервал температур возможного развития микроорганизмов.

При опытном хранении товарных образцов различных видов крупы (пшено, кукурузная, ячневая, перловая, овсяная, рис, ов­сяные хлопья, ядрица быстроразваривающаяся) в различных температурно-влажностных условиях установлено (К. А. Мудре-цова-Висс, Е. В. Куликова), что по мере удлинения срока хране­ния в крупе всех видов снижается число бактерий, главным об­разом вследствие вымирания эпифита зерна — Envinia herbicola, Через полгода хранения при 70—75%-ной относительной влаж­ности воздуха и температуре 14—16 °С бактерий сохраняется 25—40 % первоначального количества, а через год — 10—15 %', преимущественно это споровые формы. Число плесеней (спор) на крупе, сохраняемой в тех же условиях и в те же сроки, прак­тически не изменяется. На крупе, сохраняемой при той же тем­пературе, но при 80%-ной относительной влажности воздуха, через 4—6 мес, а при 85%-ной — 2—3 мес хранения активно развивались плесени. Плесневение вызывали сухоустойчивые виды Aspergillus (A.repens, A.candidus, A.chevalieri). На крупе, вы­работанной из пропаренного зерна, плесени развиваются интен­сивнее, чем на крупе из непропаренного зерна. При низких по­ложительных температурах (4-5 °С) плесневение крупы обнару­живалось на несколько месяцев позднее, чем при 15 °С. При развитии плесеней не только ухудшаются качество и технологи­ческие свойства продукта, но он становится потенциально опас­ным, так как в нем могут накапливаться микотоксины.